Ser un experto catador de cualquier producto lleva su tiempo e implica desarrollar ciertas habilidades. Para ser sommelier de té -igual que de vino, cerveza, mezcal o café- hay que practicar, oler, ejercitar la memoria sensitiva y lo más divertido de todo: probar, probar y seguir probando.
Aunque en México no son muchas las personas que se han especializado en la cata de tés, sí hay quienes marcan un antes y un después en el tema.
La cultura de esta bebida no es muy común en nuestro país; a pesar de eso existen academias y escuelas que comparten el conocimiento que expertos han recopilado a lo largo de viajes y experiencias.
Recordemos primero que para que una bebida sea considerada té debe contener camellia sinensis, una planta originaria de China que también se produce en Japón, India y Taiwán.
Los expertos en México
En México, gracias al experto y director académico de la Academia Mexicana de Té, Fernando Gaitán, se está tomando en serio la siembra de camellia sinensis, la planta que le da vida a esta milenaria bebida.
Gaitán ha desarrollado durante algunos años sus conocimientos en la Academia, en Shaktea y también en la experimentación y observación de la planta.
Otro personaje clave en el mundo del té en México es Leticia Sáenz, la primera sommelier de té mexicana.
Sáenz se certificó en 2010, aunque tenía algunos años de experiencia en la práctica y búsqueda de información del té.
A pesar de haber estudiado Relaciones Internacionales, su interés la llevó a tomar un curso en el Specialty Tea Institute (STI) de Estados Unidos hasta certificarse como sommelier.
Leticia, originaria de Chihuahua, menciona que lo principal para ser sommelier de té es el interés en el tema y la curiosidad para investigar.
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La formación para sommelier de té no es barata: hay que ir a los países productores, conocer el cultivo de la planta y entender de fondo lo que sucede desde el inicio.
El costo de un curso tampoco es tan asequible, pero es una gran inversión.
Por otro lado, la World Tea Academy imparte cursos en línea y se encargan de enviar hasta tu casa los tés que se catarán en cada bloque.
Si tu intención es adentrarte en este mundo e incluso certificarte como sommelier de té, recuerda que puedes ser autodidacta al comenzar y posteriormente tomar los cursos en forma. Que nada te detenga.
Los costos varían dependiendo del lugar en que los tomes. En el STI se encuentran alrededor de los 420 dólares.
Olivia Medina de Jönson, tea master y directora general de Euro Té, también está certificada por el STI.
Con más de 20 años de experiencia en el mundo del té recomienda comenzar a empaparse de conocimientos con sabores que sean conocidos.
“El sabor del té es gusto adquirido“, explica Olivia. Por ello recomienda comenzar con tés saborizados, es decir, que no solo tengan camellia sinensis, sino que se complemente con algún ingrediente que sea del gusto de quien lo probará.
Los conocimientos y la práctica con el té la han llevado a experimentar más allá de beberlo; ahora está por dar el siguiente paso incluyéndolo en platillos de restaurantes.
Cata como todo un sommelier de té
Leticia Sáenz es partidaria de experimentar y ser más flexibles al momento de catar.
No todos tienen las mismas experiencias de sabores, colores y aromas para poder reconocer un té por primera vez.
Lo más importante a la hora de probar un té es estar abierto a lo que vendrá sin tener prejuicios de por medio.
Hay tres momentos principales en la cata: la inspección visual, la olfativa y la gustativa.
La inspección visual se trata de observar las hojas secas antes de infusionarlas. De esta manera es más sencillo reconocer un té; puedes diferenciar si es blanco, verde, oolong, negro o pu-erh.
Ya infusionadas y con el extracto resultante se observa el color.
Un té blanco no es precisamente blanco, tiene unos toques dorados y verdes por la naturaleza de la hoja y el proceso que ha llevado.
Tampoco el oolong es un té azul del todo, como su nombre nos hace creer. Eso sí, tal vez tenga entre sus tonalidades un ligero destello azulado.
Y el negro tampoco es negro, sus tonos son ámbar.
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En la inspección olfativa se empieza a complicar la cosa; aquí juega la memoria de aromas de cada quién y la capacidad para reconocerlos.
Este es uno de los momentos en donde te debes dejar llevar y comenzar a unir puntos.
Según el té se identifican aromas herbales específicos e incluso se pueden percibir olores como caldo de pollo. Es un ejercicio de memoria y relación.
Por último, pero igual de importante, está la inspección gustativa.
Aquí se puede distinguir si es dulce, salado, ácido, amargo e incluso umami. También juega el sentido del tacto en la boca y puedes percibir texturas en la lengua, como la astringencia.
En este último paso participan el gusto y el tacto en la boca apoyándose del olfato.
Para entender la personalidad del té es bueno hacerse algunas preguntas: ¿lo que acabas de probar sabe a lo mismo que olía?, ¿qué sensaciones te deja en la boca?, ¿a qué te recuerda?
Cuando das el primer sorbo tal vez no sea igual que el sabor que te deja en el retrogusto. Después de pasarlo, exhala, verás cómo evolucionan los aromas.
Aquí relaciona las sensaciones con tu memoria olfativa; en este paso es donde todas las personas tienen percepciones distintas.
Olivia Medina hace énfasis en respetar los procesos de preparación de té: la temperatura y los tiempos de infusión para cada tipo y así disfrutar de los sabores auténticos.
Si te interesa saber más de té acércate a los expertos
Si tienes interés en convertirte en sommelier de té es importante acercarte a los expertos.
Leticia Sáenz
Facebook: @lsteasommelier
Fernando Gaitán
Dirección: Álvaro Obregón 160, Roma Norte.
Facebook: @academiamexicanadete
Olivia Medina de Jönson
Facebook: @eurote
