Sin duda la comida italiana tiene una trascendencia importantísima en el mundo; el placer de comer una buena pizza o pasta fresca nos trasladan con su gastronomía a la bota europea.
La comida italiana es de tanta calidad y tradición que tienen denominaciones de origen como el queso parmesano y reconocimientos de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad con la pizza napolitana.
Es normal que al pensar en Italia tengamos algunas ideas de lo que se come pero lo cierto es que su gastronomía es mucho más que pizza y pasta. Va desde las influencias de sus vecinos del norte hasta la cocina mediterránea al sur.
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En la comida italiana existen por lo general 4 tiempos a la hora de comer:
- L’antipasti, que son las entradas y su función es abrir el apetito. Pueden ser entremeses o bocadillos.
- Il primo es generalmente un risotto, una pasta o una sopa.
- Il secondo es el plato principal que puede ser carne o pescado. En Italia nunca se toma como plato principal a la pasta.
- Il dolce o nuestra parte favorita de todas las comidas: el postre. Hay varios aunque dos muy conocidos son el gelato y el tiramisú.
Para entender la cocina italiana mejor, es más sencillo conocer sus regiones pero no sin antes conocer los ingredientes básicos:
- El aceite de oliva: está producido principalmente en las provincias de Calabria y Apulia. También se fabrica en La Toscana y en Sicilia.
- Vinagre balsámico: el más famoso está hecho en Módena.
- Aunque los orígenes de la pasta son inciertos, es uno de los básicos y una buena siempre estará fresca y hecha en casa. Existen más de 100 formas de hacerla. La receta básica lleva harina de trigo, huevo, aceite de oliva y agua.
- Jitomate, la herencia mesoamericana que le dio forma y fondo a la cocina italiana. La mayoría de los platillos tradicionales lo llevan en alguna forma.
- Hierbas aromáticas, especialmente el romero, la albahaca y el orégano.
- Quesos: si te gustan frescos busca el ricotta aunque tienen de todas las variedades y tipos de leche. La estrella es el Parmigiano Reggiano aunque también nos encantan el mascarpone, pecorino y el Grana Padano.
Región norte
El norte de Italia es la región más fría de todo el país. Aquí están ubicadas ciudades como Turín, Bologna, Venecia, Módena, Milán, Génova y Verona.
La gastronomía del norte está influenciada por los países vecinos: Francia, Suiza y Austria. Por eso encontrarás buenos lácteos y embutidos.
Se comen más sopas calientitas que pastas frescas, aunque las segundas siempre aparecen en las mesas italianas.
Los ingredientes que provienen del norte son el queso parmesano, vinagre balsámico, prosciutto, queso Gorgonzola y la trufa blanca.
El risotto es uno de los platillos que se comen en el norte, uno de los motivos es que Piamonte es el mayor productor de arroz en el país.
Es una preparación cremosa que consta de 5 ingredientes básicos: arroz arborio, vino, sofrito, fondo de pollo o pescado y queso parmesano.
Dos salsas famosas tienen su origen aquí, la boloñesa y el pesto.
El pesto tiene distintas interpretaciones pero el original es de origen genovés y está hecho con albahaca, ajo, piñones, queso parmesano, queso pecorino y aceite de oliva.
La salsa boloñesa incluye entre sus ingredientes carne picada, pimiento verde y rojo, zanahoria, jitomate, vino, pimienta negra y aceite de oliva.
Las formas más populares para preparar pasta son en placas que hacen la lasaña y el tagliatelle, que son cintas de menos de 1cm de ancho. También hay rellenas como los agnolottis y los anolinis.
Entre los platos fuertes están el carpaccio, las croquetas de papa y el vitel toné.
El carpaccio son láminas casi traslúcidas generalmente de lomo de res; llevan vinagre balsámico, aceite de oliva y queso grana padano.
El vitel toné es un platillo con carne de ternera, alcaparras, atún, yema de huevo y anchoas.
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La polenta es un acompañamiento que puede muy bien sustituir a las papas ya sea en puré o rostizadas. Está hecha a base de harina de maíz amarillo.
Los postres del norte son el tiramisú y la pana cotta. Los panes tradicionales son el panettone y el pandoro, cuyo origen es Verona.
