Fermentar es una técnica mucho más antigua de lo que crees. Ahora está de moda consumir alimentos fermentados y probióticos pues tienen muchos beneficios tanto en la salud como en la experiencia sensorial al comerlos.
Hoy en día, muchos cocineros la utilizan pues es una fuente inagotable de probióticos y tiene sabores que evolucionan y crean sensaciones distintas en los alimentos.
Hasta hace relativamente poco, fermentar siempre tuvo una connotación negativa en cuanto a la salubridad de la comida y hasta hace unos años lo fermentado se consumía sólo bajo condiciones controladas.
Hoy, recibir un plato en un restaurante que tiene algún ingrediente con proceso de fermentación es sinónimo de dedicación; fermentar hoy es una manera de decirle al comensal “me tomé el tiempo para hacer esto para ti”.
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Primero lo primero…
La fermentación es un proceso biológico cuyo único fin es hacer más simples los compuestos de un alimento. Las cadenas de carbohidratos, por ejemplo, se rompen para liberar alcohol y dióxido de carbono cuando se fermenta malta para hacer cerveza.
La fermentación surgió como un método de conservación de alimentos y comenzó a tener usos alimenticios en Egipto con el pan, el vino y la cerveza. En oriente también se desarrolló esta técnica con la kombucha y el kimchi; en Mesoamérica, los antiguos mexicanos bebían pulque.
Los probióticos son esas bacterias benéficas que ayudan al sistema inmunológico y a la flora intestinal que se desarrollan principalmente en alimentos fermentados.
Tipos de fermentación
No todos los alimentos fermentan de la misma manera, dependen completamente de sus características. Dependiendo de la composición química de cada cosa, se desarrollarán fermentaciones diversas.
La leche, por ejemplo, desarrollará una fermentación láctica para hacer productos como yoghurt, jocoque y kéfir.
Las frutas tendrán una fermentación alcohólica, que necesita levaduras y enzimas para descomponer las azúcares simples, comerlas y producir dióxido de carbono y alcohol. Esta fermentación también sucede cuando se hace pan aunque el alcohol se evapora al hornearlo.
Una segunda fermentación en vinos se llamaría acética, donde el resultado en condiciones controladas sería el vinagre. Hoy en día es muy común que los restaurantes los elaboren para controlar el sabor de mejor manera.
De Egipto hasta Noma
Aunque siempre han estado presentes en nuestra alimentación, fermentar ha tenido sus momentos de más éxito. El primero se dio en su origen y la técnica se esparció a Grecia, Mesopotamia y la cuenca del Mediterráneo.
Hoy en día, chefs de restaurantes de alta gama han introducido esta técnica en sus platillos. En palabras de René Redzepi, de Noma, los ingredientes desarrollan aromas y sabores completamente nuevos al fermentarlos. Es una forma de darle una vuelta a lo clásico sin ir muy lejos y ofreciendo una alternativa original.
El arte de fermentar ha sido el objeto de estudio de muchos cocineros. La investigación del tema ha llegado a lugares insospechados y ahora, con la ayuda de un par de -muy buenos- libros, la fermentación es el método de conservación por excelencia.
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Mitos y realidades de los fermentados
Además de introducir sabores, texturas y condiciones diferentes a las originales de los alimentos, la fermentación tiene muy buena fama si hablamos de salud.
Con todo y su buena fama, se han hecho varios estudios del consumo de fermentados y todavía no se asegura que sean tan favorables a la salud como dicen. La cantidad de bacterias y probióticos que se deberían consumir son enormes en comparación con lo que hay en un vaso de yoghurt, por ejemplo.
Ojo, no todos los fermentados son aptos para el consumo humano. Las bacterias malignas desarrollan la fermentación butírica, que es la que aporta olores a putrefacción y descomposición y ahí sí, no te va a hacer ningún bien comer nada con esas características.
Los alimentos encurtidos o en conservas de salmuera y vinagres también son fermentados. El principio es utilizar soluciones que eliminan las bacterias malignas con un determinado nivel de pH. Estos son muy comunes en la cocina escandinava y anglosajona de Europa.
¿Todos los fermentados tienen probióticos?
Aguas. Si crees que echarse un mezcalito va a hacer bien a tu flora intestinal porque tuvo un proceso de fermentación, no te engañes.
Es raro que los alimentos con fermentación alcohólica tengan probióticos por el pH y temperatura a la que se expusieron. Además, los procesos industrializados y el embotellado no dan condiciones favorables para su desarrollo.
En el caso de los vinos, al añadir sulfitos y mejoradores de sabor, los probióticos se anulan. Hay estudios de la Universidad Autónoma de Madrid que aseguran que podrían haber bacterias lácticas benéficas para el cuerpo humano.
Algunos alimentos que no sabías que estaban fermentados
Comer fermentados es mucho más común de lo que crees. El pan sigue y proceso muy largo de fermentación y es mucho mejor si parte de masa madre.
Seguramente has escuchado de la Kombucha, que es también una forma de tomar probióticos y ayudar a tu digestión.
Si eres de sabores lácteos, el kéfir y los búlgaros son esos bichitos que ayudan a la elaboración de jocoque y yoghurt. ¡Buenos días, fermentación!
Los quesos maduros con alveolos en la pasta o aromas muy intensos se someten a fermentaciones desarrollan estas características.
Granos de café, cacao y hojas de té también sufren un proceso de fermentación. Se hace para potenciar los sabores y que sepan justo como estás esperando.
¿Pepinillos en tu hamburguesa? También están fermentados. Igual que las cebollitas y chiles encurtidos.
Si te interesa saberle más al mundo de la fermentación, te recomendamos alguna bibliografía que te va a ser muy útil para iniciarte:
