El movimiento conocido como plant-based es un llamado sencillo y directo al comensal: consume más vegetales no importa cuál sea tu dieta actual.
Este concepto impulsa la oferta de alimentos basados en frutas, verduras y granos.
Para dimensionar el crecimiento del consumo de productos elaborados con ingredientes vegetales, un dato: el número de productos catalogados como plant-based creció 268% entre 2012 y 2018 en Estados Unidos, de acuerdo con Mintel, compañía de investigación de mercado.
Flexitariano, un poco de esto y un poco del otro de acuerdo a la ocasión
Michele Simon, directora ejecutiva de Plant Based Food Association, dice que el veganismo parece ser como un club privado de pocos miembros.
En realidad, la tendencia entre la mayoría de la población a nivel internacional es la flexibilidad de consumo en distintas ocasiones.
Claro, hay algo que no cuadra del todo en una dieta a base de vegetales para los omnívoros: ese sentimiento de que algo falta cuando no hay ingredientes animales.
No se trata de satanizar nuestra carnita, sino de aprovechar las temporadas de cosecha y comer más rico así.
En un mismo día cambiamos de rol. En la mañana comemos un toast de aguacate sin gluten y en la noche tomamos varias rondas de gin & tonic.
Roberto Ruiz, chef de Punto MX, primer restaurante con estrella Michelin en Europa.
En el estudio culinario What’s Hot 2019 de la National Restaurant Association (NRA), los temas protagonistas giran en torno a plant-based, veggie centric food e insumos híper locales como términos no exclusivos del universo vegetariano o vegano, siendo como subtema héroe las hamburguesas a base de vegetales.
El nuevo esquema de pensamiento de los comensales a nivel internacional es la conciencia por consumir insumos saludables y sustentables.
Nuestra misión es hacer comida rica y nutritiva. Comamos más verduras de temporada, en México particularmente tenemos una enorme diversidad de vegetales y flores.
Norma y Saqib, chefs de Masala y Maíz
Los tacos vegetarianos de Enrique Olvera y Daniela Soto en LA
Los restaurantes Cosme y Atla conquistaron Nueva York como representantes culinarios mexicanos.
Ahora, el dueto de los chefs Daniela Soto-Innes – Enrique Olvera llega a Los Ángeles con dos restaurantes; uno de ellos se enfoca en compartir la cultura del taco pero desde la óptica vegetariana: Detroit.
Tacos veganos sonaba como algo impensable y horrible hace diez años a pesar de que la base de la comida mexicana es vegetal. Pero hoy, la industria alimentaria está en una era de ruptura de fronteras culturales que se mezcla con las nuevas demandas del consumidor posmoderno.
En México, el manejo de ingredientes vegetales en los restaurantes de Enrique Olvera es de llamar la atención.
Piensa en los famosos elotes baby ahumados o alguno de los tacos que ofrece en la barra omakase en Pujol.
Con su proyecto Molino El Pujol, Olvera también pone en el reflector el producto vegetal. Hace alianzas con diferentes agricultores y puedes encontrar tomatillo de milpa, frijoles o maíz endémico para llevar a casa.
De igual manera, las verduras -específicamente las auténticas- son parte importante de cada plato en cada uno de sus restaurantes.
Piensa en un taquito de nopales o de quelites con flor de calabaza y granos de elote, salsa verde y epazote.Viéndolo así, una taquería vegetariana hace todo el sentido del mundo.
La revolución plant-based y los sustitutos de carne animal
El movimiento orgánico y el de Slow Food tienen como premisa que la tierra dé frutos en su tiempo y proceso natural. La intención es regresar a las técnicas ancestrales y dignificar el trabajo del campo. En otras palabras: dignificar la comida desde la raíz.
En los siguientes años veremos nuevas opciones en el campo de las proteínas con sustitutos vegetales.
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En San Franciso existe un fondo de inversión llamado New Crop Capital, liderado por Dan Altschuler.
La visión de su compañía es apoyar financieramente a empresas emergentes que desarrollen proteínas como lácteos, huevo y carne pero plant-based como una respuesta a la ineficiencia actual del sistema alimentario.
Los consumidores alrededor del mundo tienen una cultura consciente en relación a la comida que ingieren, se preocupan por el proceso que pasó el insumo hasta llegar a su plato y qué efectos tiene en su cuerpo.
Dan Atlschuler, New Crop Capital
Una tendencia que también crece en México
De acuerdo con Uber Eats México, la tendencia principal de lo más pedido en la aplicación durante el 2018 fue la comida saludable.
Los consumidores buscan conveniencia, bienestar y sabor como un combo perfecto. En esta categoría entran ensaladas, jugos y superalimentos o superfoods como matcha, acai y chía.
Durante el 2019 se espera ver a los usuarios buscar opciones cada vez más económicas y saludables de forma cotidiana.
A medida en que las personas se vuelven más conscientes de lo que comen, los súper alimentos basados en plantas seguirán aumentando en popularidad.
Germán Duarte, Director Comercial Uber Eats México
Nuestro mero mole es hacer restaurantes y food halls a nivel global que generan experiencias extraordinarias para sus usuarios e inversionistas. Para saber más entra a: meromole.com
