Es bastante confuso pensar en cortes crudos -que generalmente están hechos con los mismos ingredientes- cuando tienen distintos nombres. ¿Cuál es la diferencia entre un tiradito y una tártara? ¿es lo mismo aguachile y ceviche? ¿sashimi o carpaccio?
Para que no te desilusiones la próxima vez que pidas algo en un restaurante y no llegue lo que estás esperando te explicamos todos estos platillos y sus diferencias.
Hay varios puntos en común entre todos. La primera y más evidente es que se trata de carne que no se cocinó con calor.
La segunda es que todos tienen un elemento ácido que desnaturaliza las proteínas animales y los vuelve digeribles.
La tercera es que todos son deliciosos y una gran alternativa para la época de calor.
Te puede interesar:
¿Cómo curar alimentos? Te damos una receta de salmón gravlax
Ahumado, la técnica de conservación para cambiar el sabor de alimentos y bebidas
Los cortes crudos laminados
Carpaccio
Este es quizás, uno de las preparaciones crudas más clásicas.
Debemos decirte que es un reto para cualquier cocinero pues el corte debe ser casi traslúcido, aproximadamente de dos milímetros de espesor. Se vale hacer trampa y usar rebanadora sólo si no quieres desperdiciar.
Este plato se popularizó en los años 50 en Venecia, Italia y originalmente se trataba de carne roja, principalmente filete de res (también aplica avestruz, nutria o venado).
La preparación tradicional es con vinagre balsámico, aceite de oliva y queso grana padano.
Hoy le llamamos carpaccio a todas las láminas delgadas crudas que vienen marinadas de alguna forma que dejamos a tu imaginación. Las más populares son de salmón, hongo portobello, betabel y pera.
Tiradito
Este platillo es originario de Perú y se trata de un corte “estiradito” -de ahí su nombre- de pescado crudo. Es de un grosor aproximado de medio centímetro.
Generalmente se utilizan pescados blancos como el lenguado o el robalo, aunque también hay quien lo hace con salmón, atún o incluso carne de res.
La receta tradicional viene con una marinada de ají -un chile parecido al habanero pero menos picante- y de guarnición granos de choclo (maíz amarillo), cebolla morada y cilantro.
Sashimi
Este platillo es quizás una de las inspiraciones para el tiradito peruano. Se trata de pescado fresco rebanado en lonchas. Puede ser corte fino o grueso, pero no debe ser menos de medio centímetro de espesor.
Lo más común es encontrar de salmón, atún, lubina, jurel, pulpo y calamar. En el caso de estos últimos se cuecen antes para que tengan mejor textura.
El sashimi va acompañado de salsa de soya, wasabi o salsa ponzu.
Cortes crudos picados
Ceviche
Llevamos toda la vida peleando con Perú el origen de esta delicia. Y no es para menos pues el ceviche es un platillo digno de presumirse.
Sea como sea, todas las recetas se tratan de pescado en cubos marinados con jugo de limón.
En México nos gusta prepararlo con pepino, cebolla morada, cilantro y algún pescado blanco como sierra, huachinango o robalo.
Si se te antoja algo distinto, prueba alguna de esta recetas con carne de res.
O si eres más de verduras, prepárate alguno de estos ceviches veganos.
Aguachile
Este no nos queda la menor duda que es un platillo mexicanísimo. Se trata de una variación al ceviche, pero con algunas diferencias.
En primer lugar, la mayoría de las recetas se elaboran con camarón o callo de hacha aunque no discriminamos ningún producto de la imaginación.
La marinada se hace con limón pero también con chile. La leyenda sinaloense cuenta que cuando se inventó sólo era carne marinada en agua con chiltepín. Hoy se utiliza también serrano o cuaresmeño.
Sí, también dicen que sabe más rico si le dices “aguashile”.
¿Traes antojo de refrescarte con un toque picosito? Prueba esta receta de aguachile de callo de hacha.
Tártara
La cultura tártara se caracterizaba por consumir carne cruda ablandada en la montura de sus caballos. Después fue evolucionando y hoy es una de las especialidades del restaurante que está en la cima de la Torre Eiffel.
Se trata de filete de res picado muy finamente o molido marinado con jugo de limón, mostaza y un poco de aceite.
De guarniciones se agregan alcaparras, cebolla, perejil y huevo como emulsionante.
También puedes encontrar tártara de atún o salmón con otras marinadas. Antójate con estas recetas.
