Su muralla, la calidez de su gente, la chiva rumbera y el maravilloso barrio de Getsemaní son apenas algunos elementos que hacen a Cartagena un lugar de ensueño. Aquí se cocinan mucho más que patacones y arepas: es todo un paraíso gastronómico.
Colombia es un país rico en cultura y biodiversidad, cada región tiene su identidad y un paisaje culinario completamente distinto a los demás. En el caso de la comida costeña, se aprovechan frutas, productos del mar y muchos vegetales.
No sólo hacen platillos maravillosos, sino que en los últimos años, muchos cocineros han puesto un esfuerzo peculiar en orientarse a la sustentabilidad y en hacer brillar a Cartagena desde el paladar hasta el corazón.
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La cocina criolla de Cartagena
La cocina criolla, muy popular en todo Latinoamérica, tiene muchas aristas que se diferencian en cada país. México abrazó los ingredientes europeos en la época de la Colonia y sucedió lo mismo en lugares como Venezuela, Colombia, Perú y Bolivia.
Hablando de Colombia, el territorio se volvió aún más rico de lo que era antes de la llegada de los españoles. Cartagena específicamente, era el puerto más importante desde donde salía todo el oro recaudado y se embarcaba con destino al viejo mundo.
Como buen puerto, era también el lugar a donde llegaban toda clase de etnias entonces desconocidas para América. La raza afroamericana, por ejemplo, pobló las calles de Cartagena y se volvió la columna vertebral de la sociedad.
Con los sembradíos de coco y mango provenientes de Filipinas comenzaron a hacer magia: mezclas de todos los estilos y salsas agridulces que hoy le dan identidad al puerto.
Comenzaron a explorarse las posibilidades del plátano, que se adecuó para hacer los famosos patacones que hoy en día bien acompañan a un pescadito frito recién salido del mar. Ni qué decir del arroz que es mandatorio en todas las comidas y que además, se lleva excelente con el coco.
Pero Cartagena es mucho más que eso. Por este motivo, restaurantes como Celele -ubicado dentro de la ciudad amurallada- decidieron ser portavoces de este patrimonio y volverlo sustentable.
Mucho más que pescado frito
Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón son las cabezas de Celele, un proyecto gastronómico cuyo motor es enseñarle al mundo que Cartagena no es sólo rumba y comida frita.
La cocina del caribe, como ellos la llaman, levanta la voz de todos esos ingredientes que pueden ser utilizados de muchas maneras y aderezar la vida de los colombianos desde una perspectiva sustentable.
En Celele trabajan con distintos tipos de productos de mar y aprovechan en Caribe tanto como pueden. Son ellos el estandarte de esta nueva cocina cartagenesa que trae todo el sabor de Colombia al mundo.
La ciudad amurallada es un paraíso de colores y sabores. Eso, claro, si uno no se deja engañar por las trampas turísticas. No sólo en Celele se cuecen habas, pero es importante decir que el alma de Cartagena es difícil de encontrar.
El restaurante es parte de Proyecto Caribe Lab. Por su maravillosa participación en el entorno en el que se desarrolla, la lista de 50 Best Restaurants Latinoamérica lo premió como One-To-Watch en 2019.
Esto quiere decir que el trabajo de años está rindiendo frutos y quizás Cartagena sea una capital gastronómica en poco tiempo.
Proyectos que revaloran la cocina cartagenesa
Evocando un poco más a lo tradicional y a la técnica francesa está El Santísimo. Un restaurante operado por la familia Vega que desde hace más de 20 años pone en la mesa increíbles carpaccios, arepas extraordinarias y platos que no se encuentran tan fácil en el puerto.
La misma familia -también con los ojos puestos en la sustentabilidad- tiene los mejores pescados en Malanga. Ahí los transforma en maravillosos cebiches que vienen bien acompañados de sus patacones, pequeñas rodajas de plátano macho verde en fritura profunda.
Ni qué decir de la tradición arrocera de Colombia. Malanga pone por todo lo alto su biodiversidad en un arroz meloso con mariscos que viene aromatizado con coco. Una auténtica delicia.
Sustentabilidad en la gastronomía
Resulta algo complicado dar un enfoque sustentable a la cocina. Favorecer por igual a la sociedad, la economía y el medio ambiente es complicado en la industria alimentaria como la concebimos hoy.
Los cartageneses hablan de sustentabilidad en su arte culinario cuando pescan de forma responsable y respetan sus arrecifes. También lo hacen con la rotación de cultivos y el cuidado de los árboles frutales.
Cartagena -y el resto del mundo- comienzan a dar el valor que le corresponde a los campesinos y pequeños productores. Pagando precios justos y promoviendo el desarrollo a todos los niveles, se pone sobre la mesa un cúmulo de sensaciones que ahora tienen la posibilidad de existir en el presente sin comprometerlos en el futuro.
Por si andas por ahí:
Celele
Dirección: Calle del Espiritu Santo, cr 10c # 29 – 200
Instagram: @celele_restaurante
El Santísimo
Dirección: Calle del Torno #39-76, Cartagena, Colombia
Instagram: @elsantisimorestaurante
Malanga
Dirección: Plaza San Diego # 8 – 19
Instagram: @malangabistrocaribe
