Los comemos para botanear, como guarnición en nuestras ensaladas y su sabor delicado aromatiza muchos postres. Sin embargo, es raro encontrar pistacheen la cultura gastronómica mexicana.
Este fruto seco es uno de los más preciados del mundo y tiene muchas características de las que podemos sacar ventaja.
Del Medio Oriente para el mundo
En Siria, Irán e Irak, los pistaches han formado parte de su cultura desde la Edad Antigua.
Este ingrediente es protagonista de la confitería árabe, da sabor y aroma a dedos de novia y al baklavá turco.
En la cocina mediterránea es un ingrediente de salsas para aves y también se utiliza para fortificar embutidos y aromatizar guisos con carne.
Los romanos llevaron el pistache a toda Europa junto con ingredientes como los dátiles y las almendras; en la cocina tradicional francesa se usa también para postres, generalmente para aromatizar cremas, por ejemplo.
Aunque nos encanta cuando está solito con un poco de sal para acompañar nuestra cerveza en un día de calor, el pistache es un ingrediente que como podrás notar, es bastante versátil. Va muy bien tanto en platillos salados como en postres.
En Italia tuvieron la brillante idea de hacer helados de pistache y esa costumbre también la adquirimos en México.
Hoy incluso hay cocineros que elaboran mole a base de este fruto para hacer una variante del pipián.
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¿De dónde salen los pistaches?
Ese fruto seco de cáscara dura y color verde intenso proviene de un árbol llamado pistacheroque mide aproximadamente dos metros cuando comienza a ser productivo.
Se cree que su origen es sirio, aunque los plantíos se extienden en todo el Medio Oriente. Esto nos habla de una planta que crece en climas secos y se desarrolla muy bien en el calor.
En México no es tan común su siembra, aunque existen pequeños productores en Chihuahua y Durango.
El problema es que los agricultores no están plenamente familiarizados con su cultivo y les resulta más rentable utilizar los campos para sembrar nogales u olivos.
Para que un árbol pistachero dé frutos deben pasar aproximadamente seis años después de plantado.
Aunque la cosecha es anual es más abundante cada dos. Cada árbol pistachero produce en promedio 25 kilos de pistaches al año.
La mayoría de los pistaches que se consumen en nuestro país vienen de California y el resto de Irán.
Aunque es un fruto relativamente fácil de cosechar, la importación y cultura detrás de ellos hacen que el precio sea muy elevado.
Delicado, nutritivo y versátil
El sabor del pistache es ligeramente dulce y muy delicado, por eso es tan valorado en la cocina.
Es una gran fuente de energía y además tiene muchos beneficios para la salud.
Es alto en aceites esenciales y también tiene proteínas y fibra. Es una fuente deliciosa para obtener vitaminas del complejo B, fósforo y potasio.
Cuando se utilizan los pistaches para hacer postres se deben pelar completamente y moler.
Cuando cocines con ellos hiérvelos unos segundos en agua para quitarles la piel, ya que amargará si la dejas.
Los aromas de este fruto seco son muy delicados y volátiles, por lo que muchas veces se adicionan esencias sintéticas.
Puedes identificar un sabor falso si sientes el sabor muy intenso y perfumado.
También, si ves un helado verde radioactivo, ¡aléjate!
Utiliza el pistache para darle textura a los picadillos o también inclúyelos en la granola para arrancar el día con más energía.
Panqué de pistache
Ingredientes
Para el panqué
- 400 gramos de pistaches pelados
- 100 gramos de almendras peladas
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 5 huevos
- 300 gramos de mantequilla
- 250 gramos de harina
- 1 cucharadita de royal
Para la decoración
- 380 gramos de queso crema (dos paquetes)
- 150 gramos de azúcar glass
- El jugo de un limón
- c/s de pistaches pelados y picados
Modo de hacerse
- Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar y enharinar un molde rectangular y reservar en el refrigerador.
- Separar claras de yemas.
- En agua hirviendo quitar la piel a las almendras y pistaches, frotar con un trapo húmedo y tostar en un sartén a fuego bajo durante 5 minutos. Moler hasta que quede una pasta.
- Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas y la vainilla.
- Agregar el harina, el royal y la pasta de pistache de forma alternada hasta que quede una masa homogénea.
- Montar las claras a punto de turrón. En forma envolvente, agregar la masa de pistache y verter en el molde de panqué.
- Hornear durante 40 minutos. Cuando esté listo, sacar del horno y dejar enfriar.
- Hacer el betún: Batir el queso crema con el azúcar glass tamizada y el jugo de limón.
- Decorar el panqué y espolvorear pistache picado para terminar.
