Aunque ya algo olvidada, la capirotada es ese postre que seguro has probado en casa de algún pariente y cada familia tiene su receta. Antes también era muy común encontrarlo en fondas y comidas corridas, pero la globalización dejó atrás este clásico de la cocina norteña mexicana.

El dulce de nuestros antecesores

La capirotada es un postre que está hecho a base de pan duro, tortillas viejas, piloncillo aromatizado con especias y queso añejo. Todos estos ingredientes se conjugan para dar una segunda vida a los productos que parece que ya no sirven; las abuelas solían hacer magia al prepararla para que todo se aprovechara en sus hogares.

Esta especie de budín se hace con una serie de capas de pan previamente rebanado, rebosado en manteca de cerdo y remojado en almíbar de piloncillo especiado. Para coronar se agrega queso (generalmente Cotija) que da equilibro al dulzor. Aunque parezca una mezcla difícil al gusto, resulta una buena idea.

Las abuelitas golosas solían agregar también pasas, nueces o incluso algunas aventureras también seguían la tradición ancestral de poner jitomate al almíbar. Este es un platillo que sabe al México de los años 60.

Lee “Las cocinas esenciales de México”, un libro de Diana Kennedy

Los orígenes

Como muchos de los platillos nacionales, la capirotada tiene sus orígenes en la Conquista; fue traída por los españoles que la preparaban de dos formas; a la francesa, que utilizaba carne y embutidos y la clásica era una especie de budín aderezado (no necesariamente dulce). Esta última era típica de cuaresma, y así siguió hasta las generaciones de mitad del siglo XX.

Como todo mestizaje, la receta evolucionó en el Nuevo Mundo. La primera innovación fue remojar el pan viejo en una salsa con jitomate, especias y piloncillo. Poco a poco se transformó más en un postre que en un plato salado pero conservó su vocación cuaresmeña: utilizar productos de segunda oportunidad como símbolo de humildad.

Siguiendo con la tradición cristiana, hay quien argumenta que los ingredientes tienen interpretaciones religiosas: el pan como el cuerpo de Cristo; la miel su sangre. La canela recuerda la madera de la cruz y los clavos de olor a los que se utilizaron para crucificarlo.

El motivo por el cual se llama capirotada es por ser un homenaje al típico gorro, llamado capirote, utilizado por las cofradías religiosas que hacían procesiones durante Semana Santa.

Algunas cosas que quizás no sabías

La capirotada tiene un primo lejano español llamado torrijas. Consiste en remojar el pan viejo en leche aromatizada con cítricos para después freírse y espolvorearse con azúcar y canela. Igual que como sucedió en México, la capirotada europea cada vez está más en el olvido.

Hablando de la interpretación europea, esta no tiene nada que ver con un postre. Pasó a la historia siendo un plato de desperdicios que era salada. En sus ingredientes podía haber ajo, vinagre y huevo.

Hoy en día, no es nada común encontrarse con alguien que venda capirotada o la ofrezca de postre en restaurantes. Sin embargo, la tradición, aunque escondida, existe en estados como Chihuahua, Colima y Jalisco.

Es un plato sumamente fácil de hacer. Una vez dorado el pan, se baña con el piloncillo, se agrega el queso y se repite hasta que quede un refractario lleno. Si quieres experimentar en casa, también tenemos una gran receta acompañada de su historia.