Hace nueve años, el chef Juan Emilio Villaseñor decidió comenzar un proyecto sin precedentes en León, Guanajuato. Hoy, La Cocinoteca es el restaurante del Hotel Boutique Emiliano y uno de los lugares donde comerás mejor en esta ciudad.
La gastronomía guanajuatense está en constante exploración de sí misma. Son muchos los esfuerzos que se han hecho para darle identidad y rescatar las recetas tradicionales del Bajío.
Una comida en La Cocinoteca procura justamente eso: enaltecer los ingredientes de la región y hacerte pasar una experiencia que difícilmente vas a olvidar.
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Abriendo camino a la alta cocina en León
Los protagonistas de La Cocinoteca son la gastronomía guanajuatense y el ahumador. Aficionado a los asados, Juan Emilio se dedica a experimentar con cocciones largas, productos y técnicas de todos los rincones del mundo.
Él es curioso y un aficionado incansable de viajar y conocer -siempre junto a su asador- nuevos horizontes.
Ha costado trabajo crear un escenario de verdadera cocina de producto y técnicas endémicas en esta ciudad; la idea en La Cocinoteca es que quien se siente a comer ahí se enorgullezca de la gastronomía del estado y la ciudad.
Juan Emilio es originario de la Ciudad de México pero llegó a León hace más de 15 años. Su proyecto comenzó en la cocina de su casa, donde servía cenas los primeros ocho años de existencia.
Hace apenas un año se mudó al Hotel Emiliano, una casona del siglo XIX en pleno corazón de León. Su paso por esta ciudad lo ha movido a crear comunidad entre industrias para crear más valor.
Es difícil pensar en un lugar donde alguien esté más a gusto que en aquella terraza disfrutando una buena agua de lechuguilla para refrescarse.
Cocina de humo en toda la extensión de la palabra
En La Cocinoteca convergen distintos ingredientes y técnicas pero sobresalen los productos de cercanía y el humo.
Hay dos ahumadores: el que utiliza para las piezas grandes y uno más pequeño, para el servicio. El toque madera quemada de encino es la distinción que podrás percibir en cada uno de los platos.
Cuando te sientes, llegará a tu mesa una crema de jitomates ahumados que presagia todo lo que vas a vivir: un verdadero agasajo culinario.
Mejor aún si pides cecina tradicional de León y -muy en contra de las reglas de etiqueta básica- sumerges un trozo de aquél crujiente y casi traslúcido trozo de carne en ella.
Hay varias interpretaciones a la cocina callejera de la ciudad como los tacos de aire -que a diferencia de los tradicionales, sí vienen rellenos-.
Si eres de sabores asiáticos o muy especiados, el udón con curry es para ti. Cerdo curado, tocino ahumado, fideos gruesos de trigo y un curry que parece un apapacho: siete especias, fondo de jaiba ahumada, leche de coco y flores de cilantro.
El pescado no es un ingrediente constante en el menú por una simple razón: no existe producto fresco de cercanía y la idea es darle valor a lo que sí hay.
El short rib braseado con cerveza Stout es una combinación armónica aunque explosiva de los mejores sabores del Bajío. Viene con un tradicional mole de frutas y puré de plátano macho ahumado.
Otra de las estrellas del menú es el pecho de res con reducción de mole de olla. El sabor casero viene completo: aromas a chile guajillo, verduritas, chochoyotes de plátano macho y la carne, en su punto.
El gran final en La Cocinoteca
De postre, Villaseñor hace un homenaje a la comida callejera: las texturas del camote. En mousse, teja y deshidratado, recordarás los aromas que recorrían en carritos las calles de la ciudad.
Cualquier restaurante ofrece un pastelito fondant de chocolate pero este es una auténtica fiesta de colores y sabores. Más allá de la increíble presentación, el sabor intenso -nada harinoso- te antojará a pedir otro.
¿No es suficiente? Creo que hay un espacio vacío en el centro de la mesa, en donde se vería muy bien el panqué de elote. En palabras de Juan Emilio “es un híbrido entre flan y panqué”. 70% de la receta es masa de maíz, lo demás la embellece.
La cava de vinos es muy especial. La mayoría de las etiquetas son mexicanas y tienen alternativas para todos los gustos. Si eres de cerveza, no dudes en maridar alguno de tus platillos con las tradicionales de la región.
Dirección: Emiliano Zapata 313, Centro, León, Guanajuato.
Facebook: @LaCocinoteca
