Conocemos la cajeta de Celaya y las fresas de Irapuato, pero hace falta conocer la nueva ruta del queso de Guanajuato. En Apaseo el Grande, a la mitad del camino entre la Ciudad de México y León, está la capital de los lácteos del Bajío.
Este lugar es famoso por ser el mayor productor ganadero de cabras y lácteos en el centro del país. Su leche se transforma en Celaya para hacer cajeta tradicional.
Oscar Lara, director de Passus Liberi, una operadora turística guanajuatense, decidió transformar Apaseo en todo un destino culinario. Fue tanto el impacto de esta ruta que en el Tianguis Turístico de 2019 ganó el Premio Nacional de Turismo.
Sabíamos que aquí la ganadería era muy importante, igual que la producción de leche. Cuando llegamos nos dedicamos a preguntar qué comía la gente y todo llevaba queso; así nació la idea de hacer una ruta enfocada en él.
Oscar Lara, director de Passus Liberi.
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Los quesos de Apaseo el Grande
La vocación quesera de Apaseo el Grande surge por su industria principal: la leche.
Aquí se elaboran quesos desde la época de la colonia y las haciendas ganaderas existen desde entonces.
En las casas de este pueblo la gente elabora su propio queso. Con vocación lechera, las granjas de ovejas, vacas y cabras permiten que esta sea una actividad doméstica muy común.
La estrella de esta zona es el queso fresco de cabra que se cuaja naturalmente, se fermenta y muele en metate. Otra variedad muy popular entre los locales es el ranchero.
Hoy la industria ha crecido y se pueden encontrar quesos frescos, madurados, ahumados y curados.
El método de elaboración es completamente artesanal y la intención de crear una ruta turística es preservar la tradición de fabricarlos así.
Todos los ingredientes en la producción quesera son naturales. Desde la ordeña se cuida que la leche tenga los estándares más altos de calidad; de igual manera los cuajos con los que se elabora provienen del mismo ganado.
Los maestros queseros son aquellas personas que trabajan en una fábrica y desarrollan las recetas para tener los mejores productos.
Son ellos los que preparan los fermentos de cada queso haciendo sus propias madres con probióticos y bacterias, los responsables de dar los sabores característicos a cada uno.
La industria quesera es un motor económico muy importante para esta zona. Se ha perfeccionado el arte de producirlo y hoy son abastecedores de muchos supermercados, tiendas gourmet y restaurantes de alta cocina.
La ruta del queso de Guanajuato
El proyecto de hacer una ruta del queso nació en 2012, pero apenas comenzó a funcionar a finales de 2018.
La intención es que la comunidad local tenga un beneficio a través de su patrimonio gastronómico y sucede así al dejar el 80% del ingreso total en el pueblo.
Llegando al jardín principal del pueblo ya te está esperando un trovador que amenizará todo el recorrido con música ranchera. Así comienza el paseo del queso.
Además de la bienvenida musical hay vaquitas, una tradicional empanada hecha con masa de bolillo y rellena de chicharrón.
Con algo en la panza comienza el tour que promete cautivar los cinco sentidos.
La primera parada es un taller vivencial. ¡Manos a la obra para utilizar el metate y darle la característica textura a la pasta que se transformará en queso molido de cabra, la especialidad!
La intención es conocer todo lo que involucra fabricar queso: ver las granjas de vacas, ovejas y cabras; aprender el método de ordeña y vivir en primera persona todo el proceso.
Pobladores de Apaseo que han hecho del queso su vida explican las texturas, temperaturas, métodos y tradiciones.
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La Quesería Oly es una de las paradas de la ruta y desde 1986 acopia leche de todos los municipios aledaños.
A partir de 2001 decidió diversificarse y fabricar toda clase de quesos entre los que destacan el estilo manchego para curados y provolone entre los ahumados.
Entre los más populares están los suaves que se preparan con distintas especias. La variedad Santa Maura la puedes encontrar con ceniza, arándanos, especias o nueces.
El queso estrella de Oly es una variedad de leche de cabra ahumada que, en honor a los ancestros otomíes que vivían en la tierra de Apaseo en la época prehispánica, le llamaron Andehé.
No todo es queso
Los quesos se prueban y catan en maridaje con bebidas endémicas: la primera es con aguamiel de maguey y la segunda es con vinos guanajuatenses.
Porque ya hace hambre, también hay algunos platillos de la región que ofrecen para probar.
Las gorditas de queso enchilado hechas por cocineras tradicionales y una agüita fresca encabezan la lista de delicias.
La nieve de queso con zarzamora es otra delicia hecha con leche de la zona. La receta se rescató y hoy es el postre perfecto para terminar la ruta.
¿Dónde está Apaseo el Grande, Guanajuato?
A 15 minutos de Celaya se ubica este pueblo, una parada común entre la gente que va o viene de León, Salamanca o Guanajuato.
Apaseo el Grande no tiene vocación turística, pero se aprovecha su gastronomía para crear derrama económica de manera sustentable.
Con herencia otomí, la alimentación en Apaseo el Grande sucedía con base en lo que se encontrara: insectos, animales salvajes, cactáceas, nixtamal. Aquí se practica la charrería y se bebe pulque.
Con la evangelización y la Colonia comenzó a desarrollar su vocación lechera. Hoy lo sigue siendo y además es el principal productor de carne de cabrito en el Bajío.
