El clima cálido y húmedo del Pacífico no es cualquier cosa. Se puede andar por las calles con ropa fresca y aún así habrá que hidratarse para disfrutar del paseo. Por fortuna, existe una bebida de la gastronomía de Colima que refresca a cualquier acalorado: la tuba.
Se trata de la miel extraída del corazón de las palmeras. Como producto de un mestizaje cultural y con mucha historia, la tuba conquista cualquier alma acalorada y más cuando se mezcla con cacahuates.
Como toda la costa del Pacífico, la influencia filipina en la cocina es muy evidente gracias a la Nao de China. Con ella llegaron entre otras cosas las palmas que dan origen a esta delicia.
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Tuba, una herencia filipina y el recuerdo del vino de cocos
La Nao de China influyó mucho en la cultura gastronómica colimense. En la época del virreinato, este barco zarpaba desde las Filipinas y hacia Acapulco haciendo escala en Manzanillo, donde bajaban los primeros productos y personas.
Así se empezó a cultivar la palma o cocotero, de donde los migrantes producían una bebida llamada vino de cocos o lambalong.
Este fermentado tenía un parentesco con el aguamiel pulquero ya conocido por los indígenas: había que raspar el corazón para extraer un líquido dulce y nutritivo.
El vino de cocos llegaba a tener una graduación alcohólica tan alta que se prohibió y quedó olvidada la tradición de producirlo.
Pero sobrevivió su antesala, una bebida dulce por las mañanas y un poco más ácida si se extrae por las tardes: lo que hoy conocemos como tuba.
Hoy es un símbolo de identidad colimota. Incluso, en el jardín principal de la ciudad de Colima hay un monumento dedicado a los tuberos que los muestra con su vestuario típico y su balsa -una especie de guaje gigante donde se almacena la tuba para mantenerse fresca-.
Del corazón de la palma al corazón de Colima, la extracción de la tuba
Leonardo Morán Moreno alias “Don Leo”, lleva sus 77 años de vida produciendo tuba. Ha sido boxeador, cocinero y cantinero, pero trepar a las palmeras siempre ha sido una constante.
Mientras canta y recita versos, sube por unos escalones que él mismo talló en el tronco de las palmas; todo esto sucede en plena ciudad, específicamente en una de las principales avenidas de la Ciudad de Colima, la glorieta del Charro.
Una vez en la copa de la palma comienza a raspar el vástago y extrae el agua con una manguera que lleva a un pequeño garrafón. Entre malabares pero con mucha habilidad, baja de la palma con la tuba ‘en blanco’.
Don Leo saca tuba dos veces al día; la primera es un poco más dulce y le sirve para desayunar junto con un birote. La segunda ya tiene notas más ácidas, pero sigue igual de buena.
Para venderse se pinta con betabel y se le añaden trozos de fruta fresca que equilibran el dulzor del aguamiel.
Para completar la ecuación hace falta un elemento que le aporte un poco de salinidad y consistencia a la tuba; ahí es donde se agregan cacahuates.
Algo sucede en el momento en el que das un sorbo y te encuentras con un tropiezo saladito; el mundo verdaderamente se vuelve un lugar más fresco.
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Y a todo esto ¿a qué sabe la tuba?
Hay que aceptarlo: en Colima, como en el resto de los estados del Pacífico, hace mucho calor. La tuba es el antídoto perfecto que refresca y al mismo tiempo deja un sabor dulce sin empalagar.
Una buena tuba nunca estará completamente fermentada; quizás tenga notas ácidas, pero nada más.
Deja una sensación similar al agua de coco pero con unos aromas mucho más dulces. Además de tener sus electrolitos correspondientes, es muy buena para la digestión y para limpiar el intestino.
La tuba será rosa cuando se pinte con betabel, lo que te dará un sabor muy ligero a esta raíz; si la ves blanca, está al natural. La cereza del pastel en la fiesta de los sabores lo dan los cacahuates.
El folclor y la vida que da la tuba
Entre cánticos y poesías, Don Leo ha hecho de la tuba su estilo de vida. Y es así como muchos otros hombres se ganan la vida en los pueblos calurosos de Colima.
Hay una receta a la tuba original a la que le llaman almendrada. Se agregan frutas, almendra molida, nueces y canela. Antes era muy común en los bautizos y fiestas, hoy la tradición parece estar dejándola de lado.
Cocinar con tuba es posible también. Es un elemento que utilizan algunas cocineras tradicionales para agregarle a la salsa de sus enchiladas dulces.
También puedes encontrar semitas de tuba, un pan similar a los tradicionales picones de yema de huevo.
Con esta bebida se hacen otros derivados como el vinagre de tuba que sirve, entre otras cosas, para preparar salsas.
Si algún día te encuentras en alguna ciudad colimense y ves una mesa de madera pintoresca con una jícara y vasos desechables, seguro ya diste con ella.
Pídela grande, con su buena dosis de cacahuates y disfruta del sabor y de Colima.
