Son muchas las manos y mentes involucradas en la gastronomía y hoy es momento de hablar de ellos. Todos esos oficios culinarios que, escondidos en horas de trabajo, hacen el mundo un mejor lugar.
No sólo queremos platicarte de este congreso que Acapulco ve nacer en la primera de sus tres emisiones. También queremos contarte que, a partir de él, hay propuestas y diálogo para que la cocina mexicana tenga mucho más valor.
Cocineros, fotógrafos, periodistas, cerveceros, mezcaleros, jefes de sala, banqueteros, restauranteros y mayoras, sólo por mencionar algunos. Todos estos perfiles crean un universo en el que, incluso antes de comer, podamos vivir una experiencia memorable.
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La cadena productiva: los primeros oficios culinarios
Hoy en día, la gastronomía involucra mucho más que antes. Los grandes chefs, por ejemplo, se preocupan por sus ingredientes aún cuando ni siquiera han sido sembrados.
Como primer eslabón de la cadena está el producto, su siembra y por supuesto, las manos que lo cosechan.
Seguramente habrás notado que en ciertos restaurantes o eventos las cosas saben notoriamente distinto que en otras; puedes percibirlo con la intensidad de las verduras o las tortillas recién hechas de nixtamal.
Rafael Mier, Jorge Córcega y Lucio Usobiaga pusieron en la mesa el valor de los campesinos en esta cadena que comienza con ellos y que gracias a su esfuerzo tenemos mejores preparaciones.
Una vez listo el producto, hay que hacer algo con él. En el caso del queso, el vino, el mezcal o la cerveza, todos requieren procedimientos largos y muy cuidados donde expertos sepan perfectamente cómo funcionan químicamente los alimentos para tener buenos resultados.
La cerveza y la comida tienen que ir de la mano, no sólo hay que pensar en ella como un remedio para el calor. Utilizar diferentes insumos para mejorar y crear cosas nuevas es un reto que en Tempus tienen asumido y así nos lo platicó Rebeca Dovalí.
Sucede igual con el pan. Uno de los consentidos en la época de muertos es el de Carlos Ramírez Roure de Sucre i Cacao; él ha dignificado el oficio panadero junto con muchos otros colegas en los que podemos mencionar a Kenny Kuri de Bakers.
Los transformadores
Una vez que la materia prima está lista en su primer procesamiento o recién cosechada, es momento de transformarla y para eso los chefs y mayoras se pintan solos.
Ser cocinero no es sólo un oficio que está de moda y de hecho es mucho menos glamoroso de lo que muchas personas creen. Eso sí, es gratificante e involucra mucha pasión.
En una mesa donde participaron diez chefs como Celia Florián, Mikel Alonso y Jonatán Gómez Luna, se habló de la evolución del oficio y el arte de cocinar en papel, es decir, saber hacer a través de otros.
En el caso de las mayoras, hablamos de un oficio muy mexicano que quizás tiende a desaparecer por estar infravalorado. Mina Ordóñez, de Nicos, puso sobre la mesa la realidad de que ellas son la columna vertebral de la sazón de un lugar y quienes han mantenido las cocinas en pie en nuestro país.
Pero la gastronomía no sólo se vive en la cocina de un restaurante. Cuando hay un proyecto de negocio y existe la posibilidad de crecer, volverse administrador es una opción increíble para cualquier chef.
Daniel Ovadía, quien ha dado al mundo su maravillosa concha matcha de Peltre o esos hummus de la semana en Merkavá, insistió en motivar a las futuras generaciones a pensar en grande y en aspirar a que sus negocios sean rentables independientemente de los fracasos que encuentren en el camino.
¿Qué loco vendería un sueño intangible a clientes que quizás no dimensionan la logística que requiere? Sólo un banquetero. Esas figuras del mundo gastronómico nunca salen a la luz porque lo suyo es operar y hacer hasta lo imposible por hacer de cada evento, el mejor de sus clientes. Así lo comparte Eduardo Kohlmann.
Los comunicadores
Hablar y divulgar la gastronomía también son considerados oficios culinarios. Y es uno de los más delicados, pues en el discurso yace el alma de todas las experiencias.
En primer lugar estamos hablando de los jefes de sala. Aquellas personas que lideran a un equipo de meseros, garroteros y personas en de cara al comensal en un restaurante. El oficio ha ido evolucionado y hoy el servicio es más relevante que nunca, explica Paola Norman.
Pero también se trata de comunicar para acercar a la gente a los productos gastronómicos. Ese es el trabajo de los periodistas y los fotógrafos, quienes, con su inspiración buscan contar historias a través de las letras y las imágenes.
Aquel que ve la realidad de toda esta cadena productiva y es capaz de platicarla a una audiencia tiene la responsabilidad de ser objetivo y a la vez acercar lo genuinamente bueno al ojo de sus lectores. Así nos lo platicó Mariana Castillo y el panel que conformaron otras tres nacionalidades.
Para concluir la lista de oficios culinarios están los educadores. Aunque imperceptible, el legado que deja un profesor en sus alumnos puede ser decisivo en la forma en la que se construye la gastronomía desde la academia de cara a la práctica.
¿Alguna vez habías parado a pensar en todas las personas que hacen posible que comamos rico? Mira un poco más y te darás cuenta de que el arte más rico de todos involucra a más personas de las que creemos. Es momento de darle voz a todos esos oficios culinarios.
