El curado es un método de conservación que alarga la vida, aporta y potencia sabores. Curar alimentos ayuda a que productos animales y algunos vegetales duren más en su estado natural sin descomponerse.

Para curar alimentos hay que partir de tres componentes principales: sal, azúcar y nitritos o nitratos.

Este es un proceso que toma tiempo para que las proteínas de los ingredientes reaccionen químicamente. Algunas veces también se someten al ahumado para dar un toque extra de sabor.

A niveles industriales se curan productos vegetales como tubérculos, raíces y bulbos para conservarlos mejor.

La sal es el elemento más importante para el curado de carnes pues tiene doble función: deshidratar el alimento e inhibir el crecimiento microbiano. Debe ser abundante, más del 20% del total de la preparación del curado.

Se agrega azúcar para equilibrar los sabores salados y promover que si algún microorganismo se desarrolla sea benéfico. También hará que los carbohidratos del alimento se fermenten y los lactobacilos hagan ácido láctico, que volverá inocuo el producto.

Por último, los nitritos y nitratos darán color y textura al alimento. Generalmente se utilizan de sodio o de potasio, que químicamente reaccionan con el hierro de la carne para hacerla más roja.

Además de esto funcionará como conservador una vez que ya no tenga sal. Estos se pueden conseguir en farmacias especializadas.

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¿Qué alimentos se pueden curar?

Generalmente se curan insumos animales, como carnes y pescados. El famoso jamón ibérico pasa por un proceso de curado que le da el característico sabor a sal.

Para que los embutidos duren más tiempo se curan en sal una vez formados. En este caso no es necesario agregar azúcar, ya que el sabor lo aporta la mezcla de especias que se agrega a la carne.

En el caso de los pescadosse pueden curar los que sean azules (es decir, con alto porcentaje de grasa, como el salmón o el atún).

Entre los platos insignia de la cocina sueca, el gravlax es un tipo de curado de salmón que también añade sabores de especias al producto.

Los quesos se curan y así se forma una corteza dura que protege la pasta.

De igual manera, el proceso aportará sabor y mejorará sus características organolépticas. Dos ejemplos de quesos curados son el manchego español y el idiazábal.

Algunos vegetales también pueden curarse y el proceso es más sencillo.

En el caso de los nopales se utiliza para quitarles la baba, solo es cuestión de cortarlos, agregar sal de grano, tapar y dejar reposar. Al otro día se enjuagan con agua fría, se lavan con vinagre y adiós consistencia babosa.

Cuando hablamos de pulque curado se trata de la adición de azúcares simples para darle sabor y alargar su vida útil.

La fermentación continuará pero tomará el sabor del ingrediente que se añadió. Además de esto, la característica textura babosa disminuirá.

Curar alimentos en casa

Utilizar esta técnica de conservación en casa es mucho más sencillo de lo que parece.

Te damos algunos tips para que te animes y una receta deliciosa para experimentar.

1. Si vas a curar alimentos contempla que el total de la receta involucra en un 50% al producto, de 20 a 30% de sal, de 10 a 20% de azúcar y el resto de nitritos y nitratos.
2. El curado se debe hacer en ambientes templados o fríos. Cuando cures algo no lo expongas a la luz directa y procura que la temperatura sea constante.
3. Al curar un alimento cúbrelo completamente para que la sal penetre en toda la superficie. De este modo, no habrá zonas que se puedan contaminar.
4. Tapa el producto curado con plástico autoadherible o aluminio. Así se creará un micro ecosistema que evitará que algo salga mal.
5. Cuando se cura un alimento se debe tener en cuenta que el sabor se potenciará y tendrá notas muy saladas. Si tienes problema con eso, procura equilibrarlo con azúcar y especias.
6. Si no tienes a la mano nitritos y nitratos sí puedes curar; en las culturas nórdicas agregan vodka o ginebra para conservar y potenciar las características sensoriales.
7. Dale tiempo a tu producto para que se cure bien. Si no está firme, todavía no está listo. El periodo durará dependiendo del tamaño de tu ingrediente.

¡Manos a la obra!

Gravlax de salmón

Ingredientes

Para el curado

• 1 loncha de salmón de aproximadamente 1 kilo
• 2 oz (un caballito) de vodka o ginebra
• ⅔ tazas de sal
• ⅓ de azúcar
• 2 cucharaditas de pimienta entera
• 2 estrellas de anís
• 1 cucharadita de clavos de olor enteros
• ½ taza de eneldo picado

Para servir

• 1 limón en rodajas
• Pan negro
• c/s de mantequilla

Modo de hacerse

1. En un mortero o licuadora, moler la pimienta, anís y clavo.
2. Mezclar la sal con el azúcar, las especias y el eneldo picado.
3. En una charola o refractario, poner una cama de la mezcla de sal.
4. Colocar el lomo de salmón y bañarlo con el vodka hasta que se absorba.
5. Cubrir completamente con lo que queda de la mezcla de sal.
6. Tapar con plástico o papel aluminio y almacenar en un lugar fresco y seco (puede ser en el refrigerador o algún lugar oscuro) de seis a ocho horas.
7. Una vez listo, el lomo de salmón debe estar firme al tacto en la parte más gruesa.
8. Rebanar y servir sobre pan negro con limón y mantequilla