Es sano, rico y muy fácil de preparar, pero ¿cómo reconocer un pescado bien cocinado?
Ya sea que vayas a un restaurante y te quieras asegurar de que lo trataron bonito o quieras hacerlo en casa, aquí te damos algunas pistas para que sepas cuándo está bien hecho y cuándo no.
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El pescado viene fresco
Primero lo primero: el producto. La mejor forma de tener un pescado bien cocinado comienza en el mercado.
Cuando lo compres te recomendamos que sea entero y fijarte en tres cosas básicas: las branquias, los ojos y el aroma.
Las branquias son los órganos por los cuales un pescado puede respirar bajo el agua. Cuando compres un pescado entero levanta la cabeza un poco y ahí están. Deben tener un color brillante entre rojo y vino.
Los ojos deben brillar también. Evita comprar ojos turbios, sangrados o inexistentes, pues quiere decir que la pesca fue agresiva o el producto ya no está fresco.
El olor a pescado está muy subestimado. Es importante que la carne huela a mar y sea agradable. Cuando es intenso, ya pasó demasiado tiempo desde que lo pescaron y puedes enfermarte.
En el caso de salmón y atún es prácticamente imposible comprarlo entero, pero asegúrate de que tenga piel y un color brillante. Hay mejores resultados cuando está fresco en vez de congelado.
La composición del pescado
Es importante tener en cuenta que el pescado tiene entre 50 y 70% de agua. El chiste de un pescado bien cocinado es que ese líquido le dé humedad y textura bonita al platillo.
Uno de los errores más comunes es pasarse de calor y eliminar por completo esta propiedad.
La textura del pescado en crudo es muy frágil y para que no se deshaga al cocinarlo hay que comprarlo y cocinarlo con piel.
Usar la piel también funciona como aislante de calor, motivo por el cual es tu mayor aliado al cocinarlo.
Para que no se deforme te recomendamos hacer unos pequeños cortes transversales para que el calor penetre pero no se desjugue.
Ya listo se debe poder cortar solo con el tenedor y a lo más, una palita de pescado. Aunque es prácticamente imposible que suceda, nunca consumas un pescado cuya textura sea dura.
La cadena de frío
Es importante utilizar el frío a favor del pescado. Cuando se congela, el agua contenida forma cristales que rompen las fibras de la carne y van a bajar de calidad la preparación.
Lo ideal es comprarlo fresco, pero entendemos que no siempre es posible. En caso de que sea congelado hay que dejarlo en el refrigerador a descongelar lentamente para que los cristales no sean tan agresivos con la carne.
Hay que tener en cuenta que a partir de que se compra, el pescado tiene aproximadamente tres días de vida útil.
Para que se mantenga en las mejores condiciones, lo que se hace es guardarlo en la parte más fría del refrigerador (y si se hace sobre una cama de hielo es aún mejor).
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El pescado bien cocinado
Hay muchas técnicas para cocinar pescado pero todas utilizan el calor de manera moderada.
Al pescado hay que sazonarlo justo antes de cocinarlo. Esto va a ayudar a que la sal no absorba agua y quede correoso.
La cocción unilateral es aquella en la que a fuego medio-alto se coloca un filete de pescado en un sartén del lado de la piel sin voltearlo. De esta forma el calor hará que el agua misma cocine la carne.
La piel prevendrá que se desjugue y se haga correoso, así que es una manera de asegurarte que la cocción es buena cuando lo pidas en un restaurante.
El pescado nunca debe sobre cocinarse. Cuando se cuece unilateral se saca del fuego justo en el momento en el que la parte superior está comenzando a cambiar de color. De esta forma quedará suavecito y conservando el sabor original.
Para terminar la cocción se puede meter al horno por 5 minutos o tapar el sartén y así asegurarse de que quede completamente cocido.
Esta cocción es la más común para el salmón, trucha y pescados grasos, aunque vale la pena para todos los demás.
Cuando el pescado va con alguna salsa se puede hacer o no la cocción unilateral. Lo que sí debe de hacerse es cuidar que no esté muy caliente el sartén.
Recomendamos sacar el pescado antes de que se cocine por completo y terminar con el calor de la salsa.
Lo que NO se debe hacer
Cuando se cocina el pescado nunca se debe partir de la carne a temperatura ambiente. El frío hará que la cocción sea mucho mejor.
No se debe cocinar un pescado que está congelado. Auguramos un resultado seco y fibroso nada agradable.
No congeles y descongeles varias veces. Recuerda que el agua es importante y al hacer esto se pierde mucha. Pasarás de tener un gran filete a un producto terminado chiquitito con una consistencia horrible.
La carne de pescado no se marina, a reserva de que sea ceviche y ese no va cocinado con fuego.
Si vas a cocinar pescado a la parrilla, nunca lo hagas sin piel porque se va a romper cuando esté casi listo.
No utilices pinzas para manejar el pescado en el sartén; lo mejor es una espátula para que no se maltrate.
No deshagas los filetes sólo para quitar las espinas. Hay pinzas especiales que sirven para esto.
