Aceptémoslo. Aunque tiene sus enemigos es un producto básico que nos encanta y hacer pan en casa no es el Via Crucis que te imaginas.
Por eso te queremos explicar algunos principios básicos que debes tener claros para que te inicies en la panadería y cinco recetas muy fáciles para que te alistes y aprendas a amasar.
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La receta
Harina, levadura, agua y sal. Es todo lo que necesitas para hacer un pan.
Aunque no lo creas, estos ingredientes te convertirán en el mejor de los panaderos si aprendes a usarlos correctamente.
Sin embargo, ahí te van unos tips para cada etapa.
Hidratación
La cantidad de agua determinará la textura que tendrá tu masa antes de cocinarla. Lo ideal es que no se te pegue en las manos y para eso hay que trabajarla.
Procura utilizar agua filtrada y a temperatura ambiente para que la fermentación sea más sencilla.
Tipo de levadura
Las más comunes son las mismas que se emplean para la cerveza y se llaman saccharomyces cerevisiae.
Se pueden encontrar en el súper en sobrecitos o frescas en tiendas especializadas. Esta es la alternativa más rápida y da buenos resultados en aroma y textura.
Otra forma más común es la masa madre, un cultivo hecho con agua y harina que se deja fermentar en condiciones controladas.
Las fermentaciones hechas con esta levadura toman por lo menos ocho horas, pero el resultado vale la pena completamente.
Tipo de harina
La más común es la fina de trigo pero también puedes utilizar espelta, centeno, cebada, mezquite, trigo sarraceno o maíz.
Al comprarla revisa en la tabla nutricional el porcentaje de proteína que tiene y elige el más alto.
Esto te ayudará a que se desarrolle el gluten, esa sustancia que hace elástica a la masa y forma los alveolos para retener el CO2.
Otros ingredientes que ayudan
A ciertas recetas se les agrega huevo, leche, grasas, semillas, frutos secos o azúcares para darle una mejoradita al pan.
Huevo, leche y grasas se usan para mejorar el sabor de la migaja, hacerla más húmeda y dar un color más bonito a la corteza.
Semillas, frutos secos, azúcar y esencias se utilizan para dar un sabor específico al pan.
Lo que te recomendamos es agregarlas al final del primer amasado para que no rompan los alveolos que serán la migaja de tu pan.
El amasado
Amasar es una de las partes fundamentales para hacer pan.
En el proceso se hace dos veces y cada una tiene su técnica y su chiste. La primera es una vez integrados los ingredientes y la segunda es entre fermentaciones.
Es más cómodo utilizar la palma de la mano que los dedos. Presiona suavemente hacia afuera la masa y regresa. Este movimiento se parece al que se hace cuando se lava ropa a mano.
Cuando tu masa esté completamente integrada y no se pegue a tus dedos está lista para la primera fermentación.
Otra manera de saberlo es estirarla y que te parezca lo suficientemente elástica. Gluten activado, listo para retener el dióxido de carbono.
Recuerda amasar con cariño. Dependerá de la receta qué tanta fuerza se utilice, pero nunca la rompas ni la estires de más.
Las fermentaciones
Recordemos las clases de química un segundo. La fermentación es el proceso por el cual las levaduras, al alimentarse, producen alcohol y dióxido de carbono.
El alcohol dará aroma y sabor evaporándose al hornear; el dióxido de carbono es el responsable, junto con el gluten, de que la masa quede esponjosa.
Las masas sufren dos procesos de fermentación; la primera hace el cambio químico que necesitamos y la segunda da forma y volumen a lo que será el producto final.
Entre fermentaciones hay que volver a amasar el producto completo. Posteriormente se porciona (con un cuchillo o raspa, jamás la estires hasta romperla para esto).
Sabremos que la masa está correctamente fermentada cuando tenga el doble de su volumen y no se vean líquidos salir de la parte inferior.
Horneado
La temperatura promedio en la que se hornea una masa de pan es entre 180 y 220ºC.
Esto hará que se cueza todo parejo y la corteza tome un bonito color.
Si buscas que tu pan tenga costra dura hay que introducir vapor; al encender el horno mete una charola de agua y déjala que hierva. En ese momento, mete la masa al horno.
Una hogaza de pan de aproximadamente un kilo toma 40 minutos en estar lista. A la mitad de la cocción retira la charola de agua y deja que se termine de cocinar.
Ahora sí, ¡manos a la masa!
Pan de molde
Ingredientes
- 12 gramos de leche en polvo
- Dos cucharadas de leche tibia
- 350 gramos de agua
- 10 gramos de levadura fresca
- 500 gramos de harina
- 10 gramos de sal
- c/s de aceite de oliva
Modo de hacerse
- Disolver la leche en polvo con leche tibia. Procurar que no ascienda la temperatura corporal.
- En un recipiente, mezclar la harina y la sal e integrar la levadura. Frotar hasta que quede una textura arenosa.
- Hacer una fuente dejando un agujero en medio y comenzar a agregar la leche. integrar poco a poco hasta que quede completamente homogéneo.
- Dejar reposar durante 20 minutos.
