Es el personaje principal de la cocina huasteca, el gigante -textualmente- de la gastronomía mexicana y un platillo con el que se podría alimentar una familia entera. Estamos hablando del zacahuil, el tamal más grande de México y el mundo.
Se trata de una masa de maíz martajada, lo cual hace la primera diferencia con el resto de los tamales.
El grano de maíz se muele menos que para la masa normal, dando una textura granulosa característica del zacahuil.
Hay muchos factores que hacen al zacahuil un tamal único, pero uno de ellos sin duda es el tamaño.
Siempre se prepara en grandes formatos, y el más largo del que se tiene conocimiento es de cinco metros de puro sabor.
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Un regalo huasteco
El zacahuil es un platillo que comparte la región de la Huasteca: San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo. La receta en los tres estados es prácticamente la misma: masa quebrada, manteca de cerdo, chile chino, cascabel y carne de cerdo o guajolote.
Es un platillo que incorpora muchas técnicas culinarias mesoamericanas: el nixtamal, la preparación de moles o salsas para el relleno y una cocción debajo de la tierra con leña y piedras calientes.
Otro elemento muy importante es la envoltura de esta masa preparada en hojas de plátano.
Cuenta la leyenda que cuando los conquistadores llegaron a la Huasteca descubrieron una preparación que utilizaban los pobladores de ese lugar para merendarse a sus adversarios.
La antropofagia -o el acto de comer carne humana- era una práctica común en los mesoamericanos; en la Huasteca lo hacían con los enemigos que mataban en las batallas, invasores o abusadores de mujeres.
También hay una versión del origen del zacahuil un poco menos sangrienta; se trata de una ofrenda que hacían los pueblos de la Huasteca a los dioses para pedir por un buen clima y agradecer las cosechas. La verdad está más bonita esta versión.
Evidentemente, la cosa cambió con la evangelización y hoy el más común está preparado con carne de cerdo.
Lo que sí permaneció fue el método de cocción, las hojas de plátano y el gusto por comerlo.
El ritual para preparar un gran tamal
Hacer un tamal con exceso de dimensiones no es cualquier cosa. La cocción toma aproximadamente de 10 a 12 horas y es importante conocer la hidratación de la masa para no dejarlo crudo o demasiado cocido. Generalmente son las mujeres de la casa las que lo preparan.
La masa se mezcla con la salsa y la carne sobre las hojas de plátano. Dicen que dependiendo del tamaño de la familia será el del zacahuil.
Es importante amarrarlo bien para que la masa no se desparrame y tome la forma deseada. Además de esto hay que distribuir bien el relleno para no dejar espacios con pura masa.
Se mete en el horno -conocido como texcal– y se cubre con ladrillos y barro para concentrar el calor. Pasadas las horas, se saca del calor, se revisa la cocción y listo.
Este es un platillo de fiesta,presente en bautizos, bodas, XV años. El tamaño no discrimina: de uno solo pueden comer todos los invitados.
La venta de zacahuil en los pueblos huastecos también es todo un ritual. Aunque generalmente se cocina para las propias familias, quienes lo venden tienen bien estudiado su mercado.
Las mujeres pueden porcionarlo de avanzada o llevar el tamal completo para el gusto de sus comensales.
El tamal llega a su punto de venta y la gente va con sus propios platos a tomar la parte que más le gusta. Las orillas son más secas y el corazón más blando.
Dónde comprar en CDMX
Si ya te antojamos y quieres probar el zacahuil pero no puedes ir hasta la Huasteca, tenemos una alternativa:
El Beso
Dirección: Córdoba 146, col. Roma Norte
Facebook: @ElBesoHuasteco
Haz Zacahuil en casa
Si amaneciste hacendoso te tenemos una receta para que experimentes y pagues tus deudas del día de la Candelaria sin el esfuerzo de hacer tantos tamales.
Ingredientes:
- 1 kg de masa de maíz martajada
- 70 gramos de chile ancho o chino
- 15 gramos de chile cascabel
- 1 cebolla tatemada
- 5 dientes de ajo
- ½ kg de pechuga de guajolote cocida y desmenuzada
- 6o gramos de manteca de cerdo
- 5 gramos de polvo para hornear
- c/s de sal
- c/s de mecate
- 1 lienzo de hoja de plátano
- 1 refractario para horno
Modo de hacerse:
- Hervir los chiles en un litro de agua y quitar semillas y venas. Reservar el agua.
- En un sartén, tatemar la cebolla y el ajo.
- Licuar la cebolla, ajo y chiles hasta tener una consistencia tersa.
- Cocinar en una cacerola con la mitad de la manteca y agregar la pechuga de guajolote deshebrada.
- Hidratar la masa de maíz con el caldo de cocción de los chiles e incorporar el polvo para hornear, sal y la mitad de la manteca. Integrar hasta lograr una masa homogénea y dejar reposar a temperatura ambiente por dos horas.
- Forrar el refractario con hoja de plátano, poniendo mecates de modo que pueda amarrarse.
- Poner un poco de la mezcla de carne cubriendo la hoja de plátano, cubrir con masa y hacer capas alternándolos. La última capa debe de ser masa.
- Envolver completamente el tamal y amarrarlo con unos mecates para que tome forma.
- Hornear a 200°C por dos horas o hasta que al introducir un palillo, salga limpio.
