Danny Meyer, el fundador de Shake Shack y también de Eleven Madison Park, uno de los mejores restaurantes del mundo, dice que la hospitalidad no es un servicio, sino el arte de provocar sentimientos, casi igual que una obra de teatro.
Te platicamos del restaurante Emilia, del chef Lucho Martínez, un sitio que ha reaccionado a este cambio.
Los restaurantes ya no usan mantel como las personas ya no usan corbata, la forma ha cambiado pero la esencia permanece.
Mero Mole
Categorización clásica de restaurantes
Hay dos grandes categorías en la sagrada biblia tradicional de los centros de consumo: Quick Service Restaurants y Full Service Restaurants.
La primera categoría tiene Fast Casuals y Fast Food; los primeros son de pago en caja pero tienen áreas de sentado propio como un Starbucks, mientras que un Fast Food consiste en una ventanilla para ordenar y entregar, como un McDonalds en un food court.
Dentro de la categoría de Full Service Restaurants están los Casual, restaurantes informales pensados para la familia, como Chilis o Italiannis.
Los fine casuals son restaurantes con insumos premium y una propuesta gourmet en una atmósfera relajada, mientras que el fine dining posee menús sofisticados de especialidad, generalmente diseñados por un chef reconocido, carta de vinos exclusivos, servicio completo con grados altos de hospitalidad y uso de base de datos para personalizar la experiencia.
El cheque promedio está por arriba de los $2,000 pesos en México por persona, un ejemplo es Pujol o Quintonil.
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La irreverencia de las nuevas generaciones para crear marcas divertidas
Un factor macrosocial transformando la industria restaurantera es el tamaño de jóvenes en el mundo.
El fine dining clásico es una herencia de los antepasados europeos. Los baby boomers, sobrevivientes de la guerra, hijos del trabajo duro y del sudor, apelan a la seriedad en cualquier aspecto de la vida. Si hay que hacer negocios es con un traje.
Un fine dining del pasado era como Michael Caine, de corbata y mancuernillas, mientras que el de ahora es como Drake con una sudadera Supreme.
La invitación de las nuevas generaciones es: toma la vida con humor y sírvete un trago.
“Odio los restaurantes con los Beatles y los Rolling Stones en Bossanova, mi restaurante no es para todos porque la música es alta y servimos lo que queremos”.
Lucho Martínez, chef de Emilia
¡Adiós, manteles largos!
El fine dining contemporáneo es divertido y critica lo acartonado.
Hace diez años en un restaurante de esta categoría el mesero era un representante del servilismo: sí, mi señor. Enseguida, señor. Estamos para servirle, señor.
Cuántas veces no se han descubierto como mexicanos diciendo: “qué bárbaro, volví de un viaje y reafirmo el gran servicio que tiene nuestro país en comparación de otros destinos”.
En México existe una malinterpretación: la hospitalidad de primera no es tratar al cliente como un amo.
Un servicio de excelencia es convertirse en amigo del comensal generando una comunicación de tú a tú para orquestar su experiencia.
El diseño también está cambiando. Antes, un restaurante apelaba a lucir como de la realeza; ahora la cocina tiende a ser abierta y los materiales son francos.
“La propuesta de los nuevos restaurantes es desdibujar la frontera entre casual y formal. Los meseros de antes eran toma-órdenes ahora son embajadores de marca”.
Mero Mole
Emilia de Lucho Martínez, un cambio en el fine dining
No importa si es un fine dining del pasado o del presente, lo más importante es la exquisitez de la comida y la calidad de los insumos usados.
Emilia solo abre para la cena y es parte del grupo Edo Kobayashi, un grupo de perfil gastronómico japonés que también tiene a Rokai, Kyo e Hiyoko.
La cocina del chef Lucho Martínez tiene base francesa pero es ciudadana del mundo, pues ofrece platos de México, Japón, Francia, Italia, China y Perú.
La protagonista de Emilia es una barra central con la cocina expuesta, donde Lucho y su equipo hacen magia expuestos a los ojos del comensal.
Ahí en la barra sirve un omakase, un menú de 9 a 13 tiempos, con un costo de 1,300 pesos por persona.
Además de la barra omakase, Emilia ofrece un menú de solo 7 platillos, un gesto que refleja la tendencia mundial de optimizar procesos e insumos en la cocina.
“No estamos inventando el hilo negro, solo queremos un lugar para que la gente coma rico y pueda hablar fuerte sin protocolos innecesarios”, dice Lucho, quien trabajó en los restaurantes Quintonil y Máximo Bistrot.
Sugerimos comenzar la experiencia en la barra de sakes Le Tachinomi Desu, cenar en Emilia y rematar en el Tokio Music Bar, una experiencia para distintas ocasiones de consumo en una misma casa.
Dirección: Río Pánuco 132, colonia Cuauhtémoc.
Mero Mole hace consultoría estratégica para restaurantes y food halls, desde inteligencia del negocio hasta la conceptualización. Para saber más entra a: meromole.com
