En defensa de nuestras garnachas chilangas, te explicamos algunos conceptos básicos que aquí son mandamientos culinarios.
Para comida creativa, en la Ciudad de México nos pintamos solos pero hay que reconocer que somos más innovadores de la cuenta en algunos platillos.
Somos famosos por hacer tortas de todo, de tener la habilidad de reconocer la diferencia entre un taco y una quesadilla sin queso y de buscar antojitos tan llenadores que podríamos sólo hacer una comida al día.
La eterna discusión de las quesadillas sin queso
Hay varias teorías que sustentan el hecho de que una tortilla rellena de guisados pueda llamarse quesadilla aunque no tenga queso, pero existe una documentada.
¿Qué responder ante el clásico: ¡todas las quesadillas llevan queso, si no no se llamarían así!?
El diccionario Nuevo cocinero mexicano -edición de 1894- explica que “se llaman quesadillas a muchas (preparaciones) en las que para nada entra el queso (…) Se rellenan con cualquier otra sustancia, como chicharrón, sesos, ahuautle, flor de calabaza bien picada…”
Ahí está. No todas las quesadillas llevan queso. ¡Punto para los chilangos!
Aquí encuentras la explicación completa.
¿Cuándo es quesadilla y cuándo es taco?
Si quieres responder de manera más o menos sencilla, hazlo de esta manera:
Para hacer una quesadilla primero se coloca la masa de tortilla al comal y se cuece por ambos lados. Luego se rellena con un guisado, se dobla y se deja cocinar lentamente hasta que adquiere una apariencia un tanto doradita y crujiente.
Para hacer un taco, la tortilla se cuece aparte y el guisado también. El taquero sirve primero la tortilla, luego la corona con el guisado que hayas escogido y listo.
Un distintivo de calidad de una quesadillera es llevar la masa cruda y cocinarla en forma ovoide, un poco más larga que las tortillas para tacos.
Otro detalle: si son largas, así como en forma de sable samurai, se llaman machetes y debes probarlos, ¡son legendarios!
¿Los esquites con mayonesa? ¡EW!
Entendemos que en muchos estados de la república la crema tiene una calidad digna de presumirse y agregarse a todo, pero en la ciudad de México los esquites van con mayonesa.
Y no, amigos del Bajío, tampoco les decimos “chaskas” ni “elote en vaso”, estas garnachas chilangas se llaman esquites.
Hay dos formas básicas de prepararlos: la más sencilla es hervirlos con una rama de epazote y coronarlos con queso rallado, mayonesa, limón y chilito piquín -del que no pica, para aguantar mejor-.
La segunda también hierve los granos y después los pasa por el comal con manteca, más epazote, chilito y sal. ¿Nuestros favoritos? Los del Mercado de Jamaica.
También hay una oda al sabor y son los esquites con tuétano. El lugar es tan concurrido que ya tiene fila incluso antes de abrir.
Tamales sí, ¡¿pero fritos y en torta?! También
Muchas de los que trabajan en la ciudad de México viven en los suburbios y tardan mucho tiempo en desplazarse.
Obviamente de desayuno ni hablamos y hay que rendir en la chamba; por eso y la deliciosa combinación de pan y masa de maíz se inventaron las tortas de tamal o guajolotas.
Los sabores básicos que encontrarás en cada puesto callejero serán verde, de rajas con queso, mole rojo y dulce. Nunca pensarías que una masa pudiera saber tan bien dentro de otra masa.
¿Lo más llenador? Pídelo frito. Algunos lugares (como el mercado de La Merced o los puestos afuera del Hospital General) tienen una freidora para darle un toque crujiente a estas garnachas chilangas.
Marídala con un atole de chocolate o arroz para pasar la masa con más masa y quedar satisfecho el resto del día.
La tecolota
Sobre la línea de las tortas podríamos escribir un tratado entero (de hecho ya lo hicimos); por eso nos limitaremos a darte una última alternativa entre panes.
Llegar a La esquina del chilaquil es una prueba consistente de que la mezcla es increíble. Cata, “La Güera”, causa filas de hasta cuarenta minutos incluso en fin de semana. ¿El motivo? un bolillito relleno de totopos bañados en salsa verde o roja, crema, queso y ¡milanesa!.
Otra buena opción es probar los molletes con chilaquiles encima. El pan será mejor si se pasa por un poquito de mantequilla y la salsa de los totopos es abundante. Una delicia chilanga.
