El mundo sería un lugar terrible sin la vainilla mexicana. Se ha vuelto un ingrediente básico en la repostería y uno de los sabores favoritos de todos. Aunque parezca extraño, se ha descuidado mucho su producción, lo que podría causar escasez a largo plazo. Te platicamos más.
La vainilla es una orquídea que no se utiliza como ornamento sino como parte fundamental de la cocina mexicana y mundial. Su nombre viene desde la época de la colonia y se lo dieron los españoles por su parecido a la vaina de la espadas.
En México se produce en Oaxaca, Chiapas, Quintana Roo, Puebla y Veracruz. En este último hay denominación de origen en Papantla y se dice que es ahí donde se cosecha la mejor del mundo.
Con la conquista, la orquídea que al florecer da una vaina cuyo interior da sabor a helados, postres y bebidas fue llevado a lugares lejanos como Madagascar, en África, para multiplicar el volumen de producción.
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La región de Papantla abarca los estados de Veracruz y Puebla, lugares privilegiados por el clima cálido y húmedo. De la vainilla todo se ocupa, de la punta a la raíz. Se hacen diferentes derivados como el concentrado, extracto natural o polvo.
La complejidad de la vainilla la hace un ingrediente muy valioso. En Mesoamérica se identificaron 15 especies de las cuales México tiene 9.
Una de las propiedades más importantes es el aroma. Esto ha hecho que se fabriquen aceites sintéticos que lo imitan y que pueden costar hasta 10 veces menos de su valor original.
Aunque es un ingrediente 100% mesoamericano (¡de nada!) hoy también se produce en Madagascar, Indonesia, China y Turquía. Estos dos primeros se posicionan en la actualidad como los principales productores y exportadores en el mundo.
El descuido
A pesar de que México tiene un gran potencial para estar entre los países con mayor producción de vainilla este panorama no está ni cerca de lograrse. Hay quienes aseguran que incluso podría estar en peligro de extinción por el decremento de producción.
México se encuentra en el lugar 21 a nivel mundial a pesar de ser el país de origen de esta planta.
El robo masivo de la vaina por el crimen organizado es insostenible. Juan Carlos Guzmán Salas, un profesor e investigador de la Universidad de Chapingo ha documentado esta situación desde 2017.
¿La sospecha? Una complicidad entre el crimen organizado y las plantas de procesamiento.
Mientras que un kilo de vainilla verde llega hasta los 500 pesos, ya procesada es superior a los 12 mil pesos por kilo.
Actualmente hay alrededor de dos mil productores a nivel nacional y las hectáreas de superficie sembrada van en decremento desde el año 2000.
Una receta
Si lograste conseguir vainilla pura o en esencia te dejamos la receta de un buen atole para acompañar en estos días de lluvia.
Recuerda siempre apoyar a los productores locales y pensar dos veces antes de regatear el precio.
Ingredientes
- 2 litros de leche
- 1 vaina de vainilla, abierta a lo largo
- 1 pizca de sal
- 150 gramos de fécula de maíz
- 1/2 litro de agua
- 1 lata de leche condensada
- Azúcar al gusto
Preparación
- Calentar la leche con la vainilla y la sal en una olla a fuego suave. Disolver la fécula de maíz en el agua y agregarla poco a poco a la leche hirviendo, sin dejar de mover
- Verter la leche condensada y el azúcar. Dejar al fuego sin dejar de mover hasta que el atole obtenga la consistencia adecuada.
- Servir caliente.
