Si eres mexicano seguro conoces -has escuchado o has comido- los chapulines, el queso Cotija, el chile pasilla o el bendito aguacate criollo. Pero… ¿y el tlachique?, ¿las mahuacatas?, ¿el sendecho? Estos son ingredientes mexicanos y productos nacionales que, sin embargo, permanecen en la sombra para la mayoría de los pobladores de este país.
Para no dejarlos con la duda, el tlachique es la bebida traslúcida y dulce extraída del corazón del maguey, que al fermentar se transforma en pulque. Las mahuacatas son semillas que se conocen como “el pistache mexicano” y el sendecho es una bebida de maíz fermentado que se consume en la zona de Zitácuaro, Michoacán.
¡Hay tanto que desconocemos!
El problema de no conocer los ingredientes, los productos o las técnicas es uno (y muy grande): el olvido.
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Para contrarrestarlo, la organización internacional Slow Food creó las “arcas del gusto”, es decir, catálogos de alimentos en riesgo de ser olvidados o en peligro de extinción.
Hasta el momento hay 4 mil 850 productos o ingredientes en las “arcas del gusto” de 148 países, entre ellos, México.
“El arca nace para señalar la existencia de estos productos, denunciar el riesgo de su desaparición e invitar a todos a hacer algo para salvaguardarlos: buscarlos, comprarlos, comerlos, describirlos, ayudar a los productores y, en algunos casos, cuando los productos son especies silvestres en peligro de extinción, tutelarlos y favorecer su reproducción”, se lee en la introducción del libro El arca del gusto en México. Productos, saberes e historias del patrimonio gastronómico.
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Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, durante la presentación del libro El arca del gusto en el restaurante El mural de los poblanos, en Puebla.
Este libro es producto del trabajo conjunto de la delegación mexicana de Slow Food, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia, la Universidad de Querétaro y la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP).
Entre los más de 100 productos o ingredientes mexicanos que aparecen en este libro -con todo y descripciones, ilustraciones, usos en la cocina y propiedades organolépticas- están los arriba mencionados, además de otras frutas, verduras, conservas, quesos, pescados, insectos, granos y más.
¿Lo mejor? Los ingredientes están clasificados por regiones: altiplano, centro, golfo, norte, occidente, sureste y Oaxaca, el estado con mayor biodiversidad en todo México. En esta entidad, por ejemplo, existe la mayor variedad de agaves, chiles y maíz.
Lo encuentras en: Librerías Gandhi en línea.
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