La cochinita pibil tradicional contada por el Chef David Cetina

Por Paloma García Castillejos @palomagcasti

La comida yucateca -toda, sin excepción alguna- es un apapacho al corazón. Sin embargo, el platillo consentido yucateco, ese que ha cruzado fronteras, es la cochinita pibil.

Es complicado pensar en un platillo que tenga tantos sabores y genere tantas sensaciones como éste. La cochinita pibil tiene toques dulces, picantes, ácidos y va perfecto tanto con tortilla como en una torta.

Hoy tenemos para ti una pequeña radiografía de este plato y su proceso de preparación narrada por uno de los embajadores de la gastronomía yucateca actual: el chef David Cetina, del restaurante La Tradición.

David lleva toda su vida dedicada a la investigación y práctica de costumbres gastronómicas de su región. A la cabeza de su restaurante es uno de los pilares de la cocina yucateca y su cochinita pibil habla por sí sola.

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La cochinita antes del cerdo

En la época prehispánica, los mayas ya preparaban algo similar a la cochinita pibil aunque no tenían la especie de cerdos que se utiliza hoy en día.

En las fiestas de muertos -o Hanal Pixan– se cocinaban diversos animales, entre ellos jabalíes, que se marinaban en una mezcla de semillas, hierbas y especias.

Uno de los distintivos de este platillo de muertos es que se cocinaba bajo tierra en un horno de leña y piedras que llamaban pib. Las preparaciones se envolvían en hojas vegetales y las cocciones eran muy largas.

Este platillo aprovechaba varios elementos de la naturaleza maya: el suelo, cuya tierra aportaba sabor; el achiote, pigmento y sazonador natural; las hojas de plátano para envolver y la carne de los animales salvajes.

En cuanto sucedió la Conquista y los españoles habitaron la península comenzó la ganadería de diversos animales, entre ellos el cerdo.

Poco tardaron en darse cuenta que este animal iría muy bien con aquella preparación mística que alimentaba a las almas prehispánicas. Así nació la cochinita pibil como la conocemos hoy.

El recado, alma de la cochinita

Para David Cetina cocinar cochinita pibil evoca a sus tradiciones familiares, específicamente a su abuela. Ella fue quien, como todas las abuelas de la región, aprendió la receta y la transmitió a las siguientes generaciones.

Pensar en una receta universal de cochinita pibil es imposible. Cada familia tiene su versión y hay variaciones en los recados para marinar el cerdo que hacen toda la diferencia.

Un recado es una mezcla de especias y hierbas que funciona como salsa o marinada. Existen varios tipos, pero la mezcla de achiote, naranja agria, ajo, cebolla, orégano, pimienta, clavo y otras especias es el corazón de las recetas de cochinita.

En Yucatán, cada pueblo y familia tiene su receta de recado. En Valladolid, por ejemplo, se le agrega un poco de escabeche para agregar acidez. Todo depende de gustos particulares y nada está escrito en piedra. Eso sí, hay varias cosas de tradición que los cocineros respetan hasta hoy.

Para elaborar un buen recado rojo se deben suavizar las semillas de achiote en agua caliente. Posteriormente se muelen en un mortero y se van agregando los demás ingredientes.

A diferencia del resto del país, en Yucatán no utilizan vinagre, sino naranja agria, que es la encargada de dar todo el nivel de acidez.

A la par de esta preparación se hacen las cebollitas moradas que servirán de guarnición. Estas se encurten con más jugo de naranja agria, pimienta, laurel y chile habanero.

El ritual de preparar la cochinita

Tradicionalmente, para hacer la cochinita pibil se utilizaba una especie de cerdo llamada cerdo pelón, pero la realidad es que cada vez es menos utilizado; el precio por kilo llega a ser el doble que el de un cerdo común y tiene menos rendimiento.

Para hacer la cochinita generalmente se utilizan la pierna o la espaldilla, las cuales deben embadurnarse completamente en crudo con el recado. Mientras esto se marina, el trabajo continúa.

Una parte fundamental de la cochinita es el horno de piso. Aunque es una técnica culinaria prehispánica tener un pib hará toda la diferencia del sabor, pues el contacto de la tierra hará de las suyas con la carne.

Este horno mide aproximadamente 80 centímetros de profundidad y en el fondo se pone leña de roble, jabín y catzin -árboles endémicos mayas-. Alrededor y encima se ponen piedras que al calentarse llegarán a los 1000ºC. Encima va el soporte donde irá la preparación de la cochinita.

Algo que hace diferente a la cochinita pibil del chef David Cetina es que utiliza ramas y hojas de jabín para dar un toque ahumado que completará el sabor que da la tierra.

¡Al horno!

Un recipiente, preferentemente de aluminio o latón, se debe cubrir completamente con hojas de plátano. Estas ayudarán a que el calor se concentre y la cocción sea uniforme. Se coloca la carne marinada, se tapa completamente y se introduce al horno del que no debe salir nada de calor.

La cochinita pibil es un platillo de paciencia, como todo lo bueno de la vida. Su cocción dura 14 horas aproximadamente y el resultado será una carne absolutamente suave, no tan caldosa y llena de los sabores de la tierra maya.

No te vayas con la finta: la cochinita pibil auténtica no es tan roja ni tan caldosa como nos hacen creer. La cocción es tan larga que tener líquidos en la preparación es prácticamente imposible.

En Mérida se consume principalmente en tacos o en tortas hechas con un pan tradicional horneado también en leña. Ahora sí, cebollita encurtida y ¡buen provecho!