Cada vez es más popular encontrar lugares donde puedes ir a tomar sake y conocer más de esta emblemática bebida japonesa. Ya sea en un restaurante de sushi o en un bar, este vino de arroz es un acompañante perfecto para comida rica y una buena plática.
Sin embargo, el sake sigue siendo terreno desconocido para muchos. Algunos lo toman caliente, otros más lo prefieren frío, pero… ¿cómo se toma en realidad?
Como sucede con los vinos, todo depende de su elaboración y de algunos detalles que te platicamos a continuación.
Lo básico que debes saber es que un buen sake tendrá un porcentaje de alcohol no mayor a 20° y sabores dulces muy delicados. Los perfiles organolépticos dependerán de la variedad y la forma en la que se elaboró.
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La elaboración de sake
Pulido de arroz
El primer paso para obtener un buen sake es trabajar bien el arroz con el que se elabora. Los granos -especialmente seleccionados y cultivados- pasan por un proceso de pulido, en el cual se liberan de impurezas.
El objetivo es que los malos olores y sabores se vayan y sólo quede el corazón de cada grano, donde se encuentra la mayor cantidad de almidones que terminarán siendo alcohol.
Entre más pulido esté el arroz, se producirá sake de mejor calidad. Imagínate que hay bebidas que sólo ocupan el 20% de cada grano para quedarse con lo mejor.
La fermentación
Para obtener sake se necesita un elemento primordial: el alcohol. Éste se obtiene al cocinar el arroz y agregar un hongo muy común en la cocina japonesa llamado koji-kin.
Este ingrediente se encarga de descomponer el almidón en azúcares más simples; posteriormente se añaden levaduras y comienza la fermentación que generará dióxido de carbono y etanol en un periodo aproximado de tres semanas.
Una vez obtenido el fermentado se prensa con la intención de quitarles todos los sólidos posibles. Este primer líquido se denomina genshu y se debe de tomar frío.
El filtrado
Este es un punto importante. No todos el sake se filtra y aquí comienza a complicarse la cosa. Cuando no pasan por este proceso se denominan nigori y no será la bebida traslúcida que te imaginas, más bien algo más parecido al agua de horchata.
Los demás pasan por un proceso en el que se utiliza carbón activado y otros minerales para hacerlo lo más puro a la vista posible. El sabor de éstos será un poco más alcohólica.
La adición de alcohol destilado
El mundo del sake se puede dividir entre aquellos que se mantienen sólo con la cantidad de alcohol resultante de la fermentación y los que se enriquecen con un destilado para darles más cuerpo.
Ambos pueden ser de mucha calidad y la diferencia será la percepción del alcohol y la intensidad de los sabores.
Los tipos de sake y cómo tomarlos
Filtrado
La mayoría de los fermentados de arroz se filtran en minerales y se pueden tomar fríos o calientes. Sin embargo, al calentarlo desaparecen algunas de sus características organolépticas y es una forma en la que se puede esconder una mala elaboración.
Sin filtrar
Un sake nigori no se filtró con la intención mantener presente el sabor del arroz. A esta variedad también se le llama muroka y también se debe de tomar fría o a temperatura ambiente.
Espumoso
También existen sakes espumosos llamados happoshus, es decir, que guardan gas carbónico gracias a una segunda fermentación, como sucede en el mundo de los vinos con la champaña. La temperatura de servicio es de 8 a 12°C para percibir mejor las burbujas y los sabores.
Añejado
El sake añejado -también conocido como koshu– se deja reposar durante un periodo de dos años en barricas de acero inoxidable. Eso se hace para concentrar los sabores y dejar que el tiempo, como al vino, lo haga mejor.
Lo puedes reconocer pues su color es entre caramelo y rojizo. Se toma fresco o a temperatura ambiente.
Cómo y en qué tomar sake
Recordemos que en Japón la gastronomía implica todo un ritual. Según la tradición, al beber sake, lo mejor es dejar que alguien ajeno te lo sirva pues el compartir es augurio de buena fortuna.
Hay varios recipientes buenos para tomar sake. Los más tradicionales se llaman tokkuri, que son una especie de jarritas de porcelana con cuello angosto y se vierten en pequeños vasos del mismo material.
Otra forma es en un masu, una caja de madera que también sirve para medir el arroz. Se debe llenar hasta el borde como símbolo de abundancia.
Si vas a algún restaurante de alta cocina, lo más probable es que te lo ofrezcan en una copa de vino o jerez. De esta forma puedes percibir los colores, aromas y texturas para catarlo de mejor forma.
