No hay nada más refrescante para este calor que una copita de vino rosado en la temperatura justa. Y es que es muy especial: tiene los aromas que nos encantan del tinto y la frescura de los blancos.
El festival gastronómico MXFest Estilo Bajaurbano 2019 es una iniciativa impulsada por Monte Xanic que busca difundir la cultura del maridaje del vino mexicano de calidad y acercar la cocina de Baja California a otros estados del paÃs.
Visitamos al chef Rodrigo Estrada en su restaurante Agua y Sal como parte de este festival. Nuestra meta era encontrar el maridaje perfecto para el Grenache Rosado de Monte Xanic.
¿El resultado? No podemos sólo quedarnos con uno, asà que ahà te van las recomendaciones para una experiencia gastronómica increÃble.
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Primero lo primero: el vino
Hay varias maneras de obtener vino rosado; la más común consiste en fermentar el mosto y después macerarlo con las cáscaras de las uvas.
Dependiendo del tiempo de reposo será el carácter que adquirirá el producto final. Un vino rosado será, en términos generales, una bebida refrescante con una acidez que evitará que se sature el paladar.
Tendrá taninos igual que el tinto, pero en menor cantidad. Esto te dará algo de astringencia que equilibra los sabores y aromas.
El vino rosado Grenache es muy fresco y afrutado; percibirás muchas moras y cÃtricos, en el retrogusto quizás algunas notas florales.
Lo más sencillo y cumplidor
La norma de maridaje dice que el mejor compañero de un ostión es la champaña, pero las reglas se hicieron para romperse.
Un ostión fresco -de esos que están trabajados con todo el cuidado- es una excelente alternativa para combinar con tu copita de rosado; el sabor a mar empata bien con la acidez y lo afrutado del vino.
Si le agregas algún elemento ácido a tu ostión -como un mignonette o unas gotitas de limón- elevarás la experiencia a una fiesta de sabores. Las notas cÃtricas del Grenache Rosado harán su flamante aparición.
El amigo de todos: el cebiche peruano
Cuando hablamos de cebiche peruano es indispensable saber que la leche de tigre es clave: no debe de ser demasiado ácido ni estar sosa.
Esto se logra mezclando limón con fumet de pescado y un poco de ajà -lo que nosotros conocemos en México como chile manzano o rocoto-.
Rodrigo Estrada te ofrece un plato que está en el punto justo para que puedas maridar tu vino rosado a la perfección.
Las notas frutales le irán muy bien al grado de acidez de la marinada; el pescado siempre será magro -como la lobina rayada– por lo que el sabor brillará con el contraste del vino.
Incorporando notas frutales: cebiche mixto
#shotoniPhone
Este plato mezcla lo increÃble del pescado, la dulzura de los camarones y la grandiosa textura del pulpo bien cocinado.
Viene acompañado de cebollita morada, camote, granos de maÃz y choclo, la versión peruana del maÃz maduro tostado.
Todos estos ingredientes tienen algo de dulzura, lo cual nos orienta un poco para saber por dónde va a ir el maridaje.
La cosa se complica al agregar chile manzano: de estar mal trabajado puede ser más picante de lo que deberÃa.
La sorpresa es que la marinada está en su punto y complementa al pescado, camarón y pulpo. En el momento que das un sorbo al Grenache Rosado, explotan los sabores a frutas del vino y tienes un maridaje espectacular.
El premio al maridaje perfecto: con cebiche a la leña
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Es una fortuna que uno de los platillos emblema de Agua y Sal empate tan bien con casi cualquier vino.
En el caso del rosado, la frescura y astringencia harán que la marinada luzcan mucho más.
Este platillo está hecho con chile rayado, una variedad que crece en las montañas hidalguenses. Una vez seco toma notas ahumadas que dan personalidad a la marinada.
Un gran detalle es que viene acompañado de esquites asados, lo que da un toque muy sutil de dulzura que hace que los aromas frutales del vino salgan a escena.
¿Cuál vas a probar primero?
Este año, las actividades de #MXFest2019 se llevarán a cabo hasta el 15 de junio en 100 restaurantes de la ciudad de México, Guadalajara, Monterrey, Puebla, Veracruz, Oaxaca y Querétaro.
