Normalmente cuando vamos a la playa comemos pescados y mariscos porque se antojan -especialmente si los acompañamos con una cerveza bien fría- y porque creemos que son ultrafrescos.
Sin embargo, esto no siempre es cierto.
Por ejemplo, si comemos un fabuloso atún en Acapulco como “pesca del día” lamentamos decirte que lo más probable es que no esté fresco ni sea pesca del día. ¿La razón? La producción de atún en Guerrero es mínima.
Si en un restaurante te venden algún túnido -atún, barrilete o bonito- es posible que el pescado venga de Sinaloa, Colima, Chiapas o Baja California, estados que concentran el 90% de la producción nacional de atún, según el Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca 2017 de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca).
Sucede lo mismo con el huachinango. Si estás de vacaciones en Chiapas y te ofrecen este pescado seguramente será todo menos fresco porque en esta entidad la producción es minúscula.
Baja California Sur es el estado que concentra la mayor producción de huachinango, así que cruzar todo el país significa que ha estado congelado al menos un par de días.
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Los puertos pesqueros más importantes del país
De acuerdo con la Secretaría de Comunicaciones y Transportes (SCT) hay más de 20 puertos en el país. Entre los principales están el de Veracruz, Ensenada, Mazatlán, Guaymas y Lázaro Cárdenas.
A nivel nacional, los reyes productores de pescados y mariscos son los estados de Sonora y Sinaloa.
En Sonora la mayor producción es de sardina y camarón, mientras que en Sinaloa sus fuertes son el camarón, la sardina y los túnidos.
Y no solo en los estados con puerto se producen pescados y mariscos. Durango, estado de México e incluso Aguascalientes (aunque se ubique en el último lugar de producción) también producen pescados y mariscos.
¡Sí, aunque no lo creas! Aguascalientes, por ejemplo, tiene granjas de mojarras, también conocidas como tilapias.
A esto se le conoce como acuacultura, es decir, la reproducción de peces con intervención humana que funciona similar a una granja terrestre. De esta manera los estados sin litoral pueden participar esta actividad.
Pescados y mariscos y sus zonas de pesca
Hay una manera de saber que consumes pescados y mariscos frescos en la playa. ¿Cuál? Comiendo productos nativos del lugar que visitas.
Para facilitarte esta tarea te dejamos los más comunes y los estados en donde se producen.
Camarón
Sinaloa es sin duda el mejor lugar para comer camarón fresco. Lo mejor de la producción en este estado es la atención especial a la pesca sostenible.
Si vas a Sonora, Nayarit y Tamaulipas también encontrarás este producto fresco porque también lo producen.
Huachinango
El huachinango es considerado un pescado blanco por tener poca grasa insaturada -menos del 2%-. Su mayor producción proviene de Baja California Sur, Nayarit, Guerrero, Sinaloa y Oaxaca.
Si estás en alguno de estos estados pide huachinango, seguro será fresco.
Atún
Durante un tiempo la pesca indiscriminada de atún lo puso en riesgo. Actualmente la regulación para lograr una pesca sostenible está dando frutos y cada vez es más consciente su consumo.
Los estados en donde lo puedes encontrar realmente fresco son Sinaloa, Colima, Chiapas y Baja California.
Moluscos
Hablemos de pulpo. El estado por excelencia para comerlo es Yucatán, aquí incluso han iniciado trámites para que les otorguen denominación de origen (pulpo maya).
Y no olvidemos al calamar, esta especie es producida en Sinaloa. ¡No te quedes con el antojo!
Jaiba
Sinaloa, Sonora, Campeche y Veracruz son los estados correctos para comer jaiba.
Pescados blancos
Los pescados blancos tienen aproximadamente 80 calorías por cada 100 gramos, además de ser una importante fuente de hierro, sodio y potasio. En esta clasificación entran el robalo, el mero y la mojarra.
La buena noticia es que estos pescados tienen una importante producción por medio de acuicultura, así que aunque vayas a estados sin mar puedes encontrar cualquiera de estas tres especies frescas. Aunque si la quieres recién salida del mar Jalisco, Chiapas y Michoacán son ideales.
Cuando estés a punto de consumir pescados y mariscos recuerda asegurarte que no haya veda. Así podemos estar seguros que la pesca no es indiscriminada y no está dañando ni los ecosistemas ni las especies.
El abasto hacia el resto del país
Cuando el pescado ya está listo para exportarse o distribuirse dentro del país hay medidas que se deben cuidar para que sea inocuo. Congelarlo es la mejor opción.
Hay dos mercados importantes para la distribución dentro del país: el mercado de La Nueva Viga en la Ciudad de México y el Mercado Del Mar en Zapopan, Jalisco.
Es muy importante que cuando compres pescados y mariscos te asegures de que están en buen estado. Dos de las características más importantes son el olor y la consistencia. PROFECO tiene una guía de pescados y mariscos para identificar los mejores.
¿De verdad estamos consumiendo local?
La producción en México es grande. El camarón, el atún y la mojarra son tres de los principales productos del mar que se exportan a países como Estados Unidos y Japón.
Sin embargo, México también importa pescado. Esto debido a que los esfuerzos por hacer crecer la producción han sido constantes pero lentos.
Tan solo en 2017 se importaron 400 mil toneladas de tilapia, provenientes de China, Vietnam y Tailandia. Una de las principales metas de la CONAPESCA es sustituir la importación por producto nacional.
