¿Con que ya decidiste incursionar en el mundo culinario? ¡Felicidades! Antes de que se te ocurra tomar un cuchillo, es importante que conozcas teoría de los expertos y hay mucho material para que aprendas con estos libros de cocina.
Hicimos un compendio de los mejores, cada uno en una disciplina específica. Algunos hablan de la profesión como tal y otros te darán técnicas mucho más precisas y profesionales para que te inicies en el mundo de la gastronomía o bien, enriquezcas tu biblioteca si ya te gusta el tema.
Es nuestro deber hacerte saber que la bibliografía de gastronomía no es nada barata pero es una gran inversión. La clave está en tener claro qué es lo que quieres aprender.
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Los mejores libros de cocina: los de técnica
Larousse Gastronomique
Este es el básico de los libros de cocina por tener documentadas todas técnicas culinarias francesas. Es quizás, la fuente más consultada de esta disciplina porque es una de las más antiguas.
Además de la forma en la que se deben manejar los alimentos, también viene información de qué caracteriza a cada ingrediente y algunas recetas clásicas de la cocina francesa como las salsas madre, los fondos de cocción y alguna otra curiosidad.
Se ha traducido a casi todos los idiomas, por lo que no tendrás problema en encontrarlo en español en cualquier librería.
El arte de la fermentación
¿Ya estás metido en el mundo de la gastronomía y quieres entrarle a preparar cosas como chela, pan, vino, encurtidos, kombucha y esos productos que requieren mucho más que saber técnicas culinarias? Este libro es para ti.
Paso a paso, platica la química y biología atrás de los alimentos fermentados y te da recetas y procedimientos claros para que los hagas en casa. Antes de que lo compres debemos advertirte que la mayoría de estas recetas toman mucho tiempo en prepararse – en algunas estamos hablando de meses-.
Vuélvete un experto en masas madre, maltas, mostos y date cuenta de que todo lo que está en tu refrigerador o alacena puede tener una segunda oportunidad al someterlo al proceso de fermentación.
La enciclopedia de los sabores
De nuestros libros de técnica, este es uno de los más amigables.
En la construcción de un plato es importante tener en cuenta que los sabores se complementen y exista armonía entre ingredientes pero ¿cómo se puede saber a ciencia cierta antes de tener el producto terminado? Justo dándole una hojeada a esta enciclopedia.
Está dividido por tipo de ingrediente y explica de forma clara con qué combina y por qué. Otra maravilla es que, aunque no vienen redactadas como tal, trae bastantes recetas de las que puedes sacar provecho y probar.
Los de disciplinas específicas
Tras las viñas
Si de las bellas artes la que se te da mejor es beber, quizás te interese hacerlo con un poco más de documentación. No te vamos a mentir, el mundo del vino puede llegar a ser complejo pues involucra muchos aromas, procesos y términos con los que quizás no estás del todo familiarizado.
Los hermanos Roca nos encantan para entender el mundo desde la cocina salada, dulce y por supuesto, los vinos. Josep, el sommelier de la familia y jefe de sala del Celler de Can Roca, comparte algunos secretos de su oficio en este libro que no tiene desperdicio en una sola página.
Lo más valioso es que explica la existencia de un vínculo entre los productores y sus vinos: Josep e Inma Puig toman doce ejemplos en los que el valor más interesante de un fermentado son las manos que lo hacen.
Frutas: el arte de la pastelería
No queremos mentirte, este libro quizás no es una buena opción si te estás adentrando apenas en la repostería (para este caso en específico, Larousse Cocina tiene muy buenas opciones) pero sí para desarrollar mucho talento si ya tienes algo de base.
Cedric Grolet fue nombrado mejor chef repostero del mundo en 2018 y pocas preparaciones se acercan tanto a la perfección como las de él.
Lo mejor del caso es que su inspiración son simplemente las frutas. En su discurso está el uso de éstas como ingrediente principal y enchularlas con productos naturales. Eso sí, es de técnicas muy cuidadas y que requieren mucha práctica.
