Pocos placeres en la vida se pueden comparar con el éxtasis de comer un buen chocolate, ya sea en un tablilla o en una humeante taza una tarde de lluvia. Llegamos a La Rifa, una chocolatería en la CDMX que además de darnos productos deliciosos, trabaja integralmente con toda la cadena productiva de cacao.
Daniel Reza y Mónica Lozano son parte del equipo de La Rifa,el cual cuenta con alrededor de 20 personas. Cada una se especializa en lo que más le gusta de todo el proceso de transformación del cacao.
Lo que comenzó con una mesa de mármol para experimentar dentro del hogar de los padres de Daniel es ahora una referencia en la ciudad de México cuando hablamos de chocolate.
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El alimento de los dioses
En griego Theobroma -nombre científico del cacao- significa alimento de los dioses y fue tratado como tal antes y durante la Colonia. Incluso fue una moneda de cambio en Mesoamérica por su importancia y valor.
Los tiempos han cambiado y lo que un día fue uno de los productos más preciados ahora incluso se ha llegado a decir que está en peligro por el cambio climático.
Su origen nos lleva al Amazonas, a pesar de que muchos años se pensó que México lo había visto nacer. De cualquier manera, es un ingrediente íntimamente relacionado con nuestra cultura; existen bebidas que tienen entre sus principales ingredientes el cacao como el tejate y el tascalate.
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Con la Colonia se llevaron árboles cacaoteros a Europa y África, dando la sorpresa de crecer increíble en zonas como Ghana y Costa de Marfil. Hoy son ellos los principales productores a nivel mundia.
A pesar de tener el clima y suelo perfectos para colocarse como potencia a nivel mundial como productores de cacao, México no entra ni al ranking de los 10 primeros.
¿La razón? La baja productividad. Mientras que en África se llegan a cosechar hasta 700 kilos por hectárea en México solo se producen 200.
Está comprobado que el primer eslabón de la cadena para llegar al chocolate -que son los agricultores- son los menos beneficiados del cacao.
Encontrar proyectos le den la importancia que merece y que dignifique la vida en las comunidades rurales no es cosa fácil, por fortuna La Rifa sí es uno de ellos.
El equipo que mantiene a flote la chocolatería se involucra constantemente en el campo. Van al Soconusco, Cuanduacán, Chinantla o a otras regiones del sureste mexicano para conocer las características de la semilla que están adquiriendo y conocer a los agricultores.
Desde cero
El camino que han recorrido desde 2013 cuando La Rifa vio la luz por primera vez está lleno de experiencias y aprendizajes. Ha sido un constante prueba-error tan exitoso que han logrado medallas internacionales que hoy pueden presumir.
El cacao que llega hasta La Rifa es tratado por completo en su taller. Todos los involucrados en la chocolatería forman parte esencial en el proceso.
Jesús, uno de los encargados del taller menciona que a pesar de que todos saben hacer de todo, cada quién se ha ido especializando en la parte del proceso que más le gusta o se le facilita.
Y así comienza este viaje hasta nuestra taza o mejor dicho hasta nuestra jícara, que es donde tradicionalmente se sirve el chocolate en México.
Lo primero que se debe hacer cuando el cacao llega al taller es tostarlo; se hace en un horno que permite que todos los granos queden homogéneos.
Después de esto lo descascarillan, muelen, mezcla y refinan; dependiendo de cual vaya a ser el uso se añade azúcar. En este momento como ya saben su destino final -ya sea para barras o bebidas- comienza la recta final del proceso que es hacer las pastillas.
En su taller cuentan con todas las herramientas para lograr la magia de la transformación.
Para comer aquí y para llevar
Aunque tuvieron una sucursal en el centro de Coyoacán por ahora solo está disponible la sucursal de la colonia Juárez; su menú es todo un tributo al cacao y a la cocina mexicana.
Puedes encontrar chocolates dulces o amargos, con agua o con leche y fríos o calientes. Hay mezclas que ya viven permanentemente como la que incluye cardamomo o la de miel.
Este año comenzaron un proyecto que consiste en hacer volar la imaginación y echar mano de sus conocimientos para mezclar el cacao con otros ingredientes.
Su última creación es un chocolate con cacao de Oaxaca, específicamente la comunidad San Pedro Tlatepusco, con cacahuate de Morelos, amaranto y azúcar.
Entre las creaciones que han tenido a lo largo del año se incluyen el cacao con café y el cacao con jamaica y romero.
Si tu intención es estar un rato ahí tienen una parte desde donde puedes observar todo lo que hacen en su taller con el cacao. En La Rifa no hay secretos.
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Si ya te dio hambre hay un menú pequeño pero que te quita el hambre en donde incluyen sopes, tetelas o tlacoyos. En la parte dulce con los postres están los tamales y las tartas. Absolutamente todo es hecho ahí.
Tratan de utilizar también para la comida ingredientes mexicanos como la pichutarta que es una tarta hecha con queso de Pichucalco, Chiapas.
Sin duda debemos recomendarte el tamal de nata tocado con espuma de chocolate fría y frutos, es una delicia acompañado de un café amargo en agua.
Si ya te enamoraste de La Rifa prepárate que aún hay más. Cada año forman parte del festival Cacao para todos que se lleva a cabo en el mes de mayo en el Exconvento de Culhuacán; esta ubicación con la firme idea de descentralizar los eventos que hay en la CDMX.
Ya que te avisamos con tiempo prepárate para el siguiente año y en lo que llega la fecha no dudes en visitarlos.
La Rifa
Dirección: Dinamarca 42, Juárez.
Facebook: @larifachocolatería
