El café es un universo de posibilidades a la hora de consumirlo. Cada detalle cuenta en el camino del cafeto a nuestra taza y el proceso al que someten el grano le dará un sabor muy diferente a la bebida.
Estos procesos son tres, principalmente: lavado, honey y natural.
No necesitamos ser expertos en sabores para elegir el que más nos gusta, aunque con el tiempo podemos desarrollar mejor nuestros sentidos para detectar los sabores más finos.
El procesamiento del café se refiere a la manera en que obtenemos el grano o café verde para su posterior tostado.
En la recolección del café, las cerezas rojas son siempre las elegidas. Estas son los frutos del cafeto y se deben despulpar para llegar a la semilla que es el grano.
Lavado
Uno de los procesos para llegar a la semilla es el lavado, el cual utiliza mucha agua y es de los más comunes en Latinoamérica y Asia.
Con el tiempo se ha tratado de utilizar menos este sistema para ser cuidadosos con el agua que se desperdicia.
Los sabores que quedan en un café con proceso lavado son más ácidos y un cuerpo mucho más ligero.
Este proceso se utiliza comúnmente en donde el volumen de café es demasiado grande, ya que es más rápido y se usan máquinas para el despulpado.
Los otros dos procesos son un poco más tardados, pero esto se ve recompensado en sus características de sabores más delicados.
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Honey
Este proceso toma el nombre de honey no porque se haga con miel o utilice en algún momento este ingrediente, sino por la textura caramelizada que queda en los granos de café.
El proceso honey es muy similar al lavado con la diferencia que el mucílago, la membrana que cubre al grano de café, no es retirada.
Tampoco el pergamino es retirado -la membrana entre el mucílago y el grano-. Así se deja secar.
Dependiendo de la región y las costumbres que se utilicen para secar la cereza, pero sobre todo el tiempo, tomará otro nombre.
Hay honey amarillo, rojo y negro.
El honey amarillo se deja secar aproximadamente 8 días al rayo del sol, lo que le da al pergamino un tono amarillo claro.
El honey rojo tarda un poco más tiempo al secar, ya que se hace en la sombra. No recibe rayos de sol directo; esto hace que el color del pergamino no se degrade por la luz y tome un tono rojizo.
Por último, el honey negro lleva más humedad en su secado, por lo que se cubre con plásticos negros para hacerlo.
Su color no queda completamente negro, solo es un poco más oscuro que el honey rojo.
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Natural
Este proceso también es llamado seco y su uso ha sido durante muchos años un símbolo del café africano.
Esto es debido a la escasez de agua dulce que sufre el continente, por lo que tuvieron que idearse métodos para procesar el café sin utilizar tanto líquido.
Este método no utiliza máquinas, lo cual requiere más trabajo manual y por consecuencia su costo puede ser más elevado.
Para realizar este proceso, el primer paso es escoger las cerezas maduras, ya sea a mano o en un canal de lavado en donde las cerezas maduras flotan y las verdes se van al fondo.
Aquí las cerezas se ponen a secar en camas y se extienden.
Este proceso puede durar hasta 20 días y para hacerlo se necesita ser experto.
Si el secado no es completo y queda humedad, el grano es muy susceptible a desarrollar hongos o alguna enfermedad.
Por otro lado, si su secado es excesivo el grano se vuelve quebradizo y cuando está roto es considerado defectuoso.
También se debe cuidar darle vuelta, ya que todo el grano debe ser consistente en su secado.
El sabor de estos cafés sin duda presentan un cuerpo pesado, acidez baja y sabores que quedan del suelo en que fueron sembrados.
Para disfrutar una taza de café hay cafeterías que se esfuerzan en cuidar todos los detalles.
Acá algunas recomendaciones:
Momentto Café
Dirección: Romero de Terreros 305, Del Valle.
Café Avellaneda
Dirección: Higuera 40, Del Carmen.
Alquimia Café
Dirección: Universidad 223, Narvarte.