- Mezclar y cuando se desprenda del recipiente, pasarla a una mesa y comenzar a amasar por aproximadamente 15 minutos. Hacer una bola, untar un poco de aceite de oliva y dejar fermentar por dos horas.
- Verter un poco de harina en la mesa y con cuidado amasar para quitar el exceso de aire. Dar forma cilíndrica y colocar en un molde para panqué. Dejar fermentar por una hora y media.
- Hornear a 200ºC o hasta que en la corteza tenga color dorado.
- Desmoldar, dejar enfriar y servir.
Baguette
Ingredientes
- 350 gramos de harina
- 225 gramos de agua
- 2 gramos de levadura
- 10 gramos de sal fina
Modo de hacerse
- Activar la levadura: Con ¼ de taza de agua, incorporar harina y levadura. Reservar.
- En un recipiente, mezclar la harina con el agua hasta que no haya grumos. Tapar y esperar 30 minutos.
- Agregar la levadura activada y mezclar hasta que quede homogéneo. Dejar reposar por 10 minutos.
- Incorporar la sal, trabajar hasta que quede lisa y dejar reposar otros 10 minutos.
- Amasar durante 15 minutos, formar una bola y dejar reposar durante dos horas.
- Volcar la masa sobre una mesa con harina y dividir en dos porciones. Dar forma ovalada a cada una y colocar en una tela o charola enharinada.
- Dejar reposar hasta que doblen su tamaño (aproximadamente una hora)
- Antes de hornear, hacer tres cortes diagonales con un cuchillo de sierra en la superficie.
- Hornear a 200ºC durante 20 minutos.
- Dejar enfriar y servir.
Pan Pita
Ingredientes
- 25 ml de aceite de oliva
- 5 gramos de levadura fresca
- 500 gramos de harina
- 275 gramos de agua
- 10 gramos de sal
Modo de hacerse
- Precalentar el horno a 220ºC y forrar una charola con papel estrella o encerado.
- En un recipiente, integrar la levadura fresca con la harina hasta que quede una textura arenosa.
- Hacer una fuente dejando un agujero en el centro e incorporar el agua. Mezclar poco a poco con la harina.
- Cuando quede completamente incorporado, trabajar la masa hasta que quede con una consistencia lisa. Agregar la sal y amasar para que se distribuya en toda la masa.
- Hacer una bola, untarla con aceite de olivo y dejar fermentar cubierta con un trapo húmedo hasta que doble su tamaño.
- En una superficie enharinada, dividir la masa en 12 y moldear hasta tener bolas lisas y firmes. Con un rodillo aplanar cada una hasta que tengan un centímetro de espesor.
- Colocar en charolas y hornear por 10 minutos.
Bolillos
Ingredientes
- 500 gramos de harina
- 10 gramos de levadura fresca
- 20 gramos de leche en polvo
- 280 gramos de leche
- 40 gramos de azúcar refinada
- 10 gramos de sal
- 25 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
Modo de hacerse
- Tamizar el harina y agregar la levadura fresca hasta que quede una textura arenosa.
- Disolver la leche en polvo en la leche y agregar el azúcar.
- Agregar leche a la harina hasta que no queden grumos. Tapar y dejar reposar por 15 minutos.
- Incorporar la sal y mezclar. Agregar la mantequilla e integrar a la masa hasta que sea homogénea.
- Amasar en una superficie enharinada hasta que quede homogénea, lisa y elástica.
- Hacer una bola y dejar reposar tapada durante una hora.
- Sobre una mesa ligeramente enharinada, dividir con un cuchillo o raspa en ocho porciones. Bolear y extender dando forma con las palmas de las manos.
- Pasar a una charola, tapar con un trapo húmedo y dejar reposar una hora.
- Hornear a 190ºC durante 20 minutos o hasta que quede dorado.
- Dejar enfriar y servir.
Pan Mediterráneo de semillas
Ingredientes
- 500 gramos de harina
- 6 gramos de levadura instantánea
- 350 gramos de agua
- 50 ml de aceite de oliva
- 10 gramos de sal fina
- Para decorar: semillas de girasol, ajonjolí y amapola
Modo de hacerse
- Activar la levadura con ¼ de taza de agua, y una cucharada de harina.
- Hacer una fuente con toda la harina dejando un agujero en el centro. Incorporar el agua poco a poco y una vez uniforme, agregar la levadura activada.
- Dejar reposar durante 15 minutos.
- Agregar el aceite de oliva poco a poco sin dejar de amasar hasta que lo absorba completamente.
- Incorporar la sal y seguir trabajando para que se distribuya parejo. Tapar y dejar reposar durante 10 minutos.
- Amasar hasta que quede una consistencia flexible y firme. Formar una bola y colocar en un recipiente engrasado. Tapar y dejar reposar en el refrigerador durante 12 horas.
- Al día siguiente, precalentar el horno a 220ºC.
- En una mesa enharinada, estirar la masa procurando que no pierda tanto aire.
- Formar un rectángulo y partir en seis. Pasar a una charola enharinada, tapar y dejar reposar durante 30 minutos.
- Con una brocha, barnizar la superficie de cada porción con agua y espolvorear las semillas.
- Hornear con vapor durante 20 minutos o hasta que estén dorados.
- Dejar enfriar y servir.
