En la mayoría de las culturas comer representa unión, convivencia y celebración. En la cocina india y pakistaní existe un platillo que sirve para unir a las familias de estas formas: el biryani.
Así como el mole con arroz de la cultura mexicana, este platillo une a las personas a través de sus ingredientes.
“Nunca se te olvida tu primer biryani”
Asma Khan, chef de Darjeeling Express, restaurante en Londres.
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La anatomía del Biryani
Preparar un biryani es una prueba de habilidades y experiencia culinaria. En la serie de Netflix Chef’s Table, Asma Khan platica que lo que hace bueno este platillo es que es un completo acto de fe.
Se trata de una cacerola alta y ancha. En la parte inferior se coloca carne de cerdo, cordero o pollo previamente frita y sazonada con especias.
Para dar sabor se añade leche aromatizada al azafrán y papas enteras o en rodajas.
El arroz basmati (una variedad larga y emblemática de estas latitudes) es la corona del plato. Puede ir al vapor o especiado con clavo, cardamomo y pimienta.
Esta cacerola se tapa y sella con masa de pan dejándola cocinar a fuego lento por un largo tiempo. No hay forma de saber qué está pasando ni de modificar nada, es un ejercicio de fe.
En el momento en el que está listo, lo primero que sale a relucir son los aromas especiados; será la primera confirmación de que el platillo salió bien.
Se mezclan todas las capas y se sirve todo junto, como las familias que lo comen.
En palabras de Asma, se percibe la historia y a los mercados de especias. Y cuando se sirve, cada grano de arroz es especial y perfecto.
El plato que unifica la cocina india con el Medio Oriente
Quizás hayas escuchado de las variedades de curry o de la enorme gama de especias que existen en la península de Bengala.
Este platillo no lo vas a encontrar tan fácilmente en mercados de comida pues los ingredientes son caros; si lo ves ¡aprovecha para probarlo!
El biryani es un plato muy popular en las fiestas de India y el Medio Oriente; sin embargo, han sido pocos los cocineros que han decidido sacar la receta de su país para presumirla al mundo entero.
Existen más de 10 interpretaciones de biryani. Incluso, existen discusiones del verdadero origen del platillo, ya que es una tradición compartida entre Irán, Pakistán e India.
Los musulmanes, en su peregrinación de Persia -hoy Irán- a la India en la época de la dinastía Mogol (por ahí del siglo XV), comenzaron la tradición de mezclar carne de cerdo, arroz, leche azafranada y especias para tener una comida completa.
Hoy en día quien consume biryani lo hace para convivir y compartir. Se elabora en porciones grandes, igual que las familias de tradición musulmana en esta región.
Este no es un platillo de todos los días. Es un esfuerzo que se realiza cuando sucede algo importante, cuando hay motivos para celebrar.
