¿Sabías que el melón puede se igual de peligroso que el pollo crudo?
En las cocinas industriales o profesionales hay varias normas de sanidad que deben respetarse para que los comensales no se enfermen.
Si no lo hacen pueden brincarse el detalle de que el melón abierto está catalogado como potencialmente peligroso. ¿Por qué?
La composición química y biomolecular del melón lo hacen el hogar perfecto para microorganismos patógenos y enfermedades como la salmonella.
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Los alimentos potencialmente peligrosos
Un alimento es potencialmente peligroso cuando es propenso al crecimiento de microogranismos.
A este grupo de alimentos se le relaciona con enfermedades como la salmonella o la E.colli.
Para que un alimento sea catalogado como potencialmente peligroso debe tener tres características básicas.
La primera es que debe ser húmedo, es decir, alto en agua; la segunda es que debe tener una cantidad significativa de proteínas; y la tercera es que su pH debe ser neutral o ligeramente ácido.
Cuando se habla de alimentos que pueden poner en riesgo la salud humana, la mayoría pensamos en lácteos, carne, pollo, pescado o huevo.
Esto es cierto, pero también hay algunos alimentos que nunca hubiéramos pensado que nos pueden enfermar, entre ellos el arroz, los frijoles, la papa cocida y el melón abierto.
El melón en el microscopio
Piensa en las dietas para adelgazar. En la gran mayoría se recomienda consumir melón por ser una fruta baja en azúcares, alta en proteínas y agua.
Entonces, ¿cuál es el problema?
Hay que recordar que el agua es vida; el agua crea y atrae la vida.
Al tener mucha, el melón es el lugar perfecto para el desarrollo microbiano.
Una de las funciones del azúcar es regular el pH y en muchos casos se utiliza como conservador de alimentos (piensa en las mermeladas, que siguen un proceso llamado saturación de azúcar).
El hecho de que el melón tenga bajos niveles de carbohidratos causa que la putrefacción en las proteínas sea más rápida.
Este fenómeno, combinado con el abundante agua, hacen al melón un lugar perfecto para un cultivo de bacterias y microorganismos que nos pueden ganar una visita al doctor.
El problema del melón y el manejo higiénico de alimentos
Encontrar melón en un lugar que ofrece desayunos es regla. En México tenemos la fortuna de acceder a esta fruta durante todo el año, así que es una opción en cualquier lado.
Por la demanda tan alta se comenzó a pensar en cómo manejarlo para que higiénicamente no resulte nocivo, pues un melón abierto puede ser tan peligroso como la carne animal, los lácteos y el huevo.
El principio básico para conservar y mantener en buen estado un alimento potencialmente peligroso es mantenerlo frío el mayor tiempo posible, ¿cómo, en refrigeración.
No obstante, esto es solo una de las partes que conforman todo un manual de manejo higiénico en empresas de alimentos.
¿Cómo controlarlo?
En la década de los 90, la Secretaría de Turismo decidió poner manos a la obra sobre empresas turísticas que vendieran alimentos para reducir las incidencias de intoxicación y enfermedades de los visitantes.
La meta era erradicar el mito de la famosa “venganza de Moctezuma”. Así nació el Distintivo H, un reglamento que indica cómo manejar adecuadamente alimentos, hielo, basura y agua.
Según el Distintivo H, el melón debe partirse en una tabla verde -todas las tablas deben estar identificadas por colores según el tipo de producto- y no puede dejarse fuera del refrigerador más que el tiempo que se trabaje con él.
Además recomienda no almacenar abierto y evitar guardar pedacería.
En casa asegúrate siempre de tratar bonito tus melones.
Aprovéchalos, procura no guardarlos. En caso de que te sobre cubre con plástico transparente o guárdalo en un recipiente hermético.
Nunca te comas un melón que se vea deshidratado o feo.
Por último verifica que si vas a un restaurante y hay buffet, las frutas picadas estén sobre hielo.
