Hace 20 años no era nada común encontrar tortillas empaquetadas ni productos que duraran semanas intactos en el refrigerador. La nixtamalización pasó a segundo término y comerse un taquito ya no es tan nutritivo como antes.
Por este motivo y para proteger a agricultores de milpa, tortilleros de oficio y todas las variantes que giran alrededor de un nixtamal, se pidió modificar la norma que regula la venta de masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para este fin.
Te puede interesar:
Las tortillas ceremoniales y la espiritualidad del pueblo otomí
Maizajo, tortillería y laboratorio de maíz
El problema de las tortillas industrializadas
Ningún hogar mexicano puede concebirse sin unas buenas tortillas en para acompañar una comida. Son una parte fundamental de nuestra gastronomía y tienen toda clase de usos gastronómicos.
Es algo tan cotidiano y común que ha perdido el valor patrimonial y el trasfondo cultural, social y biológico que implica hacerlas.
Por este motivo, Fundación Tortilla de Maíz Mexicana decidió iniciar un movimiento que motive a la Secretaría de Salud y a la de Economía a replantear algunos conceptos que están definidos por la NOM-187-SSA1-/SCFI 2002.
Esta norma regula y marca los estándares para la comercialización de productos derivados de masa de maíz.
Uno de los problemas que pretende modificar es el uso de aditivos, colorantes y mejoradores que sólo restan valor nutricional a nuestras queridas tortillas.
Otro problema es la baja calidad del maíz con el que se produce la masa. Desafortunadamente, el proceso de nixtamalización ha ido perdiendo fuerza; ahora comemos cualquier disco redondo que, independientemente de su método de elaboración, funja como una tortilla.
Se alzó la voz en aras de que el consumidor sepa exactamente cómo se hizo su tortilla y cuáles son sus ingredientes. No limita la producción, simplemente defiende el método tradicional y pretende informar mejor.
La tortilla de verdad
Por más común que sea en las casas mexicanas, hacer tortillas no tiene nada de sencillo. Se trata de un proceso largo y cuidadoso en el que los granos se alcalinizan y se vuelven nutritivos para el cuerpo humano.
Una tortilla sólo tendrá cuatro ingredientes: maíz, agua, cal y sal. El maíz como protagonista, que debe ser cocido y transformado para ser digerible; el agua como facilitador de texturas; la cal como alcalinizante y la sal como potenciador de sabor.
Un buen nixtamal se cuece a fuego muy bajo y se deja reposar durante un periodo de 8 a 12 horas según el tipo de maíz.
Este proceso sigue siendo una técnica culinaria vigente en las zonas rurales del país e incluso es algo que puedes hacer en casa. En las grandes ciudades se ha sustituido por la masa procesada y las tortillas empaquetadas llenas de aditivos.
Aunque han surgido propuestas que revaloran a sus ingredientes y sus procedimientos, la industria masificada gana la batalla.
Esta iniciativa promueve la siembra de maíces endémicos, y la salvaguarda de la técnica tradicional. Lo más importante es la información clara de todas las alternativas empaquetados.
Como consumidor, te conviene saber qué comes y de dónde viene. Esta revisión ayudaría a que el segmento económico que concierne a las tortillas pueda crecer de forma orgánica.
Si quieres saber más, aquí hay más información.
