Cada vez va más rápido el mundo de la cocina, o al menos eso parece. La evolución de tendencias gastronómicas aparenta ser constante, sin embargo, el camino que hemos recorrido más bien vuelve a los orígenes.
Llegar hasta donde estamos ha sido un camino largo que partió de esa cocina -que hoy parece acartonada- planteada por los franceses.
La buena mesa era algo que solamente conocían quienes tenían suficiente dinero para pagarla.
Los demás (por no decir la gente normal) comían lo que había, le echaban creatividad a sus productos de cercanía con las técnicas que empleaban sus abuelos.
Hoy, comer bien es mucho más accesible que antes; eso lo debemos a que la gente de a pie comenzó a poner atención a su alimentación y a verdaderamente interesarse por ella.
La paradoja es que hoy “el buen comer” se enfoca a valorar la cercanía y las técnicas tradicionales.
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El punto de partida
Sí. A los franceses les debemos el hecho de que hoy la gastronomía sea mucho más que el simple hecho de cocinar.
Ellos fueron quienes hicieron los primeros libros de cocina y pusieron orden al caos.
En los años 70 comenzó a sonar el movimiento de Nouvelle Cuisine, encabezado por Paul Bocuse.
Se comenzó a dar valor a los ingredientes gourmet, a la cocina fresca y a poner atención a que los platos se vieran bonitos.
Pero Bocuse generó que estallara una bomba de estudio e investigación a través de la cocina y todo ha ido transformándose todos los días.
Cómo olvidarnos de la cocina molecular o de esos emplatados barroquísimos con figuras de hielo y frutas talladas.
Eso, lo que ya nadie usa, también sirvió para darnos cuenta de que lo que nos gusta es mucho más simple.
Volver accesible la alta cocina trajo bastantes ventajas, como aterrizarla a algo más constructivo que sólo utilizar aditivos dañinos en la comida con el único propósito de estética.
De regreso al origen
Comer, además de ser un acto biológico, es una relación del cuerpo con los sentimientos y las sensaciones. “El amor entra por el estómago”.
Cuando los cocineros entendieron que a la gente le causaba nostalgia y emoción comer “lo de siempre, pero con un valor agregado (su trabajo)” cambió el rumbo de vuelta al origen.
Si te has dado cuenta, hoy ir a un restaurante involucra mucho más que la comida: hay mejor decoración, empeño en el buen servicio y ya no es necesario ser tan pretencioso.
Los restauranteros ahora buscan que la experiencia completa permanezca más tiempo en la cabeza de los comensales.
Los mercados son el epicentro de la cocina de vanguardia. Pasamos de comprar frutas y verduras por volumen a elegir pequeños productores que ven crecer los ingredientes en sus campos.
Se dejó de escatimar en los costos para ofrecer platillos que verdaderamente valen lo que cuestan.
En México específicamente, por fin hemos comenzado a levantarle el castigo a la comida de la calle. Ya no nos parece tan raro que la comida favorita de Enrique Olvera sea un taco de carnitas de Los Panchos.
Lo saludable es lo de hoy
El movimiento sano y consciente de la naturaleza también hizo su chamba. Antes no importaba si abusaban del glutamato monosódico con tal de que todo supiera bien.
La revolución del avocado toast tiene mucho más fondo que una moda hipster.
Se trata de buscar ingredientes que le hagan bien a nuestro cuerpo y en México, por suerte, lo tenemos al alcance de nuestras manos.
Los cocineros hoy buscan enaltecer los productos de su tierra e implementar en sus cocinas las enseñanzas de sus abuelas.
Conjugan todo este patrimonio con las técnicas y aprendizajes académicos de los últimos 50 años.
También comenzamos a pensar en el ecosistema que produce todo lo que nos comemos.
Hacer conciencia del consumo excesivo de carne hizo que cocineros como Dan Barber en Nueva York o Édgar Nuñez en México desarrollen menús basados en vegetales orgánicos.
Otra cosa fabulosa es que el el cocinero se ha vuelto multidisciplinario: es académico, químico y además entiende de agricultura haciendo huertos propios en sus restaurantes.
El camino hacia el origen. Y ahora ¿para dónde?
Lo más valioso de todo este camino es que por fin se empieza a tomar en cuenta el valor de las personas que participan en todo el proceso.
Por fin estamos entendiendo que la vida del servicio, por muy sacrificada que sea, no debe ser injusta para sus trabajadores. Queda mucho por hacer, pero ahí la llevamos.
Productores, meseros, cocineros comienzan a ver la luz para tener mejores condiciones laborales. Diego Guerrero, chef de Dstage en Madrid con dos estrellas Michelin, platicó su experiencia en Diálogos de Cocina 2019:
“Nos hemos dado cuenta de que hay un salto generacional fuerte en valores, necesidades y actitudes. Todo el paradigma ha cambiado; nos han educado en una mentalidad de esfuerzo, sacrificio, renuncia, de no perder tu trabajo y y de buscar la seguridad. Pero un chaval de ahora no tiene miedo a dejar el trabajo e irse sin nada; quieren vivir experiencias”
Diego Guerrero, chef de DSTAgE, en Diálogos de Cocina 2019
Se está volteando a ver una gastronomía sustentable: que no comprometa los bienes de mañana por abusar de ellos hoy.
Mejorar la cadena productiva y hacer conciencia de que todos los eslabones son valiosos.
No más frutas decoradas, sí a esas mostradas bonitas al natural.
Todo esto concluye en una verdad necesaria. La gastronomía está transformándose de ser sólo un oficio a una disciplina estudiada, investigada; encaminada a la mejora del planeta por medio de la alimentación.
