¿Qué pasaría si te dijéramos que el chocolate es mucho más que un ingrediente maravilloso que sirve para consentirnos en un delicioso postre? Posicionar al cacao como superalimento es una de las labores de la chocolatería Cheelzi, que también promueve la cultura mexicana a través de sus productos.

Dicen que cuando Hernán Cortés llegó a Tenochtitlán observó que Moctezuma tomaba una bebida muy amarga hecha a base de agua hirviendo y cacao. Este ingrediente integra cultura y misticismo que han sido olvidados por la industrialización del chocolate.

No se trata de quitarle mérito a las deliciosas barras que endulzan nuestras tardes o al maravilloso helado de chocolate que sirve como comida de confort. La idea es conjugar el placer con el contexto cultural en un solo producto.

Te puede interesar:

¿Qué es el chocolate blanco realmente?

5 pasos para transformar el cacao en chocolate: un vistazo a la producción industrial

El chocolate como superalimento

Recuperando y elevando el culto al cacao mexicano.

Cuando se habla del chocolate se piensa de inmediato en Bélgica o Suiza. Poco, lamentablemente, en México y su tradición de trabajo con el cacao, a pesar de haber sido uno de los primeros lugares de domesticación de la planta mucho antes de la Conquista española.

De acuerdo con la entonces Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (ahora Sader), el cacao producido en México solo cubre el 41.22 por ciento de la demanda en el país; el resto es importado de Ecuador, Costa de Marfil, República Dominicana, Colombia y Ghana.

El consumo de cacao se ha reducido a ser un estimulante y no tiene nada de malo, pero tiene muchos más beneficios que el placer sensorial. Eso sí, es muy importante cuidar la forma en la que se procesa para que se conserven sus beneficios al producir chocolate.

Es una fuente muy alta de antioxidantes, minerales y grasas monoinsaturadas (es decir, las que le hacen bien a tu cuerpo). Tiene más de 35% de fibra, por lo que da sensación de saciedad cuando lo comes.

El chocolate tiene tres ingredientes principales: cacao, leche y azúcar. Dependerá del método de elaboración y del tipo los porcentajes de cada uno; entre más grande sea la proporción del cacao, más saludable será consumirlo.

Revalorar el cacao como superalimento

Con el fin de contrarrestar esa situación y promover el valor nutritivo del cacao, Edgar López y Rocío Norzaga emprendieron Cheelzi Dios Cacao.

Fabrican chocolates pero también buscan regresarle al cacao su tradición ancestral de súper alimento y que no sea visto como una golosina, sino como un suplemento rico en antioxidantes.

Algunos de los productos que comercializan son barras de chocolate, trufas y bombones. La elaboración es artesanal y utilizan ingredientes mexicanos; han integrado destilados como la raicilla, el mezcal y el sotol a su línea más demandada.

Rocío Norzaga es una química en alimentos y este fue un proyecto que comenzó en la UNAM. Estaba dirigido al chocolate mexicano, específicamente a realizar productos en torno al cacao. Nació hace nueve años en la sala de su casa y creció a tal magnitud que tuvo que migrar a un lugar propio.

“Iniciamos haciendo chocolatería fina y seguimos con una línea de raíces mexicanas. Luego dimos el salto a lo gourmet. Pronto queremos estar peleando por un lugar entre las marcas bien posicionadas en los mercados internacionales”.

Rocío Norzaga

Cheelzi busca reinventar la manera de consumir el cacao. Se hizo una cartera de productos que se pueden incluir en la dieta de los mexicanos para aprovechar todos los beneficios a la salud que trae el consumo de cacao, explica Edgar López, la otra mente detrás de este proyecto.

El cacao: desde el origen hasta la chocolatería fina

Un punto muy importante en la producción de chocolatería fina es la fuente de la materia prima. Cheelzi compra más de 300 kilos de cacao a 22 microproductores en Chiapas y a 44 en Tabasco de forma directa.

Aunque los pagos son justos, no hay el volumen suficiente para crear un impacto visible.

Ha sido complicado para Edgar y Rocío diferenciar a Cheelzi en un mercado que, aunque pequeño, es muy competido.

Los procesos son minuciosos, lo que da una gran ventaja de sabor frente a otros productos que tienen alto contenido de cacao. El tratamiento al fruto se hace con todo el cuidado con el objetivo de que el producto final tenga una calidad que sobresalga del promedio.

El diseño de los empaques es clave en la venta y promoción de Cheelzi; se trata de dar una revaloración a toda la tradición que rodea la cultura cacaotera en México.

Este año ya podrás encontrar Cheelzi en algunos supermercados gourmet aunque ya los puedes comprar en tiendas especializadas. Planean crecer en producción para favorecer a más campesinos cacaoteros y posicionarse como una línea de chocolate artesanal.

Los siguientes pasos son entrar en una academia de mujeres y también a una cadena mexicana de hoteles.

“Cerraremos con más puntos de venta gourmet y estamos preparando el etiquetado para llegar al mercado internacional”.

Este texto forma parte de la publicación ¿Cómo transformar los sistemas alimentarios? 23 casos de inspiración y propuestas para mejorar lo que comemos, de Ethos Laboratorio de Políticas Públicas y Proyecto La Guajolota, disponible en ethos.org.mx