Chiapas es uno de los estados del país con mayor biodiversidad. Muchos de los alimentos tradicionales mexicanos se dan ahí como el café, el cacao y el maíz; este último es la base del pox, una bebida fundamental para algunas culturas de la península maya.
Los mayas transmitieron esta herencia por generaciones y por fortuna, a pesar de no tener denominación de origen, sigue siendo imprescindible para algunas ceremonias.
Es una bebida espirituosa muy arraigada a los rituales de Los Altos de Chiapas, es decir, la zona montañosa donde se encuentra San Cristóbal de las Casas.
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Mantener viva la tradición de beberlo es una forma de conectar con nuestras raíces; Zinacantán, San Juan Chamula, Simojovel y Cruztón son algunos lugares en donde la comunidades indígenas tzotziles preparan pox o posh, como también lo conocen.
Los tzotziles están emparentados con los otras etnias como los tzeltales y los tojolabales; aunque los tres conviven en la zona de Los Altos, los primeros son quienes tienen más arraigada la tradición del pox.
El maíz se convierte en pox
La elaboración del pox es un proceso completamente artesanal y desde la cosecha de los ingredientes comienza el ritual.
Es un aguardiente que utiliza al maíz como principal ingrediente; además se coloca en un recipiente de madera agua de manantial, salvado de trigo, azúcar de caña y piloncillo, o como lo conocen en el sureste, panela.
Cuando lo comienzan a preparar se debe revolver aproximadamente cada dos horas durante todo un día y posteriormente dejarlo fermentar alrededor de una semana.
Aquí surge la chicha que es algo así como el pre del pox. Se trata de un fermento que se vende así en los mercados locales.
Sigue el paso por los alambiques, es decir, cuando entra en contacto con calor para comenzar la destilación que en muchas ocasiones sucede dos veces. Una vez terminado el proceso, se mezcla con más agua de manantial.
Laura “Lala” Noguera es experta en bebidas espirituosas y nos platica acerca de su producción. De acuerdo con su experiencia, se tiene por costumbre -así como en otras bebidas y regiones- infusionar con otros ingredientes, entre ellas hierbas como toronjil, té de limón, hierbabuena, romero y laurel.
También se puede macerar con frutas de la temporada como durazno criollo, nanche, manzana, guayaba y más. Para lograr estos sabores hay quienes lo dejan hasta un año, así de entregados son para lograr sabores perfectos con el pox.
Desde luego, una vez mezclado con otros ingredientes su color deja de ser traslúcido y toma los tonos de lo demás.
Una tradición ancestral
La palabra pox significa medicina y deriva de las palabras poxtaiwanej que es relativa a “aquel que cura” y poxna que es “el lugar donde está la medicina o sanación”.
Lala nos platica también que el pox se utiliza para realizar ceremonias en donde se hacen oraciones de curación.
“Tiene la protección de los pueblos que la producen y el reconocimiento cultural de los habitantes que de muchas décadas, incluso siglos han perfeccionado la bebida”.
Lala Noguera
La época de los ochenta fue cuando las tradiciones estuvieron más en peligro por la explosión demográfica; en este momento la gente dejó la producción de muebles de madera, las bolsas de red, la producción de sal y por supuesto el pox para buscar trabajo asalariado.
Hoy en día, el pox ha dejado de ser una bebida únicamente ritual para convertirse en un espirituoso de la talla del mezcal, la raicilla o el bacanora.
