La comida kaiseki es el símil de la high couture o alta costura de la moda, representa lo más sofisticado y elegante de la cocina japonesa. Está muy lejos de ser una tendencia contemporánea, es más bien una tradición de donde parte la buena mesa.
Esta expresión culinaria es milenaria pero no siempre fue de alta gama. En sus orígenes era un conjunto de platillos servidos por tiempos humildes y sencillos que acompañaban el ritual de la ceremonia de té.
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Para que nos demos una idea, la comida japonesa que conocemos actualmente nada tendría que ver. Los rollos de sushi y las entradas informales en las noches de 2×1 difícilmente estarían incluidas.
Comida kaiseki: la alta cocina japonesa
El origen de la palabra kaiseki hace referencia a una piedra caliente que los monjes colocaban en la faja gruesa que rodea su cintura para calmar el hambre.
El término engloba muchas cosas; además de la atención especial que ponen en las preparaciones, también hace referencia al número de platos que se sirven y a la técnica para elaborar cada uno.
En la actualidad hay dos tipos de comida kaiseki. La primera tiene que ver solo con la cantidad de platillos en el servicio y la segunda es la que precede a la ceremonia de té.
Ambas expresiones -que se pueden conjuntar, es decir, ser varios platillos los que preceden a la ceremonia del té- pretenden hacer sentir a los comensales bien atendidos; es una expresión de hospitalidad.
Sen no Rikyu, quien es considerado el padre de la ceremonia de té, instauró algunas reglas para la tradición. Una de ellas fue la forma en que se servían los alimentos previos a beberlo.
Antes se usaba llevar todos los platos juntos pero para él significaba una falta de respeto, así que modificó esto para que fueran servidos poco a poco y de esta manera los comensales pudieran disfrutar la comida. Algo así como un menú degustación.
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La importancia del factor estético en la comida kaiseki es determinante; el gusto por cada platillo sin duda entra por los ojos. Los encargados de la preparación no solo deben pensar en la presentación y composición, también deben fijarse en la gama cromática de éstos.
La temporada también es fundamental. Deben utilizarse utilizarse los ingredientes adecuados para representar las estaciones y los menús son cambiantes dependiendo de la que esté sucediendo.
Nunca será lo mismo un menú de primavera que uno de verano, tampoco uno de otoño con el de invierno.
Este punto también toma en cuenta la vajilla en que se servirá.
Juntos pero no revueltos
Cada comida kaiseki tendrá entre 6 y 15 platillos; no son muy grandes y tienen un orden lógico en la estructura del menú.
Aunque en sus orígenes solo había 4 tiempos se han ampliado a como se sirve hoy en día: aperitivo, sashimi, plato marinado, plato a la parrilla, plato cocinado al vapor y platos adicionales. Por supuesto ninguno de los ingredientes se repite.
Para consumir una verdadera comida kaiseki la mejor experiencia será probablemente en su lugar de origen, Kyoto.
El costo de es elevado pero vale la pena. En ocasiones y dependiendo del restaurante puede superar los 300 dólares (por ahí de 5,500 pesos mexicanos), sin incluir las bebidas.
Si un día tienes oportunidad, no dudes en vivir la experiencia. Recuerda como consejo que en Japón dejar dinero de propina es una falta de respeto. ¡No lo hagas!
¿En dónde la probamos en la CDMX?
Tal vez el único restaurante en la CDMX que tiene registrado este tipo de comida está en Polanco. Se llama ASAI y abajo te dejamos los datos; es necesario que reserves.
Si conoces algún otro restaurante de este tipo de comida japonesa en la Ciudad de México cuéntanos tu experiencia.
ASAI “Kaiseki Cuisine”
Dirección: Emilio Castelar 149, Polanco
Facebook: @asaikaisekicuisine
