El ahumado es una técnica que se comenzó a utilizar con el descubrimiento del fuego. Exponer los alimentos al humo los conserva más tiempo y cambia su sabor.
En realidad el ahumado es una mezcla de técnicas de conservación que implica no solo el humo sino también la salmuera y la condimentación.
Los ingredientes más populares para ahumar son las carnes rojas y las procesadas aunque en la actualidad se usa para prácticamente todo.
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Un alimento se puede ahumar de dos formas, en frío y en caliente. La diferencia la notarás en los sabores finales.
Cuando se ahuma en caliente el sabor de los alimentos es más a madera y humo; los que pasaron por humo en frío tienen notas más dulces que recuerdan al caramelo.
El ahumado en frío se hace en alimentos que ya están previamente cocinados. El toque extra dará un valor agregado al producto.
¿Cambian las propiedades?
El proceso del ahumado consiste en quitar la humedad de los alimentos con el humo de algunas maderas.
Lo más recomendable utilizar troncos con poco alquitrán y cuidando siempre que sea 100% madera. Siempre hay que revisar que no tengan clavos, pintura o algún tipo de químico.
Si bien el roble es una buena opción, hay que pensar en los aromas y sabores del producto que queremos someter al ahumado; esta madera, por ejemplo, tiene características tan fuertes que opacaría el sabor del cerdo o el pollo.
El nogal, manzano, encino y cerezo son otras maderas que se pueden utilizar en el proceso. La magia es que cada una aporta aromas distintos propios.
El humo tiene diversos componentes que modifican las propiedades de los alimentos.
Aunque no lo creas, tiene alcoholes y cetonas que son bacteriostáticos y bactericidas. Tu comida no se contaminará gracias a ellos.
También están los fenoles y resinas que son los encargados de dar el color y el brillo característico.
Dependiendo de la temperatura en que se haya ahumado se modificarán algunas características nutricionales.
Es importante mencionar que algunas carnes perderán hasta el 50% de su peso original. Esto es porque se evaporará todo el agua y algunas sustancias volátiles. Por otro lado, la concentración de proteínas por gramo será mayor.
Algo que debes saber es que ahumar toma su tiempo; ármate de paciencia y procura hacerlo en un espacio cerrado para que no tarde demasiado.
Para aprovechar el humo en su totalidad puedes someter a este proceso vegetales que quedarán perfecto como guarnición de tu carnita.
Una nueva tendencia en alimentos y bebidas
Los embutidos como el jamón y el chorizo son algunos ejemplos, igual que pescados como el salmón. También las bebidas pueden ser ahumadas como las cervezas, los tés y algunas marcas de whisky escocés.
A pesar de que podemos encontrar productos ahumados desde hace años, la técnica de ahumado en frío cada vez es más popular.
Este método se realiza con una cámara ahumadora de tamaño y forma específicas.
¿Alguna vez ha llegado a tu mesa un plato que al destaparlo, humea? Esto se logra con una pipa de humo eléctrica que da un efecto visual al servir.
El contacto del humo con el platillo será mínimo, por lo que no se estará ahumando, pero tendrás los aromas directos de la madera quemada.
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