Entre especias y colores: los platillos y bebidas tradicionales de la cocina de India

Por Animal Gourmet

Describir la cocina de India es hablar de sabores especiados y tradiciones distintas a las que conocemos. La enorme oferta gastronómica que existe es de esperarse: es un país megadiverso en ingredientes y es el segundo más poblado del mundo.

La religión en la India juega un papel importante; el hinduismo y el Islam representan la mayor parte de las creencias en la población.

Esto viene al tema ya que, por ejemplo, en el hinduismo la cocina es algo sagrado que merece rituales y marca la pauta para el consumo de algunos alimentos mientras que otros se dejan de lado.

-La cocina de la India, de templos, sanación y fiestas.

-Biryani, el platillo de la India que une a las familias.

Los básicos de la cocina india

Hay algunas cosas que es importante entender antes de introducirnos en aromas a especias y platillos para compartir en famila, como en India.

Las creencias

Es importante que sepas que la manera de llamarle a alguien con nacionalidad de la India es indio. Hindú se refiere a las personas que viven la religión hinduísta y esta no es la realidad de muchas regiones del país.

En la India se utiliza la comida como un motivo para convivir. Las familias cocinan juntas, crean recetas y comparten la mesa. Aquí no hay platos para cada quién, todo es para todos.

Los indios no consumen carne de res ya que es un animal al que le rinden honor .

La vaca es un animal sagrado que les provee de leche, orina (como antiséptico) y excremento (usado para elaborar casas) por ello tratan de sustituirla con carne de búfalo.

Los ingredientes

Las especias como el jengibre, cúrcuma, clavo, comino, ajonjolí y hojas de curry son cultivadas en India.

El trigo, el arroz y las lentejas también forman parte importante de su dieta al ser ingredientes locales. En las leguminosas el garbanzo, chícharo y el mung también conocido como soya verde son comunes.

Los lácteos juegan un papel muy importante, especialmente el yogurt. Se utiliza para hacer salsas, marinadas, bebidas e incluso como ingrediente en platillos salados.

Entre curry y masala

Existe una planta llamada curry cuyas hojas son picantes y muy profundas que sirven para aromatizar al platillo que lleva el mismo nombre.

Se puede encontrar una similitud entre los moles mexicanos y el curry. Se trata de una mezcla de especias tostadas que se hidratan en un líquido para formar una salsa que acompañará tanto vegetales como proteínas animales.

La base de todo curry y preparación con especias se llama masala, la cual varía dependiendo la región y por supuesto, los gustos de las familias.

Sirven para dar sabor, aroma y profundidad a cualquier platillo; los más populares son el Garam Masala y el Masala Chai.

Los platillos tradicionales de la cocina de India

Samosa

Es una especie de empanada hecha con harina de trigo en forma triangular. Normalmente va rellena de papas y chícharos guisados con ghee y curry.

La samosa va frita y crujiente; es considerado uno de los aperitivos típicos no sólo de la cocina de India, también de Pakistán.

Oro líquido y elíxir dorado: el famoso ghee o mantequilla clarificada.

Bhelpuri

Es un snack tradicional en Bombay, está hecho a base de arroz inflado, fideos de harina de garbanzo, salsa de tamarindo y legumbres. Puede servirse en un plato o en un cono.

Pollo Tandoori

El tandoor es un horno de arcilla que puede alcanzar hasta los 480°C y se usa carbón. Es pariente lejano del pib o del hoyo para la barbacoa, la diferencia es que no es bajo tierra.

Para preparar este platillo se deja marinar pollo en yogurt y después se sazona con tandoori masala que tiene comino, cilantro y ajo.

También hay quienes lo prepara con garam masala cuya base es canela, clavo, nuez, pimienta negra y cardamomo.

Tikka Masala

Esta es principalmente una salsa con la que se puede bañar pollo, champiñones y verduras.

El pollo para este platillo también se marina con yogurt y masala. Se le agrega salsa de tomate y leche de coco, muy común en la cocina de India.

Palak Paneer

Este curry tiene un color verde intenso porque está hecho a base de espinacas. Se agrega queso paneer, una variedad fresca originaria de la India; es de sabores ácido y no se funde, por lo que equilibra los sabores del garam masala.

Poha

No podía faltar el arroz entre los platillos tradicionales de la comida India. Este platillo común en la frontera con Nepal, al norte, es más una guarnición que un principal, pero tiene la misma magia. Se cocina con chile, cilantro y leguminosas.

Otra variedad es el arroz especiado: se trata de una especie de grano largo a la que se le agrega clavo entero, pimientas, cardamomo y canela.

Naan

Este pan está hecho de harina de trigo, es plano redondo, parecido a la forma de la tortilla. La región India donde se consume más comúnmente es el noroeste principalmente en Rajastán.

Hay una variante cuando se cocina con mantequilla y se llaman parathas. La comen principalmente junto a currys o preparaciones caldosas.

La maravilla de la India llamada naan.

Jalebi

Uno de los dulces típicos de la India. Está hecho de harina de maida, que es una versión de harina de trigo refinada y blanqueada.

Estos dulces, también conocidos como zulbia, llevan azúcar, aceite y se bañan en almíbar hecho con cardamomo, azafrán y limón.

Pueden ir acompañados de agua de rosas o con limón.

¿Y de tomar?

Masala chai

La calidez que da tomar un chai no podía haber surgido de otro lado que no fuera la India. Es una mezcla de especias como cardamomo, clavo, pimienta, jengibre, canela y anís estrellado.

Para ser considerado té debe contener entre sus ingredientes camelia sinensis, por lo que le agregan té negro. Hay algunas variaciones que incluyen el verde, almendra, azafrán, cardamomo y canela.

La preparación puede ser con agua o con leche y frío o caliente dependiendo de la época.

La historia del té chai y una receta para hacerlo en casa.

Lassi

Otra de las bebidas tradicionales es el lassi que está hecho a base de yogurt. Hay dos tipos: el salado y el dulce.

Cuando es dulce se le añaden frutas de temporada como mango o plátano y azúcar.

El salado va condimentado con comino y pimienta aunque puede tener otra especias; el sabor más común es de menta.

Pruébala

Ya sea que tengas la habilidad de combinar tantas especias o vayas a lugares en donde puedas probarla, la cocina de India simplemente no te la puedes perder.

Te dejamos algunos lugares para probarla en la ciudad de México.