¡Anímate a cocinar un postre como los suyos!
Larousse de la cocina mexicana
Ricardo Muñoz Zurita es quizás el investigador gastronómico más reconocido en México y tiene todo el mérito del mundo. Se ha encargado de documentar cada ingrediente, cada técnica y cada platillo que sale de las cocinas de humo.
Comparte todo su conocimiento en este libro que es una verdadera joya de la gastronomía nacional. También en formato de enciclopedia, te acerca y explica los usos y costumbres de las diferentes sociedades mexicanas a través de sus platos.
Este es uno de los reyes entre los libros de cocina mexicana.
Pastry School de Le Cordon Bleu
Una de las escuelas de cocina más antiguas y reconocidas del mundo tiene un gran acervo literario de todas las disciplinas.
El más reciente es Pastry School, el cual conjunta en 400 páginas de delicias dulces, desde los clásicos franceses como el Fraisier -esa tarta de fresa con pistache que nos hace suspirar- hasta propuestas más innovadoras como los choux con yuzu.
Es el libro ideal si quieres iniciarte en el arte de la repostería. Las recetas vienen muy bien explicadas y además hay de todos los grados de dificultad. ¡Nos morimos por preparar la maravillosa tarta tatin de manzana!
Entretenidas historias que giran alrededor de la cocina
Confesiones de un chef
Extrañamos a Anthony Bourdain. Mucho. Sin embargo, su paso por la gastronomía quedó documentado en sus series de televisión y por supuesto, en sus libros.
No era un presentador cualquiera que sólo iba por el mundo comiendo y bebiendo; tuvo sus épocas de oro en la cocina y con base en ellas podía platicar a su audiencia, con conocimiento de causa, todo lo que vivió.
Confesiones de un chef es una autobiografía que publicó justamente cuando decidió retirarse como cocinero profesional. Es el típico libro que necesitas leer antes de entrar a la carrera de gastronomía para tener pleno conocimiento de la realidad de estar en ese oficio.
Entre muchas historias -algunas macabras y con muchos excesos- plasma sus vivencias dentro de las mejores cocinas del mundo.
Cocinar: una historia sobre la transformación
No. La gastronomía no es lo que es por arte de magia o simples avances tecnológicos.
Imagínate que la historia de la cocina inicia ¡desde que el hombre conoció el fuego! Este increíble suceso marcó una diferencia entre los humanos y los animales: somos los únicos seres capaces de transformar nuestros alimentos.
Este libro platica -de una manera muy amena- cómo sucedió toda la evolución del arte culinario y lo explica desde los principios más básicos como lo son los cuatro elementos.
La fisiología del gusto
El acto de sentarse a la mesa y compartir los alimentos es algo que como especie, los humanos practicamos desde la prehistoria.
Sin embargo, en el siglo XIX se establecieron algunas reglas de etiqueta y protocolo que se siguen hasta hoy en día y para variar, fueron los franceses quienes la documentaron.
Este es el libro del buen comer y del cómo hacerlo. En una narrativa bastante romántica, Jean Anthelme Brillat-Savarin platica de sus sesiones en la corte gala y la manera en la que todos se comportaban alrededor de la mesa. También describe los platillos más emblemáticos y la forma en la que se comían.
Sal, ácido, grasa y calor
Si alguna vez has escuchado que “el libro es mejor que la serie” este definitivamente es el caso (y vaya que nos encantó ver a Samin Nosrat a todo color). Aunque es originaria de California, sus raíces están en el Medio Oriente y esta escritora decidió segmentar la cocina en cuatro elementos principales.
Para representar a cada uno, viajó a distintos puntos del planeta donde son relevantes en su cocina. Orgullosamente, Samin visitó México para intentar explicarle al mundo nuestro particular gusto por lo ácido.
Lo mejor de todo es que cada capítulo tiene recetas increíbles que no requieren ser un chef experto para que queden increíbles. En un formato amigable y muy sencillo, este libro acerca a la audiencia con el placer de comer.
