En el norte de España (específicamente en el País Vasco) se produce un vino muy especial desde hace más de 500 años. El chacolí -o txakolí en euskera- es ácido, fresco y muy bueno para maridarlo con comida del mar por sus notas de salinidad. Te contamos de él.
La producción se regresa a los antiguos caseríos vascos, esos lugares en la mitad del campo donde la gente vive bajo sistemas alimentarios autosostenibles.
Era una bebida que antiguamente se elaboraba con las vides de los traspatios y sus características actuales se deben a la falta de especialización en enología. Pronto, los defectos se convirtieron en cualidades y hoy el chacolí es una de las joyas con denominación de origen de Euskadi.
Chacolí, la identidad de los caseríos vascos
El chacolí más popular es un vino blanco con notas muy importantes de acidez. Por tener una historia de producción más bien doméstica, antes se desarrollaba una ligera carbonatación que hoy se fomenta como símbolo de autenticidad.
No se puede utilizar cualquier uva, deben ser las marcadas por la denominación de origen que son oriundas del País Vasco. Hondarribi Zuri, Zeratia y Beltza hoy producen vinos frescos y salinos en interpretaciones tintas, rosadas y blancas.
La extensión de tierra donde se cultivan las vides que darán origen al chacolí no son tan amplias y la demanda cada vez es mayor. Para complementar el mosto y equilibrarlo en sabores se añaden uvas Sauvignon Blanc, Riesling o Izkirota.
Al probarlo se perciben sabores y aromas cítricos como el limón amarillo y verde. Por la cercanía de los viñedos al mar, el chacolí tendrá siempre unas notas de salinidad y frescura.
Por todo esto, es un vino que va perfectamente bien con sardinas, anchoas o pescados en conserva.
Una de las formas más comunes de consumirlo es junto a una gilda, el pintxo más tradicional de San Sebastián que consta de bonito en aceite, guindillas y aceitunas.
Tradicionalmente se sirve en un vaso sidrero, no en una copa. Es una bebida que debe escancearse, es decir, el que lo sirve, con mucha habilidad y puntería, levanta la botella lejos del vaso con la intención de que, al caer el líquido, se creen burbujas que lo oxigenen.
El chacolí, un vino que marida con la historia
Hablar de chacolí siempre va a remontar a los tiempos antiguos del País Vasco. Esta comunidad -bastante diferente en costumbres al resto de España- tiene una relación muy especial con la naturaleza.
En los caseríos, la gente desarrolla diversas actividades que sirven para el autosustento y mucho del patrimonio gastronómico se gestó ahí.
Txakolí significa justamente “hecho en casa” y como buen producto de familias vascas, se ha compartido al mundo por ser muy especial.
Es común encontrar excelente ganado que produce chuletones de vaca vieja. Los productos del mar son de los mejores del mundo -hablando por ejemplo de las anchoas– y el clima lluvioso da hortalizas en abundancia como alcachofas, pimientos y lechugas.
El chacolí no se escapa a esta tradición gastronómica. En la zona de Getaria específicamente, las personas de estos caseríos comenzaron a fermentar uvas y crear su propio vino.
La elaboración del vino más especial de Euskadi
La fermentación sucede en tinas o tanques de acero. Posteriormente tiene una segunda fermentación muy leve en la botella que hace que desarrolle un ligero burbujeo que le da identidad.
Tiene una acidez tan marcada pues el clima influye directamente en las propiedades organolépticas de la uva y de su evolución al fermentar. Será un vino afrutado y refrescante, ideal para un día de calor.
Hoy en día existen tres denominaciones de origen que protegen el chacolí. La primera está en Getaria, la segunda en Vizcaya y la tercera en Álava.
Aunque tienen algunos puntos de diferencia, las tres buscan lo mismo: cuidar que la tradición familiar y elaboración de producirlo perdure con el tiempo y de la misma forma, enseñarlo al mundo como una de las joyas más preciadas de la cultura vasca.
