Ay, la temporada de lluvias, esa maravillosa época en el año donde todo reverdece. Con ella viene el mejor momento del campo y sus frutos con sabores que inundan nuestro paladar de felicidad. También salen los hongos y hay tantas variedades que hay que saber cómo cocinarlos para aprovecharlos al máximo.
Nos parece sorprendente que el reino funghi, ese que aprovecha los nutrientes desechados a la tierra pueda ser domesticado y darnos ingredientes deliciosos.
En algunos casos -como los champiñones- se pueden encontrar durante todo el año, pero lo bonito de las lluvias es que las alternativas se multiplican. Aquí te tenemos algunos ejemplos.
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Los hongos mexicanos
Clavito
La manera más fácil de distinguir estos hongos es porque vienen varios unidos por la parte inferior. El tallo es blanco y va cambiando de color hasta el sombrero que es pardo.
En Tlaxcala lo utilizan para un platillo llamado teschinole que consta de carne de cerdo en una salsa que lleva chipotle, masa de maíz, clavitos y habas.
Su sabor es bastante suave, por lo que acompaña muy bien carnes como pollo y cerdo.
Pambazo
Aunque esta variedad puede tener más de 100 subespecies, el pambazo es tradicional del centro de México y es buenísimo para hacer cremas y salsas.
En España lo conocen como boletus, que cocinan en aceite de oliva y lo sazonan con ajo. Es una gran guarnición cuando hablamos de carnes rojas pues el sabor es muy marcado.
Hongo azul
Seguramente pensarás que este hongo es alucinógeno cuando lo veas pues sus tonos azules son sorprendentes. No te preocupes, esta variedad -aunque rara y difícil de encontrar- lo único que te dará será un plato delicioso.
El sabor es muy especial a tierra con notas dulces, lo que te recomendamos es que lo disfrutes solito. Sólamente cocínalo a la plancha con un poco de aceite y será la guarnición perfecta.
Es tradicional de Tlaxcala y crece de forma silvestre así que si lo encuentras ¡aprovecha pues no es nada común!
Setas
En México conocemos como setas a aquellos hongos que tienen un tronco pequeño y grueso pero un sombrero enorme y delgado.
Aunque está disponible todo el año, en temporada de lluvias es más rico y abundante así que aprovéchalo para hacer una rica tinga o una sopita de esas que te apapachan en el frío.
Huitlacoche
Aunque es de los hongos que tardan más en hacer su aparición, no queríamos dejar fuera a uno de los reyes de la cocina mexicana.
La espora que transforma los granos blancos de maíz en huitlacoche, vive en la milpa y nos regala un producto lleno de sabor a tierra con el dulzor de los elotes.
La mejor -y más sencilla- forma de disfrutarlo es en un guisado con granos de elote blanco, flor de calabaza, hoja santa y chilito serrano. Todo eso en su correspondiente tortilla hecha a mano es el mejor tentempié para un día de hambre.
Delicias foráneas (que también se producen en México)
Nuestro amor por los hongos nos llevó a cultivar y encontrar diferentes versiones de hongos que podrían ser caros o difíciles de conseguir en México. También puedes cocinar con algunas opciones foráneas:
Shiitake
Esta variedad es originaria de Japón y tiene la peculiaridad de tener más fibra que el resto de los hongos.
Es de sabores terrosos con algunos dejos de umami y caramelo. Es decir, es una delicada explosión en tu boca que cocinada al vapor saca lo mejor de sí misma.
También es buena idea como guarnición con carnes y acompañando ingredientes como las algas o el aceite de ajonjolí. ¡Agrégalo a tu yakimeshi!
Chanterelle
Estos son de los hongos más bonitos que vas a encontrar, y es que los tonos amarillos y el sombrero ondulado llaman la atención desde que te acerques al puesto donde los comprarás.
Es originario de la Coordillera de los Vosgos en Francia y su temporada es de abril a agosto.
Una manera muy rica de aprovecharlos es bañados en salsas hechas con fondo de res y reducciones de vino. Específicamente, te recomendamos demi glaces de oporto o tintos dulces.
Porcini
Este es el hongo italiano favorito y es el protagonista de una de las recetas más populares de risotto. También es buena idea aprovecharlo para hacer sopa o saltearlo con aceite y comerlo solito.
Puedes distinguirlo pues es de tono café y su tamaño siempre va a ser muy grande.
Su temporada es de mayo a agosto y si necesitas mucho, te recomendamos comprarlo deshidratado.
Morillas
Hay que reconocer que las variedades más ricas y especiales de hongos no son precisamente baratas y debes saber que las morillas son las más caras pero su sabor lo vale.
Además de ser deliciosas tienen una forma bastante peculiar. Los vas a reconocer por tener el sombrero muy alargado y poroso. El color es café aunque el tallo es más claro.
Utilízalo para acompañar carnes rojas o hacer sopa. Maridado con vino tinto que pasó por barrica es elevarlo a su mejor versión.
Portobello
De tallos muy cortos y sombrero grande, este parece ser un hermano grande de los champiñones pero el sabor es mucho más especial.
Además, es uno de los ingredientes favoritos cuando se trata de hacer platillos veganos como hamburguesas y acompañar carnes rojas.
El color es blanco y llega a ser pardo con sabores más bien terrosos. Va muy bien cuando lo combinas con quesos y tomate. Horneado, salteado o a la parrilla saca lo mejor de sí mismo.
