Bien dicen que no ha existido persona más valiente que aquella que comió percebes por primera vez. Y es que, aunque es uno de los mariscos de sabor más especial, su belleza exterior no le ayuda nada y es un reto atreverse a probarlos.
En México, a diferencia de España e incluso Francia, no son precisamente comunes; de hecho, son pocos los lugares en donde los podemos comprar.
Este crustáceo es en sus primeros dos meses de vida una larva que crece en el mar, principalmente en zonas frías. Es arrastrado por la corriente hasta que se adhiere a las piedras y crece.
Cuando están maduros, unos pescadores especializados llamados perceberos los despegan con toda la cautela de no romperlos y sacarlos a la luz.
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Recolectar las percebes no es nada sencillo. Por ser una especie que crece pegado a las rocas, resulta peligroso para los perceberos jugar entre olas y golpes buscándolos.
Los percebes viven en las piedras; su anatomía es algo extraña pues consta de un cuerpo parecido a un dedo que remata con una especie de colmillo o corona en la parte superior. Crecen en familias y así se quedan hasta su recolecta.
La textura va de suave a dura en el exterior y como todo crustáceo, tiene un caparazón que lo protege. El sabor es salado pero muy tenue, es el más dócil de los mariscos y por eso es tan valioso.
¿Cómo se eligen?
Si es la primera vez que te vas a dar el gusto de comprar percebes es importante que sepas dos cosas, cómo escogerlos y cuánto cuestan. Aquí te pasamos algunos tips:
- Los encontrarás en racimos y esa es la manera en la que te puedes asegurar que los pescaron correctamente.
- Querrámoslos como son: feos. Entre más gruesos los veas, mejor. Al tacto deben ser duros pero si los presionas entre los dedos podrás darte una idea de cuánto cuerpo hay en el interior.
- En México encontrarás percebes con caparazón negro, pero quizás estás de suerte y encuentras rojos o anaranjados. El sabor prácticamente es el mismo.
- Puedes encontrar percebes en dos tamaños: los alargados y finos y otros más cortos y gruesos. Te recomendamos elegir los segundos, esto porque tienen más carne y menos agua, se disfrutan más.
- No es fácil conseguirlos, en la CDMX seguramente encontrarás en el mercado de San Juan Gourmet o en el mercado de mariscos de la Nueva Viga.
- Su precio aproximado es 400 pesos el kilo aunque cuando no es temporada los encuentras hasta en 3 mil 500 pesos.
Cómo comer y cocinar percebes
En México pocos han sido los chefs que se animan a presentarlos en sus menús, dos de ellos son Javier Plascencia y Drew Deckman.
No se encuentran en cualquier época, el verano es la temporada más difícil por el calor y la veda en los mares europeos.
Los percebes saben a mar y esa es su característica más valiosa. Por eso, su preparación siempre debe respetarlos lo más posible cocinándolos en agua y sal -de mar-.
- No te rompas la cabeza pensando en cómo cocinarlos, pon a hervir agua con sal gruesa y cocina ahí los percebes.
- Coloca aproximadamente 60 gramos de sal por litro de agua, asegúrate de que el agua los cubra por completo.
- Una vez que vuelvan a hervir retíralos del fuego y escurre. Si los tapas con una tela antes de comer el calor los seguirá cocinando. Lo mejor es comerlos tibios.
- Si de plano no te animas a probarlos así como Dios los trajo al mundo, prepara una salsa de mantequilla clarificada con limón amarillo y estragón. Combinación ganadora sí o sí.
Si visitas un restaurante y en el menú te ofrecen percebes ¡acepta! Reta al sentido de la vista y descubre su belleza interior.
