Sí, aunque no lo creas, en nuestras costas es posible pescar bacalao mexicano. Este producto -que creíamos sólo existente en mares que no son los nuestros- tiene una calidad excelente y es hora de que lo pruebes.
El bacalao negro, especie endémica de las costas de la Baja, llegó ahí por las corrientes marinas que vienen desde Alaska y es un producto mucho más competitivo y con la misma calidad que el importado.
Y no sólo es una buena noticia para la época navideña, hay que aprovechar que el litoral mexicano tiene este pescado durante todo el año. Es muy saludable por su cantidad de Omega 3, además de poderse utilizar en un sinfín de recetas.
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¿De verdad se produce bacalao mexicano?
Platicamos con Sofía Hernández, una de las cabezas del equipo de Jamat. Esta empresa se dedica a pescar y comercializar productos del mar de alta calidad provenientes del litoral mexicano y son de los pocos proveedores de bacalao negro nacional.
Es importante que sepas que los métodos de pesca de Jamat están enfocados completamente a la sustentabilidad. Constantemente reciben capacitaciones para eficientar la operación sin comprometer los ecosistemas de donde obtienen sus productos.
A las afueras de la Bahía de Ensenada, desde la Isla de San Martín hasta la frontera con Estados Unidos, llega una corriente marina desde Alaska y con ella el hábitat de una gran variedad de especies. Entre ellas está el bacalao negro o Anoplopoma fimbria.
Este pez vive en las profundidades del mar, entre 500 y 1000 metros bajo el agua, cerca del talud continental. Como te imaginarás, su entorno debe ser muy frío y eso ayuda a que desarrolle ciertas características; será un pez con carne muy firme pero buena cantidad de grasa, haciéndolo suave.
Su tamaño puede llegar a ser de 80 centímetros y pesa entre 1 y 3 kilos. Esta talla es el único factor que distingue la especie nacional de las importadas aunque la calidad organoléptica se mantiene.
Se alimenta principalmente de calamares, kril y algunos peces que también viven en la misma profundidad.
México importa la mayoria del bacalao a Noruega y Alaska, siendo que la especie de esta última es la misma y lo único que varía es el tamaño.
La pesca
Un pescado de semejante profundidad no es fácil de obtener. En México sólamente hay dos embarcaciones que manejan los estándares de calidad suficientes para poderlo exportar y mover a distintos puntos del mundo como Estados Unidos y Japón.
No se utilizan redes sino anzuelos con carnada. Es un animal inteligente: para que el bacalao muerda el anzuelo hay que ponerle productos de calidad; generalmente se utilizan anchovetas premium.
Recordemos que el hábitat de los bacalaos es bastante frío por lo que es importante mantener la cadena de temperatura óptima para que no pierda sus características.
En la mayoría de los casos se congela de inmediato para poderse comercializar o se distribuye en empaques que mantienen la temperatura de la corriente marina.
Bacalao mexicano al plato
Un bacalao mexicano -igual que los de Alaska- tendrá la piel negra con escamas muy finas; carne blanca y una buena cantidad de grasa y sabor. La textura será firme pero untuosa como la mantequilla.
Por ser un producto nacional, el bacalao negro mexicano tiene un precio mucho más competitivo que las variedades importadas. En realidad la calidad es la misma, por lo que no habría motivos para pagar más.
Consumir bacalao fresco no es una costumbre que exista en nuestro país porque simplemente no creemos que exista esa alternativa. Al conseguirlo de esta forma, es excelente para prepararlo a las brasas o a la parrilla.
Puedes cocinarlo con salsas de tomate, a la portuguesa o incluso a la Veracruzana.
Actualmente, el bacalao negro mexicano está presente en el Omakase de tacos en Pujol. Es un platillo cremoso de sabores increíbles.
Sofía nos platica que en su casa se prepara el filete a las brasas acompañado de vegetales rostizados. No necesita tantas guarniciones que hagan sombra a los sabores, brilla por sí mismo.
Jamat
Teléfono: (55) 7159 1028
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