Es momento de hacer conciencia del medio ambiente y cambiar de hábitos. Cuando hablamos de cocina sustentable, mejorar el entorno es mucho más sencillo de lo que creemos y sólo basta regresar a algunos básicos como los que nos recuerda el maestro y chef Yuri de Gortari.

Preocupado por la preservación de algunas especies vegetales y la persistencia de técnicas culinarias ancestrales, Yuri de Gortari dedica su vida a la investigación práctica de la cocina mexicana.

Junto con Edmundo Escamilla ha formado a más de 900 cocineros desde la primera escuela especializada en culinaria nacional. La Escuela Mexicana de Gastronomía es el lugar desde donde Yuri ama y aporta a la sociedad a través de la cocina.

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Lleno de experiencias y de una relación íntima con los ingredientes mexicanos, Yuri de Gortari es una de las figuras más relevantes en la gastronomía de nuestro país.

En una conferencia nos platicó acerca de cómo aportar efectos positivos al medio ambiente desde lo que más nos gusta: comer y cocinar. Con su manera tan bonita de expresarse y su incomparable conocimiento, te resumimos 10 conclusiones para hacer cocina sustentable.

Cocina sustentable en 10 conclusiones

1. Es importante retomar los hábitos del campo. Existe una sinergia mágica entre el sistema productivo de materias primas y las técnicas ancestrales para transformarlos.
2. Hay que aprovechar todos los recursos, incluso lo que creamos a primera impresión que no nos favorecen. Los chapulines, por ejemplo, son una plaga que en el mejor de los escenarios se puede consumir como fuente proteica en lugar de fumigar la tierra y contaminar el suelo.
3. Respeta el ciclo de la vida de animales y plantas. No desperdicies lo que no vas a consumir.
4. Regresemos a comprar en los mercados. Al viajar, también es buena idea conocer lugares de convivencia comunitaria como éstos para entender mejor a la sociedad.
5. Es importante enseñar y promover el consumo de productos endémicos. Es una manera en la que muchos maíces -como la variedad gigante de Jala, en Nayarit- ha logrado preservarse.
6. Demos valor a los productos de temporada. Comer fresco siempre va a ser más sustentable y además nos va a dar la capacidad de aprender con los sentidos.
7. Comamos lo que se cosecha cerca de los lugares donde vivimos; existe armonía entre el metabolismo de una persona y su territorio.
8. Cuidemos el ecosistema completo donde se desarrollan los ingredientes. Tomemos como ejemplo los magueyes, sus gusanos y lo importante que es tener todo sano para aprovecharlo mejor.
9. Experimenta con sabores nuevos. Muchos ingredientes se han dejado de producir porque no existe demanda y así se ha perdido parte de la gran biodiversidad del suelo mexicano.
10. Valoremos los sistemas de cultivo. En México, todos los productos que coexisten en la milpa pueden ser aprovechados y multiplicados.

La moraleja al escuchar a Yuri de Gortari

Uno de los mensajes más bonitos de esta conferencia lo dio Yuri de Gortari para cerrar.

Cuando alguien te ofrece su comida te está dando lo mejor de sí mismo. Démosle la importancia que merece un acto de compartir tan bello como este.

¡Hagamos país!