La Baja Sur esconde más secretos culinarios de los que creemos. Aunque en términos gastronómicos su vecino del norte es más conocido, el resurgimiento de la cocina de esta entidad viene acompañado de los esfuerzos de chefs, mixólogos y otros miembros de la industria en los últimos años.
Uno de los fuertes de la Baja Sur es, por supuesto, la pesca. A donde voltees seguro encuentras lugares para comer pescados y mariscos.
Esta entidad es el cuarto lugar de producción pesquera a nivel nacional de acuerdo a datos de la CONAPESCA.
La mayor variedad registrada hasta 2017 fue la sardina, pero también se produce langosta, camarón, ostión, tiburón, huachinango y jurel.
Hasta hace algunos años, la almeja era uno de sus productos marinos estrella, pero su producción ha bajado hasta cinco veces si se compara con 2008. Aún así, Baja California Sur es el mayor productor de almejas en México.
Sin duda, en la Baja Sur son expertos en pescados y mariscos y se nota en sus platos tradicionales.
Lo clásico
Hablar de platillos tradicionales en Baja California Sur es hablar principalmente de pescados y mariscos en cualquiera de sus presentaciones.
Los aguachiles y ceviches son imperdibles si visitas este estado, ¡son unos expertazos!
La langosta también, la cual preparan con ingredientes locales y de temporada jugando con las combinaciones.
La machaca de res preparada con hierbas aromáticas es una de los alimentos que también se consume en forma de burrito, haciendo honor a las tortillas de harina, clásicas en todo el norte del país.
Otro de los platos clásicos son los tacos de aserrín, preparados con machaca de mantarraya sazonada con tomate, cebolla y chile verde.
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El delicioso callo de hacha y una receta de aguachile para que te refresques.
El chef Brandon Rodríguez, uno de los cocineros del restaurante Animalón, explica que otro clásico de la Baja Sur son las empanadas de carne, pescados o mariscos del mercado municipal de La Paz.
Entre todas las opciones que tienen para preparar pescados y mariscos también hacen chiles rellenos.
Claro que no utilizan lo que habituamos en el centro de México, aquí los preparan con pulpo a la diabla, camarones a la mantequilla o pescado al mojo de ajo, y además se pueden cubrir con salsas al gusto y taquear con tortillas de harina.
¿Y de bebidas? El clásico es el licor de damiana.
La damiana es un arbusto que da flores de color amarillo y crece de manera silvestre. Para preparar este licor se utiliza aguardiente de caña de azúcar, en el cual se macera esta planta.
La puedes beber sola, en las rocas, en cocteles y hasta en frappé.
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La producción agrícola de Baja Sur
Baja California Sur solo tiene cinco municipios y uno de ellos se lleva la mayor producción agrícola: Comondú tiene un 70% de la producción seguido de La Paz con 18%.
El jitomate es el mayor vegetal que se produce en este estado; tan solo en 2017 se produjeron casi 100 mil toneladas, de acuerdo con la SADER.
Hablando de los espárragos, la Baja Sur es el tercer productor a nivel nacional, solo después de Sonora y Guanajuato.
Los Cabos y La Paz tienen una producción importante de mango Kent, pero se exporta principalmente a Japón y Estados Unidos.
Y de regalo… una receta
Prepara un ceviche al estilo Baja California Sur cortesía del chef Brandon Rodríguez.
Ingredientes:
- 1 pz cebolla en julianas
- 2 pz pepinillo persa
- 2 chiles serrano
- 1 mango
- 20 camarones
- 250 gr pulpo
- 375 ml jugo de limón
- 50 ml de agua
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Procedimiento
El primer punto es cocer el pulpo, si no eres muy experto consulta los mejores tips aquí para que no te quede como chicle.
Picar la cebolla en julianas finas. Pelar los pepinillos y cortarlos en media luna en rodajas finas.
Picar el mango en pequeños cubos.
Por último se agrega el agua, limón, camarón, pulpo, sal, pimienta.
Dejar reposar 10 minutos.
