La propuesta del chef Othón Gayosso en Comal de Piedra coloca en primer plano la sustentabilidad y se asienta sobre las bases del movimiento Slowfood: dejar una baja huella de carbono, comprar a productores locales y apelar al comercio justo.
Gayosso, originario de Puebla, viajó a varios municipios del estado para recuperar algunas recetas locales e incorporarlas en sus platos.
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El mole amarillo que Othón ofrece con pollo de rancho es de la localidad de Santa María, en el municipio de Tlacuilotepec, donde lo comen con guajolote en festejos como quince años o bautizos.
Por otra parte, el pipián rojo que acompaña una jugosa espaldilla de cerdo es de Xicotepec y lleva macadamia y pepita, como en dicha región.
“El tamal de haba que usamos como guarnición para la costilla de res en adobo de chile ancho también es de allá”, explica Othón. “La diferencia es que ellos lo hacen enrollado y nosotros en triángulo”.
En este restaurante de cocina mexicana contemporánea hay que probar sí o sí el taco de lengua en tortilla hecha a mano y acompañado con salsita martajada.
Si tienes antojo de mariscos, el aguachile de camarón y callo de hacha te dejará boquiabierto.
Para este plato, Othón usó una receta que lleva chile chiltepín de Puebla.
El camarón y el callo de hacha se bañan con una salsa verde tatemada que lleva chiltepín poblano, cebolla, cilantro, ajo y limón, ¡una maravilla!
¿Te picó? Pide la bebida de la casa llamada Comal de Piedra, la cual se prepara con mezcal, carbón activado, jugo de piña, sal negra y jarabe de canela hecho en casa. El color negro de la bebida remonta a la estética de los comales mexicanos.
La propuesta de la mixología está muy bien cuidada y aunque es pequeña, hay opciones para todos los gustos, desde cocteles con ginebra hasta tragos con bourbon.
El plus de Comal de Piedra es la cava con vinos exclusivos como los que fueron elaborados únicamente para este restaurante.
Para cerrar con broche de oro, los postres son imperdibles. Othón experimentó con sabores clásicos mexicanos -como el de los churros– y los maridó de manera original con tés artesanales.
Dirección: Colima 65, Roma Norte.
Facebook: @comaldepiedracdmx
