La gastronomía mexicana tiene chefs que dan a conocer la tradición vista desde la innovación y la creatividad; a pesar de esto, regresar a los orígenes siempre es y será necesario. La cocina michoacana es muestra de ello ante el mundo: sus costumbres ancestrales la colocaron dentro de la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Claro que es necesario actualizarse y conocer las nuevas tendencias que se dictan en el mundo pero al menos en México las raíces siempre serán motivo de costumbre y orgullo.
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La cocina michoacana, representante de México ante el mundo
La cocina michoacana quedó inscrita en el 2010 ante la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad; solo hay 12 en todo el mundo con este nombramiento.
Llegar a esto fue todo menos fácil, se necesitó del esfuerzo de expertos investigadores, cocineras, chefs y periodistas. El camino comenzó casi una década antes del nombramiento.
¿El precedente? Los Encuentros de Cocineras Tradicionales, que a pesar de no ser populares en esa época, reunían a cocineras de Morelos, Oaxaca, Tlaxcala y Michoacán.
En un primer intento de inscribir a la gastronomía mexicana ante la UNESCO en 2005, se presentaron varios casos y sustentos en una publicación llamada Pueblo de maíz.
Aquí se describen los rituales, las ceremonias y los ingredientes utilizados en la gastronomía tradicional mexicana.
París fue el escenario en donde se presentó pero el proyecto fue rechazado.
Pasaron cinco años en donde el anhelo por convertir a la gastronomía mexicana en historia ante el mundo se lograra. Esta vez el escenario fue Kenia en 2010.
Además de la pirekua, un género musical del pueblo purépecha, La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva- El paradigma de Michoacán quedó reconocida como Patrimonio de la Humanidad.
El trabajo del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana; el aporte de la investigadora Cristina Barros Valero y la participación de decenas de cocineras tradicionales michoacanos rindieron frutos.
Juanita Bravo y Antonina González, cocineras tradicionales, esperaron 5 horas mientras que los jueces deliberaban y decidían el futuro de toda una cultura.
La cocina michoacana estaba por ser nombrada Patrimonio Intangible de la Humanidad y en buena medida era gracias a ellas.
Alicia Mateo y José Cornejo, entre tradición y origen
Tal fue el recibimiento de la noticia que unos meses más tarde, en 2011, se estaría estrenando el Festival Morelia en Boca. Este evento sigue siendo un espacio para mostrar toda la tradición culinaria del estado y del país.
La novena edición de este Festival con temática de comida callejera reunió a más de 19 cocineros y cocineras tradicionales de distintas regiones michoacanas.
La cocina michoacana es mucho más que las tradicionales carnitas, uchepos y charanda.
Cada región es distinta, los ingredientes de la tierra son aprovechados al máximo. Para entender un poco mejor, Alicia Mateo y José Cornejo nos platicaron de la tradición de sus comunidades.
Alicia Mateo, originaria de Tarecuato en el municipio de Tangamandapio, no solo es cocinera tradicional.
Estudió Trabajo Social en Ciudad Universitaria y es profesora de Enseñanza de la lengua purépecha en el campus de la UNAM en Morelia, también tiene materias en la Universidad Michoacana.
Alicia sabe la importancia del origen y de transmitir los conocimientos ancestrales para que la tradición no muera. En Tarecuato la alimentación se basa en el producto de la milpa: flor de calabaza, calabacita, elotes, chile y frijol.
“En mi comunidad se presumen mucho las tortillas porque tenemos la producción de maíz, la gente presume las tortillas a mano desde cero y a eso es lo que yo llamo identidad”
Alicia Mateo
Lo primero que se hace en Tarecuato al despertar es ir al molino que comienza a las 5 de la mañana.
La vida del molino es un mundo aparte. Las comunidades se enteran de las noticias aquí, los pobladores platican en la fila, comparten su cotidianidad y se organizan las fiestas del pueblo.
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Alicia es la hija mayor y además es profesora; el instinto de protección y de compartir se desarrollaron en su ritmo diario.
“Las hermanas mayores tenemos mucha decisión”, dice. Sus hermanos siempre le piden opinión acerca de la comida que prepararán en sus fiestas.
Su platillo favorito es el churipo, un platillo considerado de fiesta que se hace con carne de res, repollo, zanahoria, chayote, calabacita, elote y chile rojo. Aunque no sabe si es el sabor o la convivencia con la comunidad lo que más le gusta.
José Cornejo es cocinero tradicional originario del municipio de San Lucas. Promover la gastronomía de la Tierra Caliente y darla a conocer es uno de sus propósitos.
Don José se reconoce como parte de la comunidad y de un grupo de cocineros, sabe que en equipo es más efectivo comunicar las tradiciones.
Busca en su árbol genealógico sus raíces y encuentra a su abuela. “Ella era una auténtica aborigen de aquí, de mi tierra”, dice orgulloso.
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Utilizar lo que le da la tierra es un básico para Don José; la cocina tradicional nace de los recursos naturales que hay en el medio como una forma de supervivencia.
Un ejemplo de esto es su guiso Chile de Mango que está hecho con mango criollo, chile guajillo, ajo, queso fresco de su comunidad y si hay posibilidades un pedazo de carne.
Su favorito son los frijoles puercos, un platillo para las ocasiones más especiales de su comunidad, “un platillo más caro que el mole”.
La longaniza que se hace en su pueblo es la base además de los frijoles. Se mezcla con queso criollo calentano, también hecho en San Lucas con sal de Araró.
Los frijoles puercos en una tortilla hecha a mano con el maíz de su propia milpa son uno de los tesoros mejores guardados de San Lucas.
Para probar estos platillos de don José Cornejo hay una fecha que nunca falla: el día de la candelaria, el 2 de febrero. Así que ya sabes donde encontrarlo.
