La cocina japonesa ha influenciado a una gran cantidad de chefs reconocidos a nivel mundial, uno de ellos es nada menos que Ferrán Adriá. El cocinero acuñó el término japonismo, que se refiere a la influencia deJapón en el arte occidental. De ahí surge la tendencia culinaria llamada japonismo gastronómico.
En 2002 un viaje cambió la forma de ver las cosas para Ferrán; quedó impresionado ante el gran abanico de posibilidades gastronómicas que existen en aquel país oriental.
De acuerdo con Adriá, visitar Japón antes del 2000 era como aterrizar en otro planeta; más allá de la comida nikkei peruana o la comida de fusión australiana, no había más influencia gastronómica en el occidente por parte de Japón.
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Comida kaiseki y gourmet clase B
Sin duda alguna, Japón es un gran destino gastronómico; entre toda su oferta restaurantera hay alrededor de 230 establecimientos que cuentan con estrellas Michelín.
Tiene aproximadamente 13 lugares con tres estrellas, 52 con dos y 165 con una; seguro que entre todos esos encontraremos a nuestro favorito.
Japón basa mucha de su cocina en ceremonias como es el caso del té. Consideran muy espiritual beberlo y ningún movimiento en esta ceremonia es en vano. Todo está perfectamente pensado y justificado.
Dentro de su gastronomía podemos hacer dos distinciones principales: la comida kaiseki y la B-Kyu Gotochi Gurume, mejor conocida como Gourmet clase B.
La kaiseki es una comida compuesta de muchos platos que hacen referencia a la alta cocina japonesa y sus técnicas culinarias. Hay dos tipos de comida kaiseki, una es un tipo buffet que se reparte entre los comensales; la segunda es la que se hace antes de una ceremonia de té.
Una de las mayores características de la comida kaiseki es la estética. La comida debe enamorar desde la vista y atraer con sus aromas.
Por otro lado, la la comida gourmet clase B es un tipo de gastronomía más cercana a la tradición y cultura japonesa. Es la comida de la calle, la que no comes en restaurantes premium pero que igual cuida la composición, el sabor y los ingredientes.
Los ingredientes del japonismo gastronómico
Escoger ingredientes de calidad es fundamental en la gastronomía japonesa y también en el japonismo.
No por nada en este país oriental se encuentra el mercado de pescado más importante del mundo llamado Tsukiyi. Para tener el mejor pescado debes llegar de madrugada y estar presente en la subasta.
El atún es el pescado que más se comercializa aquí pero puedes encontrar bastantes especies raras o exóticas. Un ejemplo es el pez globo que es mejor que lo preparen solo chefs expertos ya que puede llegar a ser mortal.
Ferrán Adriá se basó en esta influencia para preparar neosushi, en donde se pueden sustituir los ingredientes principales como el pescado por una berenjena asada, caviar o trufa.
También tomó el obulato y después de varios intentos lo incluyó en su cocina. Esta es una membrana transparente y sin sabor que se utiliza en las farmacias japonesas para envolver los medicamentos.
Además de Ferrán Adriá, Mitsuharo ‘Micho’ también ha partido del japonismo gastronómico en Maido, su restaurante en Perú. La técnica es tan vanguardista y cuidadosa que ha sido catalogado como el mejor de Latinoamérica con una propuesta nikkei.
