Por diversas razones, la cocina de Colombia tuvo un tiempo de letargo en donde no había innovaciones o al menos no eran notorias. Sin embargo, nuevas propuestas como la de Álvaro Clavijo, poco a poco han puesto a la gastronomía colombiana en la mira.
Entre Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Pía León la cocina peruana se posicionó hasta ser considerada -dentro de Latinoamérica y en todo el mundo- como una de las mejores.
La cocina mexicana, por supuesto, no se queda atrás. Chefs como Enrique Olvera, Patricia Quintana, Elena Reygadas y las cocineras tradicionales han puesto en alto a la gastronomía nacional.
Por fortuna, en Colombia se pusieron pilas y comenzó una nueva ola de revaloración al origen y a la gran biodiversidad del suelo colombiano.
El resurgimiento de esta cocina se da gracias a que los chefs volvieron a su país después de triunfar fuera; el regreso trajo consigo nuevas técnicas que adaptan a los ingredientes locales.
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Tal es el caso de Harry Sasson, uno de los cocineros más reconocidos en Colombia y sus 5 restaurantes. Harry sabe que no es la cantidad sino la calidad lo que cuenta.
Después de varios años en Canadá, el chef regresó a su país a desarrollar sus ideas, las mismas que lo han llevado a ser uno de los más reconocidos en el mundo culinario colombiano.
Por otro lado se encuentra Leonor Espinosa quien fue nombrada la mejor mujer cocinera en 2017 por Latin America’s 50 Best.
Leo, como es conocida de cariño y también como se llama su restaurante, lleva años en la investigación de especies biológicas para usos gastronómicos.
Entre sus temas predilectos se encuentra la cocina tradicional ancestral que practica como una filosofía diaria en el restaurante Leo.
Leonor tiene incluso un mapa en donde ubica los animales, platas, flores y vegetales en Colombia.
Nicolás López y Sergio Meza tienen el restaurante Villanos en Bermudas que en 2017 se colocó en los 50 Best en el puesto número 17. Tampoco deben pasar desapercibidos cuando se habla de la gastronomía colombiana moderna.
Para ellos es fundamental el respeto a la tierra y a quienes la trabajan.
“En aquel entonces (2009) el panorama era muy diferente; la cocina popular era subvalorada y hasta cierto punto despreciada en nuestro inveterado afán de imitación.
La mayor parte de los restaurantes, sus cocineros, los medios de comunicación, el Estado y el naciente público gastronómico privilegiaban los productos, las técnicas y las modas extranjeras.”
Julián López, columnista de El Espectador, 31 de mayo de 2017.
Álvaro Clavijo, el respiro y la frescura
Álvaro Clavijo cocinó en Morelia en Boca 2019 encargándose de hacer felices varios paladares y aprovechamos para platicar con él.
No estudió cocina en su natal Colombia; se fue al extranjero en donde desarrolló técnicas en restaurantes de la talla del Cordon Bleu en París, Atelier de Joël Robuchon y Per Se de Thomas Keller.
El Chato, su restaurante en Bogotá, vino a cambiar la vida de Álvaro. Abrió sus puertas en 2016 y aunque estuvo al borde de la quiebra, la fuerza de su trabajo, la confianza en su equipo y la intención de redescubrir la gastronomía colombiana le valieron al chef su entrada al World 50 Best, debutando en el lugar 21.
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Buscar un equilibrio ha sido básico: sabor, tradición y precios justos para los comensales.
Tener una cocina que, como menciona el historiador Julián López en El Espectador, estuvo no solo abandonada incluso despreciada no es fácil.
La nueva cocina colombiana y el esfuerzo de los chefs comienzan a rendir frutos.
“Colombia es un país de paladar joven.”
Álvaro Clavijo
Aprovechar todo de un animal es una de las principales propuestas del chef. Aunque en un inicio creyó que habrían platillos que saldrían pronto del menú de El Chato, se ha llevado bastantes sorpresas.
Uno de esos casos son los corazones de pollo que están en el menú desde que abrió y ahora son emblemáticos.
Álvaro impresiona a los comensales con algunos platillos exóticos, mostrando la versatilidad con la que se pueden manejar los ingredientes.
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Un ejemplo es el chicharrón con caldo de guayaba. Es una combinación entre dulce y salado que genera curiosidad y termina siendo uno de los platos más exitosos del restaurante.
Mientras la frescura y la necesidad de regresar al origen continúen, la gastronomía colombiana seguirá saliendo a flote y por qué no, incluso pueda llegar a ser una de las más elogiadas en el continente y el mundo.
¿Vas a Colombia pronto? Definitivamente no te puedes perder la cocina de Álvaro Clavijo en El Chato.
Dirección: Calle 65 No. 3b-76, Bogotá, Colombia.
Facebook: @elchato.
Instagram: @elchatobogotá
