Un buen vino tiene aromas y sabores que resultan de todo su proceso de producción. Cuando tuvo crianza seguramente percibirás toques a madera, especias, cuero y humo pero ¿cómo logra adquirir todo esto de las barricas?
Mucho tiene que ver con la forma en la que se producen estos toneles donde se deja reposar el mosto fermentado por un periodo de tiempo. No son barriles cualquiera, sino que tienen algunas especificaciones que hacen que tu vino quede exactamente como te gusta.
Si al comprar una botella la etiqueta te presume reposo en barrica y justifica un precio elevado por este motivo, es importante que sepas por qué. Te explicamos el largo camino de la madera de roble para transformarse en deliciosos aromas en tu copa.
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La barrica, el alma aromática de los vinos con crianza
Aunque cada vez hay mejores opciones de vino joven -es decir que no pasó por barrica- son muy valorados aquellos que reposan, por lo menos un par de meses en ellas.
Pero ¿qué hay de maravilloso en las barricas? ¿Por qué no utilizar materiales más duraderos y económicos para regular el precio del vino? Lo que comenzó como una excusa para mover todo tipo de productos de forma fácil, ahora es elemental en la producción vitivinícola.
El líquido es capaz de absorber aromas que permanecen hasta que llegan a tu copa. La madera con la que se producen las barricas, por su parte, es porosa y eso le permite desprender partículas que darán notas amaderadas e interesantes.
Vamos por partes. Una barrica es un recipiente al que generalmente le caben 225 litros de vino. Las más utilizadas son hechas con roble -ya sea francés o americano- que siguió un proceso artesanal para poder aportar los mejores características a tu bebida.
El motivo principal para criar un vino en barrica es que se oxigene sin contaminarse y se concentren las azúcares. Se produce con madera pues en ella se encuentran los taninos, la sustancia química vegetal que da astringencia y más sabor.
La importancia en el proceso
La fabricación de las barricas es un proceso completamente artesanal. No se utiliza ningún tipo de pegamento para no aportar sabores extraños sino que todo se moldea a mano.
La madera se corta en tablas de dos centímetros de espesor para convertirse en duelas, que son el cuerpo de la barrica. Se deben cepillar y dejar a la intemperie durante un mínimo de dos años para envejecer y dejar ir el exceso de taninos.
Después de eso y de forma manual, cada duela se debe acomodar dentro de un aro de acero con cuidado de que no queden espacios vacíos. Éste será sustituido por un cinturón más fuerte que resiste a la presión y al hinchamiento de la madera.
¡Listo! ya tenemos una parte sellada pero como podrás ver, queda una parte abierta como flor. Para poder moldear bien el roble sin romperlo, se humedece con vapor; con otro aro de acero, se juntan las otras orillas de cada duela. Aquí es donde toma la forma característica un poco más gruesa que los bordes.
Todo bien, pero siguen siendo trozos de madera unidos por aros de acero. ¿cómo sucede la magia de los sabores? Hay que ahumar la barrica. Muchas personas prenden fuego al interior, lo que oscurece del todo las duelas dando aromas y color.
La intensidad del ahumado depende de cada vino y bodega. Entre más quemado esté por dentro, más astringente será.
Para finalizar, se deben hacer unas hendiduras en cada esquina de las barricas para poder taparlas con la misma madera. El amalgamante puede ser cera de abeja o una mezcla de harina y agua.
Para entender mejor el vino desde la barrica
Como en todo, hay diferentes calidades y tipos de barricas y aunque el proceso de fabricación de todas es bastante parecido -incluso el de las soleras donde se reposa el whisky, ron y algunos tequilas-, los precios y productos finales pueden variar.
¿Roble americano o francés?
Aunque en especie son muy parecidas, el manejo de la madera es distinto. El roble francés es bastante más flexible, lo que lo hace un material muy sencillo para fabricar barricas. Por su parte, el americano es más duradero y rendidor.
Hablando de los aromas que aportarán al vino, cuando se utiliza la especie americana percibirás notas especiadas como clavo. Por otro lado, el roble americano dará toques más dulces como miel, vainilla o pan tostado.
¿Nuevas o usadas?
Sería un atentado contra la naturaleza y un desperdicio utilizar una barrica para un solo uso, motivo por el cual tiene aproximadamente ocho años de vida útil.
Sin embargo, hay que tener claro que los aromas que aporte al primer vino no tendrán nada que ver con el segundo o el tercero; cada vez irá dando menos pues las partículas se quedan en los líquidos.
El tiempo del vino
Cada región y denominación de origen tiene sus parámetros para dejar reposar el vino en barrica. El tiempo determinará la concentración, sabores y aromas de cada uno y entre más pase, más caro será el producto embotellado.
Esto es por costo del espacio donde se mantienen, el precio mismo de la barrica y la evaporación del líquido que sucede durante el reposo. Un vino merma aproximadamente 15% de su peso total en una crianza de seis meses, según la D.O. Rioja.
Este tiempo también servirá para equilibrar el nivel de alcohol en el vino. Como ya no hay fermentación en la barrica -a reserva de que específicamente se busque- sólo se evaporará el excedente alcohólico y se concentrará el sabor. Esto se logra por un control de temperatura.
Existen algunos vinos jóvenes que tienen un paso fugaz por las barricas con la intención de mantener sus cualidades naturales con el pequeño valor agregado de la madera sólo como complemento.
