Nayarit es un estado mexicano que tiene sierra y costa; aunque es pequeño en extensión tiene una tierra muy fértil en la que se dan alimentos como café, caña, maguey azul, jamaica, nanche y el famoso maíz nayarita de donde sale el elote más grande del mundo.
En México hay más de 64 razas de maíz de las cuales solo cinco crecen en otros países latinoamericanos. Sin embargo, su cultivo y consumo es el eje por el que se rigen la gastronomía mexicana y muchas manifestaciones culturales.
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Las variedades de maíz nayarita
En Nayarit hay 24 razas de maíz que se cultivan en prácticamente todos los municipios. Los de mayor producción son Del Nayar, Santa María del Oro y Compostela; Ahuacatlán, Jala y Tepic son también regiones significativas.
Una de sus variedades es el Harinoso de Ocho, considerada una de las razas más antiguas de México. A pesar de que en la década de 1940 se recolectó en Sonora y el norte de Nayarit, la última cosecha solo fue localizada en Tecuala un municipio nayarita.
Se utiliza principalmente para preparar tortillas, atoles, pozoles y sopas, así como las galletas llamadas coricos, por su gran calidad de harina.
El bofo es otra especie; es el maíz sagrado de los pueblos Wixárika (Huichol) de Nayarit y Cora de Durango. Sus mazorcas son alargadas y de grano multicolor. Además de usos alimenticios, los grupos indígenas lo utilizan con fines religiosos y ceremoniales.
El maíz de Jala es considerado el más grande del mundo. Se cultiva principalmente en el Valle del mismo nombre en suelos inundables, así como en los estados de Jalisco y Sinaloa. Es consumido en elotes, pozole, gorditas y tortillas, así como para forraje. Sus tallos son usados para la construcción de cercas.
Los llamados elotes occidentales pertenecen a otra raza; las mazorcas se caracterizan por tener granos grandes y textura harinosa; su coloración va del rosa y morado, al violáceo y rojo.
Se utiliza para preparar el elote, pozole y chicales -maíz remojado y cocido con piloncillo-, por su sabor dulce y sus granos grandes y harinosos.
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También hay otras razas de maíz de Nayarit como Tabloncillo, Elotero de Sinaloa, Blando de Sonora, Tuxpeño, Vandeño y Tuxpeñito que se pueden considerar primarias. Las demás se caalogan como secundarias por tener infiltración genética de otra raza.
No podemos olvidar que, si bien, el maíz es un alimento básico en México, hay estados como Nayarit en los que los grupos étnicos son fundamentales para la conservación de razas endémicas. En este estado los Huicholes y los Coras hacen un gran esfuerzo y trabajo en conjunto con los agricultores.
El elote más grande del mundo
Para entender la importancia del maíz en Nayarit basta con saber que aquí sucede el concurso del Elote más grande del mundo. Cada año en el mes de agosto se dan cita en el municipio y Pueblo Mágico de Jala los productores y campesinos para concursar en la feria.
En 1981 se comenzó con esta tradición. Notaron que las plantas de maíz medían hasta seis metros de alto y las mazorcas alcanzaban una longitud de alrededor de 50 centímetros.
Se dice que en la época prehispánica ya se hablaba de esta variedad enorme en las faldas del volcán Ceboruco. Incluso muchos mencionan que los minerales del volcán tienen todo que ver en el crecimiento del maíz.
Este año participaron 32 productores y el maíz ganador tuvo una longitud de 43 centímetros.
Don Jesús Nazario Elías fue el ganador quien hizo especial énfasis en que todo su maíz está cultivado de manera natural. Ganó 20 mil pesos.
Las autoridades y organizadores del evento saben que el concurso también es una manera de alentar a los campesinos a que no se pierda la tradición de la siembra del maíz. Si en el país es importante, en Nayarit es la base para cualquier platillo tradicional.
