Castacán: una tradición yucateca para comer carne de cerdo

Por Érika Choperena (@eri_hope)

Sí, sabemos que Yucatán tiene platillos famosos como la cochinita pibil y el recado negro. Tiene también las famosas marquesitas de Mérida, pero no solo eso, el castacán es uno de los alimentos consentidos de esta península.

Imagínate una mezcla entre carnitas y chicharrón. Esto dentro de un taco con chilito habanero y cebolla morada ¡eso es el castacán!

El ingrediente principal es el cerdo pelón, un animal endémico yucateco que llega a pesar de 800 a 1000 kg y es de color gris. Se alimentan de vegetación nativa: yuca, maíz, calabaza y camote.

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Hace alrededor de 5 años esta especie estuvo amenazada por el peligro de extinción; gracias a esto diversas instancias gubernamentales iniciaron programas para revertirlo.

Para preparar el tradicional castacán yucateco se utiliza la panza del cerdo pelón.

Cómo preparar el castacán

Para hacer castacán es necesario tomar un trozo del estómago, la parte que tiene una capa de grasa y otra de carne.

Esta carne hay que cortarla en tiras y a su vez hacer cortes profundos a cada una. Esto con la intención de que la carne quede cocida uniformemente.

Una vez preparada la carne, se colocan las tiras en un sartén con agua y se cocinan durante 15 minutos de cada lado.

Cuando el castacán esté cocido viene lo divertido: hacerlo crujiente por fuera y suave por dentro.

Para que quede perfecto hay que quitar el agua de la cocción y calentar otro sartén. A fuego muy alto se cocinan las tiras y solito suelta la grasa que hará su trabajo de volverlo crujiente.

Ya que la carne esté completamente cocida se fríe en la misma grasa y un poquito más de manteca -para que pueda sumergirse-. Debe ser poco tiempo, sólo el suficiente para hacer crujiente el exterior.

El sabor del castacán sí es distinto al chicharrón. Esto se debe a que la alimentación del cerdo pelón es con forrajes naturales y le da un toque completamente distinto al que conocemos en el taco placero.