Región centro
En esta región se encuentran dos de las ciudades más visitadas y pobladas de Italia: Florencia y Roma. Es también la sede de la famosa Toscana.
Las influencias en esta comida italiana son hebreas y romanas y sus platillos lo reflejan.
Los ingrediente que más se utilizan son el aceite de oliva, pecorino -un queso de oveja curado-, la trufa blanca y negra, especias como el azafrán y un tocino con denominación de origen llamado lardo di Colonnata.
Tiene dos zonas de litoral por lo que existen una gran variedad de preparaciones con mariscos y pescados; una de las estrellas es el bacalao.
También utilizan pollo, res, cerdo, cabrito, conejo y jabalí. La preparación de la carne es principalmente asada.
En las sopas encontraremos las que se acompañan de cereales como farro y cebada principalmente.
De aquí es el spaguetti alla carbonara que tiene además de la pasta, queso, huevo y tocino.
El cacciucco es un plato fuerte hecho con pescados y mariscos tradicional de la región central de Italia.
La receta original incluía trece especies de pescados y mariscos pero con el tiempo se han ido reduciendo a seis o siete.
Región sur
En esta región la comida es absolutamente mediterránea. Lo más tradicional de la cocina italiana viene del sur y aquí encontrarás las mejores pizzas.
Los ingredientes más utilizados son el jitomate, berenjenas, pimiento, brócoli, coliflor, aceitunas negras y alcaparras.
En cuanto a quesos podemos encontrar mozzarella, pecorino, ricotta y el queso de cabra.
Aquí se originaron las bruschettes, un antipasti cuya base es pan tostado y lleva cualquier tipo de ingrediente encima. Se parece al pan tomate español, sin embargo puedes encontrar variedades dulces como de higos con queso mascarpone y miel.
Otro platillo del sur es el spaghetti a la scoglio.Lleva mejillones, camarón, almejas y un poco de salsa de tomate. Se puede acompañar de ciambotta, una guarnición a base de papa, berenjena, pimiento y hierbas aromáticas.
No puede faltar la ensalada caprese original de Capri. Tiene tres ingredientes fundamentales: queso mozzarella, jitomate y albahaca fresca.
La pizza no puede faltar y mucho menos reconociendo la napolitana como Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad. Consiste en la preparación de la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas cada cierto tiempo.
La pizza napolitana tiene que ser redondeada, con un diámetro de 30-35 centímetros, presentar un borde elevado (la famosa “cornicione”); no cocerse de más, ser suave y elástica a la vez.
Por último no podemos olvidar el postre por excelencia del sur, el gelato. Se hace casi en su totalidad con leche, por lo que tiene menor contenido en grasa.
El gelato contiene 90 por ciento de leche además de yema de huevo. Ambos dan la textura característica que lo diferencia del helado tradicional.
Las bebidas
Hay al menos cuatro bebidas icónicas en Italia.
Vino
Por supuesto el vino que tiene más de 20 denominaciones de origen con el sistema francés. Chianti, Piamonte, Asti y Lambrusco quizás te suenen.
Limoncello
Se obtiene de la maceración de cáscaras de limones amarillos. Se puede tomar frío o al tiempo y es muy utilizado para la repostería, ya que otorga aromas intensos a limón que hacen de los postres una delicia.
Grappa
La grappa es un aguardiente poderoso y es reconocido como un digestivo sumamente eficaz. Combina a la perfección con quesos, fruta, chocolate o café; se recomienda beberlo a temperatura ambiente en copas pequeñas de cristal delgado.
Café
Italia no se encuentra dentro del cinturón del café pero vaya que saben trabajar el grano para tener una taza perfecta.
Lo adoptaron de una manera tan fuerte que sus métodos de elaboración son conocidos en todo el mundo. El tostado italiano es uno de los más fuertes por lo que tendrás tazas muy intensas en sabores y aromas.
Pruébala en la CDMX
Si ya se te antojó te dejamos algunos lugares en la CDMX para saborear de una buena comida italiana.
Sartoria
Dirección: Orizaba #42 col. Roma Norte
Facebook: @RestauranteSartoria
Sepia
Dirección: Sinaloa 170, colonia Roma
Facebook: @Sepiacucinaitaliana
