La gastronomía de Marruecos: entre especias, cítricos y cordero

Por Animal Gourmet

Existen ingredientes distintivos de la cocina tradicional marroquí y que son parte de la esencia misma del país.

Aceitunas y aceite de oliva de alta calidad; cítricos en general -como naranjas, toronjas y limón-; y, por supuesto, las distintas especias como el comino, la canela, el azafrán, entre otras, son parte de las maravillas con las que se cocina día a día en Marruecos.

Marruecos fue una colonia francoespañola hasta 1956, por lo que su cocina también tiene influencia de estos países.

Su majestad, el azafrán

Es una completa belleza pasear por los mercados de Marruecos y observar los negocios coloridos con montañas de especias.

Entre los reyes de estas maravillas están el comino, el azafrán y especialmente el Ras al hanout, una mezcla ya preparada de pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela y jengibre, la cual se utiliza para el cuscús.

Uno de los tesoros de Marruecos es el azafrán, un condimento muy caro: ¡el kilo cuesta unos 3 mil euros, aproximadamente!

El azafrán se deriva de los estigmas o pistilos de una flor de otoño, muy linda, de tonos lila y morados llamada Crocus sativus, comúnmente llamada “rosa del azafrán”.

Su costo es tan elevado debido a que solo se puede recolectar muy temprano, antes de que salga el sol -entre las 4 y 5 de la mañana-, además de que los recolectores deben cortar uno por uno y flor por flor los pistilos de azafrán.

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La miel, las almendras, el aceite de argán, el pollo, el cordero, los pescados y mariscos también son ingredientes fundamentales en la cocina de Marruecos.

El cerdo está prohibido por el Islam, así que no es parte importante de su gastronomía.

Los platos icónicos

La comida principal en la dieta de los marroquíes se consume alrededor del mediodía, excepto en el mes del Ramadán.

Uno de los platos más populares -y más conocidos en Occidente- es el cuscús, elaborado a base de sémola de trigo, verduras, garbanzo, cordero o pollo, y condimentado con Ras al hanout.

En realidad no hay una sola receta de cuscús porque existen muchas formas de prepararlo y combinarlo con otros ingredientes.

Una de las técnicas tradicionales de cocción en Marruecos es el tajín, un recipiente conformado por un plato de barro y una tapa cónica del mismo material, cuya función es mantener el calor y el vapor durante y después de la cocción de los alimentos.

A todo lo que se cocina de esta manera se le llama tajín. Puede ser de pollo, sardina, cordero, ternera y hasta de atún. Para prepararlos primero se fríen los alimentos y después se cocinan a fuego lento en el tajín.

La harira es otro de los platos nacionales de Marruecos, quizá el más popular después del cuscús y los tajines.

Se trata de una mezcla de verduras, legumbres, cereales (en forma de pasta) y un poco de carne.

Para acompañar las comidas se acostumbra el pan de leña; los cereales son muy importantes en Marruecos, por lo que no es ninguna sorpresa que el pan sea una tradición a la hora de la comida.

Marruecos tiene un plato que se sirve comúnmente en fiestas y que, además, mezcla sabores dulces y salados: la pastela.

Esta delicia está elaborada con masa estilo hojaldre llamada filo que se rellena con carne de pollo o paloma. También lleva cebolla, perejil, almendras y canela, y al final se espolvorea con azúcar glas.

En cuanto a las bebidas tradicionales, el té es fundamental.

Para los marroquíes beber té es un símbolo de hospitalidad y se toma durante todo el año. Preparan principalmente una mezcla de menta, té verde y azúcar morena.